【菜谱做法】九款新春膏蟹系列

避风塘炒蟹

主料：海蟹

辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许

调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 绍酒

制作：

1、将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；

2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；

3、锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

新加坡黑胡椒蟹

主料：青蟹1只。

辅料：甘葱末20克，姜片10克，蒜子30克，杏鲍菇50克。

调料：黑胡椒汁100克，味极鲜10克，糖15克，鸡粉10克，黑胡椒碎少许。

制作：

1、杏鲍菇切方粒；青蟹切块，上少许干生粉，待用。

2、将油锅烧热，下青蟹炸熟，捞出备用；再将杏鲍菇放入，炸制成熟，一同倒出。

3、起锅放入黄油融化，再放入甘葱、蒜头、姜片爆香，倒入黑胡椒汁和其它调料，将青蟹和杏鲍菇一同放入，调味后翻炒均匀，装盘即可。

皇极秘制蟹

主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。

配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；

3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；

4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

特点：色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

鱼骨鲜汤：

5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。

专家点评：

“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。

皇室自制香辣酱：

锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。

皇室香辣红油：

将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

皇室自制香粉：

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇室豉辣油：

李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克，加10克清水拌匀即可。

纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。

调料：盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2、锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

凤爪肉蟹煲

原料：肉蟹2只、凤爪200克、年糕150克

调料：盐6克、白糖4克、鸡粉6克、生抽5克、辣妹子酱6克、高汤400克、生粉5克、葱姜蒜各5克、色拉油30克 花雕酒8克

制作：

1、肉蟹经初步加工斩成件备用，凤爪洗净后备用，年糕切成片后放入5层热的油锅中炸至金黄色捞出。

2、净锅上火放入色拉油30克炒香葱姜蒜，放入凤爪爆炒烹入花雕酒加入高汤，放入肉蟹、加入下余所有调料烧至 加入年糕片即可。

特点：

口味浓香，咸鲜微辣。

椰香咖喱蟹

原料：肉蟹约800克/只，洋葱丝、青红椒丝、蒜茸各少许。

调料：油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶250克，花生油、生粉、绍酒各适量。

制法：

1、将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。

2、将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。

3、烧镬下油至六成热，放下肉蟹过油至七成熟，取出去油。

4、放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便成。

海南胡椒炒和乐蟹

原料

和乐蟹，海南尖椒，小姜条，指天椒，葱段。

调料

味粉，鸡粉，生抽，豆豉，辣椒酱。

做法

1.把蟹上粉炸香待用。

2.下油把配料爆香。

3.下蟹，加清汤，调味，大火收汁。

特点

香辣鲜香。

私房炒蟹

原料

精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克。

调料

色拉油1千克（约耗30克），蒜头30克，姜片、葱段各15克，白糖、蚝油、生抽各10克。

制作

1.将肉蟹宰杀制净，平均切成6份。

2.起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。

3.另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充分渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味。

辣椒蟹配雪茄

新加坡的辣椒炒蟹口味相对较辣，出锅前还要淋入蛋液。现在对它的做法进行改良，降低了辣度，同时增加了酸味和甜味，并搭配“雪茄”馒头食用，更符合当地人的饮食喜好。

原料：

青蟹1只（重约800克），“雪茄”馒头10条。

调料：

色拉油1千克（约耗60克），自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

制作：

1、蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。

2、蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。

3、锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。

自制酱：

红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。