福州这道美食不仅让咸菜黯然失色，更是网红美食界中的当红辣子鸡

这年头，

没吃过网红“肉松蛋黄青团”和鲍师傅“肉松小贝”

都不好意思说自己是互联网人

据大餐君的观察

这些美食界的当红辣子鸡

好像都离不开“肉松”。

△肉松 图源丨网络

中国很喜欢吃肉松，可是你知道吗？其实福州才是肉松的发源地。肉松，福州话叫做“肉绒”；福州人早膳配粥，很喜欢吃肉松，因为这种肉松，香酥脆滑，又不油腻，入口即化，堪称佐餐妙品。

肉松不仅在国内受欢迎，还被传播到东南亚的许多国家。泰国、新加坡和马来西亚都喜欢在菜中加入肉松。尤其是泰国人，喜欢在菠萝炒饭中加入一大把肉松。对他们而言，肉松也是陪伴了他们几代人的美食。

△泰国菠萝炒饭 图源丨网络

“肉松”的发明源于一次美丽的意外

肉松鼻祖林鼎鼎（原名林振光），咸丰三年（1853年）出生于闽侯上街。由于父母早逝，家境贫寒，十几岁林鼎鼎一个人跑到福州谋生，当学徒学习厨艺。由于他手脚勤快，人也聪明，炒得一手好菜，所以被当时家住光禄坊的举人、福建盐运使刘步溪收为“家厨”。

一天，刘步溪在光禄坊家里请客人，宴席由林鼎鼎掌勺，其中有红烧肉，煮红烧肉需要一定的时间。肉下锅后，林鼎鼎就去炒其它的菜，到了该上红烧肉时，发现肉煮过头了，烂中带糊。

林鼎鼎怕影响刘步溪和自己的声誉，不敢将红烧肉上桌。他急中生智，赶紧把肉起锅，剔去筋膜和肥肉，重新下锅，加上糖、酱油等进行焙烤。出锅时，肉像金黄色的绒毛，芬香扑鼻，入口别有一番风味。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，从那以后盐运使刘步溪每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。

辞职创业，创立“鼎日有”，远销海外

后来，林鼎鼎辞去官厨，在光禄坊早题巷口开了一家肉绒专卖店。他的前 Boss 刘步溪也为他的成功感到高兴，亲取“鼎日有”的招牌，并题下“鼎日有肉绒栈在此”的匾额。后来，他的几个孩子在福州各自开启了分店，一时间，专门制作油酥肉松的“鼎日有”风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。

1938年，民国海军名将萨镇冰，于1938年为鼎日有撰写了“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。1919年“益记鼎日有肉绒”在巴拿马万国博览会上夺得金奖，并远销东南亚一带。

辉煌一时的鼎日有，却没有想象中的一帆风顺

1919年，林鼎鼎去世后，长子林其昌设立的“鼎日有长房益记肉绒店”注册商标，在民国南京实业部存档。而后林其昌染上鸦片恶习，在1930年得肺疾医治无效后不幸逝世。

抗战胜利后，由于种种原因，宝记、慎记、德记渐渐没落，只有“长房益记鼎日有”一枝独红。这主要得益于林其昌的妻子陈桂英，不仅继承了林鼎鼎的绝妙配方，更将“鼎鼎”肉绒发展到最鼎盛的时期。

嫡传小女儿继承手艺，鼎鼎肉松再现昔日辉煌

有一天，陈桂英发现聪明乖巧的8岁女儿正在专心学习制松，于是打破“传媳不传女”的祖训，将毕生绝学悉数传授给林玉英，制松也成为了林玉英的独特癖好。

改革开放后，林玉英开设“鼎鼎肉松加工厂”，从此，福州人又找回了熟悉的味道。

肉松，是家的味道

对很多福州人来讲，肉松是道特别且有意义的美食。

小时候不爱吃饭，妈妈总是在饭碗里加上肉松，端着饭碗，哄着你，陪你走过大街小巷将饭吃下。

长大后，偶尔吃饭的时候总觉得少了一种味道，才发现，原来只是缺少小小的肉松，却少了家的味道。

很多人说外面买的肉松已经吃不回从前的味道

今天就让大餐君带你动手找回

过去的味道~

手把手教你做福州肉松

原料：猪腿肉5000克

配料：白酱油500克，白砂糖400克，赤砂糖250克

制作步骤：

1. 原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。
2. 煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3. 炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。
4. 油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒。福州肉松就这样做好啦！
5. 放凉：将弄好的肉松放凉，分装，从此妈妈再也不用担心吃饭问题啦！

责任编辑 |柚子

部分图文来自新浪@品味王哥庄、遇见福州、

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