新加坡福建籍厨师：坚持做好传统潮州菜

中国侨网6月15日电 据新加坡《联合早报》报道，新加坡潮州菜厨师王振国是福建人，却因为学厨时跟了一位潮州师傅，不但学会烹煮正宗潮州菜，还会讲流利的潮州话。在新加坡老字号潮州菜馆相续结业的这些年，他坚持做好精致讲究的传统潮州菜。

19岁从马来西亚槟城来到新加坡的厨房工作时，王振国对烹饪一窍不通。当杂工两年后，朋友介绍他到国大毕业生协会俱乐部内的潮州酒楼，遇上引领他走入潮州菜世界的恩师陈金发。

学徒时期工作辛苦，但王振国还是咬紧牙关继续做，一待就是七八年。他说：“师父也真的把我当自己的孩子，我住在他家，每天跟他一起去上班。师父当时听不懂我讲的福建话，因为槟城的福建话跟新加坡的不太一样，他要我跟他讲潮州话，所以也学会了。”

工作多年后，王振国渐渐升级为主厨，获得多项国际烹饪大奖。过去几年他代表新加坡中厨协会，带领厨师参加国际比赛，传授和分享经验。

参赛时必须发挥创意、天马行空，但回归潮州菜时，王振国坚持传统特色。

“潮州菜的工序很多，而且每一个步骤都要做好才能成功，像是猪头粽(一片片像厚肉干的前菜)和猪脚冻都要花四五个小时。肝花虾枣我们一定用猪网油来包，比较香。潮州菜在调味方面会用鱼露(广东人用蚝油)，还有扁鱼干(铁脯)、芹菜、芫荽、冬菜和菜脯都很重要。”

新加坡本地的老潮州菜馆，近年因主观与客观因素相继停业，令人惋惜。王振国见证了潮州菜的辉煌与式微，近几年又感受到它的回归。

“早期主要是福建菜和潮州菜，在新加坡潮州菜可以说是排第一。老师傅秘诀不传人，所以接班师傅越来越少。后来港式和川菜来了，把潮州菜压到第三第四。不过还是有很多人喜欢吃传统潮州菜，所以这几年新开的好些餐馆都打着潮州菜的名堂。”

王振国透露，目前不少做潮州菜的中国厨师来自汕头，对潮州菜有一定认识，但本地所使用的材料和调味只有一部分从潮州来，大多数还是本地的。所以这批中国厨师来到新加坡，口味和做法还需要一段磨合期。(陈爱薇）