如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

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在古都西安象征的大雁塔下，与其为邻的大唐博相府文化艺术酒店里，有一道备受中外宾客喜爱、点吃率居高不下、有口皆碑的经典冷菜，它就是享有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

“口蘑”是“卤汁小口蘑”这道美味菜品的主食材。“口蘑”之称大约出现于清初。在半个世纪前的1958年，中国现代著名诗人、学者、文学家、历史学家、古文字学家、社会活动家、剧作家、革命家的郭沫若先生，在视察张家口时,写过一首赞美“口蘑”的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”诗人道出了“口蘑”这个名字的来历。

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大唐博相府名菜：卤汁小口蘑

天然野生食用菌“口蘑”的品种很多，有蒙西白蘑、青腿子蘑、香杏、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆等等，统称为"口蘑"，其是生长在蒙古草原和河北张家口部分地区的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，如今部分品种已实现野外和棚内人工栽培。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

从前，河北省张家口是蒙古货物的集散地，因为其土特产都是通过这里输往内地的，这种蘑菇通常运到张家口市加工后，再销往内地，所以被称为“口蘑”。由于野生产量不大，人工栽培也不是很多，市场需求量大，所以价值较高，目前仍然是中国市场上较为昂贵的一种蘑菇。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

关于口蘑之香，在张家口民间流传着一个神奇的传说：从前有一位商人，带着大量的上等口蘑，由天津出发沿水路南行。船过之处，蘑香四溢，引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕，担心有翻船的危险，纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法，只好打开箱子，把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的口蘑四散而去。事后，口蘑商将鱼群围船、口蘑解围之事，四处讲说，人们争相购买他的口蘑，口蘑商借此发了大财。

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还流传有一则朱洪武（即大明开国皇帝朱元璋）与口蘑的故事，有2000字之长，故事生动，引人入胜。但因篇幅有限，此处省略2000字不提，言归正传。

附录：朱元璋与口蘑（向下滑动查看）

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传说朱洪武当牧童时同伙伴们一起吃了老财主的牛，把牛尾巴插在山缝里，编了一个犍牛钻山缝的故事欺骗老财主。不久，耿耿于怀的老财主专门进山查看，只见牛尾巴掉在地上，山缝中根本没有牛，把老财主气得暴跳如雷，就去找朱洪武算帐。老财主走到半路又是一想，当时朱洪武说他见牛钻山缝时还拽住牛尾巴，把牛直拽的哞哞乱叫，说明有神灵暗助小牛倌，看来他洪福不浅，和他算帐得不到便宜。可是又不肯罢休，就琢磨害人的主意。让朱洪武和他一起来到张家口一带的草原上做起贩牛的生意。

老财主和蒙古人买了一群牛，正往回赶的时候，遇到了绵绵阴雨。草原上白茫茫分不清东南西北，怎么也走不出去了，他俩在草原上转了三天，干粮都吃完了，总算看到了一个蒙古包。老财主叫朱洪武在外边看着牛群，他就进去讨吃喝去了。这老财主临到草原前，学了几句蒙语，什么“依得黑由蒙”（吃的东西）、“乌胡由蒙”（喝的东西），他记得滚瓜烂熟，这回可有了大用场。他进蒙古包见了蒙古老头、老太太，先说了句 “琪赛白淖”（你好），这两位老人十分高兴，赶忙回话“赛、赛”（好、好）。接着把老财主当作朋友对待，又端奶茶，又敬酒，还请他吃了手扒肉。

老财主嘴里嚼着羊肉，肚子里却搅开了坏水。心想：朱洪武呀朱洪武！你吃了我的牛，我可找到机会和你算账了。我要馋得你流哈啦子，饿的你前胸贴后脊。老财主吃饱了羊肉，打着饱嗝一步三摇得来到朱洪武身边说：“小牛倌，你偷吃了我的牛，插个牛尾巴捉弄我，今个该罚你啃骨头了。”说完，扔下几块干巴巴的羊骨头就进了蒙古包。

