醒胃罗望子

原创 唐仁承 食品与生活
有一种调味料， 在我国香港地区非常低调，却很实用，它就是罗望子。名字似乎有点陌生，其实常常在身边默默无闻，甘当配角，为各式美味佳肴增味、添色。
罗望子是盛产于北非、中东、东南亚及我国云南的一种高大乔木植物的果实。果实的外形像弯曲的豆荚，外皮呈浅棕色，皮薄而脆；果肉柔软黏稠，酸甜多汁。

罗望子有酸、甜之分，分别称为“酸角”和“甜角”。味道微甜的甜角常常被当作水果食用，而味道偏酸的酸角，又称“酸子”或“酸豆”，适合做烹饪食材。
新近香港就有家越南餐厅，一口气推出多种以罗望子为食材的菜式，逗引众人前去赏味。
越式笋壳鱼球 笋壳鱼起肉后，炸成球状，再加入酸子汁炒熟。此时，笋壳鱼球外表酥脆，而内里鱼肉嫩滑，又经酸子汁调味，呈现酸甜味，男女老少都很喜欢。
蟹盖锅巴 在拆空的蟹壳内，填满以酸子汁拌和的蟹肉，经焗烤后，在表面撒上一些黑松露碎，香气四溢；配以脆口锅巴，蘸着蟹肉吃，别有一番风味。
铁板香烤酸子汁鱿鱼 原条新鲜鱿鱼烤过后，切成一段段的鱿鱼圈，以滚烫的铁板上桌，保持热度。用以调味的酸子汁，混合了泰国“是拉差”辣酱、香菜、生蒜及干葱等煮成，特别开胃。酸中带微辣，使鱿鱼圈更鲜美。
这几道菜各有特色，但共同点是都用了自家调配的酸子汁。酸子汁成了这些美味菜式的灵魂所在。甜甜酸酸，酸酸甜甜，甜中带酸，酸中带甜，其背后竟都是罗望子在悄悄起着作用。
菜式需要 用法不同
罗望子果肉一般可以加工成浓缩的酱、砖或者切片、磨粉。经过干燥浓缩，酸度更强烈、更浓郁，在使用之前，需要浸泡在热水中稀释，再去籽除渣后才可以用于烹饪。不过，也有不少店家直接选用罗望子果肉，或是果肉直接入菜，或是以高汤制成汁再入菜，也有制成酱再入菜。用法各有不同，皆因菜式需要。

泰式罗望子虾 用的是酱，为的是调形。此菜的要点是：把香料糊用小火炒香，然后将鸡汤、罗望子酱、鱼露、棕榈糖下锅，煮至酱汁开始出现稠度，将已炸过的虾连同辣椒丁回锅翻炒，熟了即可装盘；撒上炸好的油葱酥及香菜，色香味形俱佳。

香炒酸子蟹 用的是汁，为的是融入。先将蓝蟹洗净、沥干、斩件，用大火油炸至微黄，沥干油备用；将酸子用高汤化成酸子汁，备用；起油锅爆香蒜蓉，加入葱段和辣椒片爆炒；加入酸子汁以大火炒至微干，成黏汁，加盐、糖、味精等调成甜酸味；最后放入蓝蟹快炒至均匀入味，再淋些清油快炒，即可装盘上桌。

酸子鸡翼 直接用豆入菜，既是调味，又成食材。先洗净并调味鸡翼，然后与洋葱片一起炒，起锅备用；将蒜粒、葱粒爆香，加入罗望子果肉拌炒，倒入高汤；最后加入鸡翼、洋葱片及虾酱等，加热煮熟即成。
酸子鱼汤 既用豆又用汁，为的是慢慢释味。先将罗望子加水，加热，使酸味溶入水里，然后将罗望子连同汁水加入鱼的高汤内，并放入芹菜段、菠萝片、香葱、香菜等，调味后，煮开锅，放入鱼片；待出现海鲜味时，再放入鱼露、白砂糖及西红柿等即成。这款汤水也是相当有味。
罗望子在东南亚菜式中的应用相当普遍，诸如泰国的“香辣鱼肉沙拉”“酸咖喱虾汤”；越南的“酸鱼汤”；新加坡的“罗惹沙拉”；印尼的“爪哇烤鱼”“蔬瓜酸果汤”；菲律宾的“菜肉酸辣汤”；马来西亚的“沙嗲肉串”“阿三鱼头”；印度的“香辣咖喱肉”“罗望子腌咸鱼”“什菜酸辣鸡汤”等。
我国香港位于珠江口，与东南亚各国隔海相望，久久为邻，频频交流，互为影响，罗望子被一些特色餐厅创造性地应用，也就顺理成章了。
原标题：《醒胃罗望子》