蔡澜说海南没有海南鸡饭，400年的文昌美食为何变成新加坡国菜

在中国的美食中，以地名用来命名似乎是一个非常传统的方式，比如说历史悠久的金华火腿、桂林米粉，再比如新中国后才火遍大江南北的青岛大包。将地名和美食结合，不仅能够体现鲜明的地域饮食特色，还能相辅相成的增加城市知名度，可以说一举两得了。

也有些美食非常调皮，把本来不想干的东西和地域结合，让人错认为是地域美食，却也凭借实力打出了名声，比如不是重庆的重庆鸡公煲、不是天津的天津饭。但还有些美食，却总令两波人吵的面红耳赤，不明真相的群众更是一团迷雾。比如在东南亚各国非常流行，甚至被列入新加坡国菜的海南鸡饭。只要东南亚走一召，你会发现遍地的泰国人海南鸡饭、新加坡海南鸡饭、越南海南鸡饭、却唯独在中国你很少能看到海南鸡饭的店。于是海南人说海南鸡饭是他们的，新加坡人说海南鸡饭是他们的，那么海南鸡饭到底是谁呢？

或许，我们还得从鸡讲起。

所谓海南鸡饭，是烫煮文昌鸡加鸡油饭，然后一碟特质的东南亚甜辣酱汁所组成的套餐，当然完整的海南鸡饭你还需要辣椒酱，白醋和酱油做为蘸料。也正是如此，海南鸡饭不仅拥有着特殊的鸡油味道，还可以根据自己的口味习惯进行不同的蘸料组合着吃。可清淡亦能浓厚，白煮的鲜嫩文昌鸡加一勺鸡油饭，总能挑逗着味蕾进入高潮，而特殊的东南亚香料，让你瞬间能够神游雨林风光，海景怡人。

但是众所周知，海南鸡饭中最重要的原料—文昌鸡，实际上就是海南文昌的特产地方鸡种。早在400多年前，就有文昌人利用海南的地域特征，用大榕树的树籽来喂养被阉割的公鸡，从而培育出身材娇小、皮薄肉嫩、骨脆馥香的文昌鸡。清代《岭南杂事诗抄》中就有这样的记载：

文昌县属有一种鸡牝，而肉若牧肉，味最美，盖割取雄鸡之贤，纳于雌鸡之腹，逐不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。

现如今文昌鸡已经成为了国家质检总局批准的原产地域保护鸡种，既然如此，那对于海南鸡饭是哪的美食，还有什么好争议的呢？

这事情还得从上世纪30年代说起。当时国内战乱，而海南资源匮乏，生活艰辛，于是大批海南人到南洋谋生。异国他乡，总是不易，恰好大中华最为人称道的就是美食，于是许多海南人，特别是文昌人就在当时的新加坡用着箩筐大街小巷贩卖当时文昌的特色美食—白斩鸡和鸡油饭。这基本算是新加坡最早的中式快餐了吧，一碗鸡油饭下肚，可以令人忘记一天的劳累，自然备受欢迎。

但是下南洋过来的海南人不可能还带着文昌鸡漂洋过海，所以当时大家卖的就是当地白切鸡。虽然这种土味组合能让人在异国他乡赚到银子，却也无法把“海南鸡饭”的名声打出去，直到有一个叫做王义元的文昌人积累财富后在新加坡的海南一街开档卖鸡，取名“王共产鸡肉”，当地人称“共产鸡”，并在新加坡当地饲养“文昌鸡”，这才使得新加坡了有了第一家真正意义上的海南鸡饭。

不过海南鸡饭在新加坡的成名，最重要的人还是王义元在新加坡收的徒弟莫履瑞。他在王义元结束卖鸡饭之后，便自立门户开了一家叫做“瑞记”的海南鸡饭店。瑞记在经营海南鸡饭的时候，开始对其进行改良，比如那些东南亚的特色酱料这些都是海南没有的，却又符合东南亚各国人民的口味。

而在鸡烫煮中的香料甚至是鸡的品种选择上，都逐渐在改变，使得鸡肉口感越发滑嫩醇香，这些改变终于让海南鸡饭在新加坡一炮而红，海南鸡饭店逐在新加坡遍地开花，生意爆棚甚至有人将之开到了越南、泰国、马来西亚等其余的东南亚国家，履瑞也成为新加坡海南鸡饭的领军人物。

所以看到这里我们应该明白了，海南鸡饭正确的叫法应该是海南鸡—饭；而不是海南—鸡饭。而经过特殊调味的东南亚各国海南鸡饭如今早就反哺回包括香港在内的岭南一带，甚至海南本地都是已经被改良过的东南亚版海南鸡饭。最早的海南文昌本地海南鸡饭早就已经在历史中失去了竞争力，逐渐消失。这也难怪著名美食评论家蔡澜会说：星洲没有星洲炒饭，海南没有海南鸡饭。“

那这海南鸡饭，想必也不是海南，而是新加坡的了。