朱洪武自小人穷志不短，再饿也不会啃骨头，几脚就把骨头踩碎了。一怒之下，用烂泥烂草三八两下就把骨头给埋了。这时候，大雨下得一阵比一阵大，茫茫的草原一点遮挡都没有，浇得他无处躲藏，只好戴着斗笠蹲在骨头上挨淋。时间一长，朱洪武肚子里咕咕噜噜地直叫唤，浑身冷得直发抖，只好祈祷起来：“苍天苍天显显灵，别让大雨浇我衣；大地大地开开恩，快送宝物充我饥。”

说也怪，他祈祷三遍之后，身上象被一条火龙罩起来一样，一个雨点也淋不到身上了。雨水都顺着他那斗笠流向身这的草地里。一会儿雨停了。他身边的草地松动起来，一块块都拱裂了缝，他把拱起的土块轻轻扒拉开，见下面是一个个又白又圆的东西。他抠出来一闻香喷喷，咬一口鲜嫩嫩，吃完了还想吃，可是那白圆的东西就是迟迟钻不出地面，用手抠又太麻烦，一生气就埋怨起来：“蘑菇、蘑菇，你可真蘑菇，我戴斗笠不怕雨，你何不打伞快快出；乌云、乌云、，你可真讨厌，我饥肠漉漉浑身寒，你何不退去挂彩帘。”

他的话音刚落，就见阴云散去，东方挂起彩虹。太阳金灿灿，照得草原格外清新美丽。那些又白又圆的东西又一个个破土而出，打开了洁白的小伞，白花花地长了一大圈，把朱洪武围起来，他奇怪地自言自语说：“这蘑蘑菇菇的东西真有意思，我来到张家口，将你充饥入我口，两口合一口不就成了“口蘑”了吗。”

老财主见雨过天晴，心想：朱洪武这小子肯定饿扁了。于是他三步并两步幸灾乐祸地来到草滩想看个究竟。没料到，他看到朱洪武正拿着洁白如玉的口蘑大快朵颐，还一边吃着一边手舞足蹈。老财主见后大惊，犯了嘀咕：这小子真是大富大贵之人，茫茫的草滩哪来的吃的？便疑惑地问：“牛倌，你手里拿的是什么？”

朱洪武说：“这叫口蘑。”

“这，这口蘑是谁给你的？”老财主心急地问。

朱洪武得意洋洋的说：“刚才来了俩个人，一个叫天灵，另一个叫地精，他俩见我饿了就送给一圈口蘑。”

老财主望着那一圈白生生的口蘑，眼珠子眨了几眨，弯下腰扳起一个口磨放在鼻孔上狠吸了几口气，闻到的口蘑一口比一口香。他把长袍脱下往地下一铺，采了一袍子口磨后就背进蒙古包放进羊肉汤里煮开了。这汤刚一开锅，一股奇异的香味飘满整个蒙古包，香得那老头、老太太直打喷嚏，忙问老财主放得是什么宝贝。这老财主干咳嗽两声，提了提公鸭嗓门说：“这东西叫‘口蘑’，是仙人赏给我那小牛倌的，来，咱们尝尝。”

他和老两口吃起来。香喷喷、筋道道，老财主一连吃了八大碗，撑着那肚子象蝈蝈似的都圆了。这俩老人也是第一次吃这么香的东西，吃完了锅里的还想和小牛倌再要点，于是他俩就来到草淮上。绿茵茵的草地上长出了口蘑圈，洁白的口蘑象小雨伞，十分讨人喜欢。这俩蒙古牧民见到草原上有如此吉祥之物惊奇万分，虔诚地合掌道：“小牛倌，这口蘑比牛肉还香，怎么种它才能长呢？”

朱洪武想说实话又怕扫了他们的兴，干脆就借花献佛说神仙吧。他煞有介事地和老两口说：“仙人告诉我，口蘑是救苦救难的食物，只要止恶行善做好事，再把吃剩下的骨头肉汤倒在草地上敬献土地爷，苍天下雨的时候就会赏你们一地口蘑的。”

老俩口听罢后，向晴天作揖祈祷，高兴而去。从此，蒙古牧民对汉人更真诚热情起来。朱洪武的话也真的兑现了，每当草原上下完一场雨，太阳一出就长出一圈圈又香、又嫩、又能治病的口蘑来。

那老财主呢，从此刮目相看小牛倌，再也不敢欺侮他了。朱洪武把牛赶回关南之后，就出家当了和尚。

口蘑是国外极为推崇的食用菌中的健康佳品。因其肉质肥厚，清香爽口，异常鲜美，营养价值高，向有“素中之肉”的美称，历来为席上珍馐，而驰名国内外，备受人们喜欢，行销全国各地，畅销日本，美国，前苏联、新加坡、泰国、马来西亚等国家和香港、澳门地区等。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

据实验分析，一般品种的口蘑中，含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。有预防骨质疏松、防癌、抗氧化、减肥等功效。硒是微量元素中的“抗癌之王”，口蘑补硒仅次于灵芝。因为硒的最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越早补硒，癌症的发病率就越低。此外，口蘑中还含有多种抗病毒成分，可以辅助治疗由病毒引起的疾病。其中的大量植物纤维有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及降低胆固醇含量的作用。这些都是如今富硒食品广受欢迎的重要原因，也符合当今餐饮倾向新鲜、安全、营养和健康的世界饮食潮流。

如何能够取到制作这道营养丰富、异常美味的“卤汁小口蘑”的“真经”呢？西安大唐博相府文化艺术酒店凉菜房高级厨师、陕菜研究院研究员李羊年先生，是烹制这道“卤汁小口蘑”的高手之一。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

大唐博相府酒店凉菜房高级厨师、陕菜研究院研究员李羊年先生

不用经过九九八十一难到西天取经，我在唐僧藏经之地大雁塔旁的大唐博相府，从李羊年先生“藏经”的大脑里，取到了制作“卤汁小口蘑”的“真经”，与大家共享于此：

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大唐博相府名菜：卤汁小口蘑

【主料】鲜口蘑500克。

【辅料】肥猪肉10克，泰椒5克，小葱3克，生姜3克。

【调料】海鲜酱5克，柱候酱5克，叉烧酱5克，东古一品鲜10克，白糖5克，味粉2克，鸡汁3克，八角2克，香叶1克，桂皮2克。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

【制作方法】:

1、将新鲜的口蘑改成梳子花刀。注意不要改的太深了，容易断。

2、起锅烧水，把口蘑焯水过凉。

3、锅里加少许色拉油，炒香香葱、生姜、泰椒、肥猪肉块等辅料，加入调料，放入焯好的口蘑，而后加入高汤，开小火慢烧。注意一定要小火，烧透入味，放凉装盘即可。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

【制作要诀】

1.宜选用只形完好的鲜口蘑。

2.在口蘑上剞上刀纹，一则成形美观，二则易于烹调入味。

3.卤汁紧而浓，以鲜咸为主，咸中略带甜。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

【工艺技法】卤。卤味鲜口蘑是一道冷菜美食，主料是口蘑。该道菜品通过将食材进行氽烫和加入辅料调味料，小火烧的方法卤制而成。口蘑本身味道鲜美，烹制时不用放鸡精和味精。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

【风味特色】卤酱菜，酱香浓郁、咸香微辣、色泽光亮，菇嫩味鲜，造型美观；属减肥菜谱、糖尿病食谱、高脂血症食谱、防癌抗癌食谱的佼佼者。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

西安大唐博相府文化艺术酒店享有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”，极受欢迎，好评不断，几乎成了宾客桌桌必点的金牌凉菜。舌尖享受，百吃不厌。

如画陕菜｜唐博名菜：有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”

被誉为大唐博相府的“相府茅台酒”的“甘露池洞藏原浆酒”

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写到这里，我的舌尖味蕾，已经被自己表述的文字挑逗得按捺不住了。到此搁笔，赶紧到厨房里拿双筷子，随便找点能够替代“卤汁小口蘑”的现成吃食，喝上几盅被誉为大唐博相府的“相府茅台酒”的“甘露池洞藏原浆酒”，“镇压”一下我那蠢蠢欲动的舌尖味蕾。等有机会，还是到名扬海内外的，被中外超级吃货公认的高端陕菜首选店大唐博相府里，去正经八百地“过把瘾”吧！

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西安大唐博相府酒店

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田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

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编辑：王渤文

图片：田建国、李羊年、网络

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