吃了十五天饺子，该汤圆登场了

文｜黑麦

我时常觉得，珍珠奶茶就是由汤圆演变而来的。一个用的是勺，一个用的是粗吸管，粗吸管让汤圆变成了一种日常。自此，糯米的小球，常伴舌尖。汤圆的盛行，是华人的胜利。美食界的甜点大多以奶、糖自居，而汤圆，这种以糯米和少量的汤为主料的简单甜食，以其清甜的口味，成为一股清流。

由于制作方便又美味，汤圆广为流传，它是上元、冬至、春节、正月十五的必备，也是最为应景的节日食物之一。从中国大陆到港澳台地区，从日、韩、琉球到东南亚，甚至澳洲，汤圆在遍布各个角落，并且见证着那里的团圆。

摄影｜蔡小川；制作｜汪蕾

吴语中的“汤团”“圆子”，闽南语称之为“圆仔”，闽语兴化话称之为“丸囝”，闽东语马祖话称之为“汤丸”，闽东语福州话称之为“元宵丸”，客家语称之为“惜圆”“粄圆”“雪圆仔”“圆粄仔”，说的都是它。

汤圆大多为糯米制成，虽然看着相似，但其中大有不同，馅有芝麻、枣泥、五仁儿、白糖、果干等甜者，总之月饼有的，它也有；鲜肉、菜肉、蛋黄等咸者，总之，粽子有的，它还得有；也有小而无馅者，唤“小圆子”，以吴地最识。

在江南地区，宁波的汤团尤为出名，不只是因为蔡澜的描述，更是因为此地的做法。宁波人采用吊浆技法，即将糯米磨成水磨粉，随后配以用芝麻、猪油和白砂糖合成的黑洋沙馅，以其色白发光、糯而不黏而著名，故现在宁波邻近地区，如无锡、上海，也多采用这种制法。而今知名的宁波汤团老字号有上海城隍庙和“缸鸭狗”。“缸鸭狗”的图标是一只狗和一只鸭子踩着土缸，十分生动。“缸狗”汤团店坐落在宁波开明街上，一到过年，门庭若市。不过上海郊县本地人家，仍照老法，做菜肉、黑洋酥、枣子、豆沙四味，分做圆、圆长、一头尖、两头尖样式；在嘉兴等地，色白无馅的酒酿小圆子是开春时节的最兴，汤甜微醺，让人垂涎。

四川人也有吃汤圆的习惯。汤圆的地位，仅次于豆腐、鱼，尤其是大年初一和十五这两天，齐坐吃汤圆的项目，是一家人的必修课。四川汤圆分甜味和咸味，咸味的馅多以肉末与宜宾芽菜做成；甜的是红糖、黄糖，再配上花生、核桃、芝麻等干货，玫瑰或是洛神葵的加入，正为经典，它为四川的甜汤圆增添了一抹雅致，吃过后可谓口吐芬芳。

图 | 摄图网

福州的汤圆又称米糍，“糍”福州话读音为sì，和福州话的“时”音相同，故民间另造一字。福州汤圆又名“拨隆细”，意思是“打滚”，一来形容形状，二来寓意财源滚滚。糍的制作方法介于元宵和汤圆之间，是通过搓半湿的糯米粉制成。米糍没有馅料，食用时会裹上豆粉、黑芝麻、白糖或花生粉。在冬至早上，煮熟的汤圆会先和带叶子的福橘摆放在一起供奉祖先，然后再由全家一起当早餐食用。

香港汤圆上市很早，入秋以后，便成为日常饮品。其实，香港很多甜品店、糖水店一年四季也在供应汤圆，传统馅料以花生碎、芝麻蓉及红豆蓉为主，并以红糖及姜煮成甜汤，因此老少咸宜。由于饮汤圆是日常，因此在香港还出现了不少新派的汤圆做法，包含紫薯、绿茶、南瓜、奶黄等材料的馅料；外皮被蔬菜和水果的汤汁染成不同的颜色，或是给汤圆做成不同的形状，还有些店会给汤圆出盘时撒上巧克力粉和碎屑。这些做法，似乎也从某种意义上延续了汤圆的生命力。

在台湾新北市的三峡区，有个三峡长福巖（yán），全名为三峡长福巖祖师庙。每年农历正月初六也就是祖师圣诞日，三峡祖师庙都会举行盛大的神猪祭典比赛，进香拜拜要食平安圆。这里的汤圆比较小，无馅料，烹调时通常加红糖或黑糖和水一起煮，是为圆仔汤。也有咸的食法，加入蔬菜和肉类甚至火锅料，煮成咸汤圆，非常罕见。除了无馅料的传统汤圆，近年来包馅的汤圆也后来居上，成为一种新的风味。

图 | 视觉中国

我在印尼、新加坡也见过一种寓意类似的甜点，名为椰丝球“Klepon”，据说这种点心是15世纪开始南来的华人，从母亲一辈继承的做法，棕榈糖、椰浆、糯米均为南洋特产，因此这种不带汤的汤圆，也就成为了当地土生华人新春佳节、传统婚宴中必不可少的团圆甜点。

中国北方的汤圆会在正月十五匆匆登场，吃了十五天饺子的人，纷纷期盼着这顿可口的甜食。汤圆在北方一度被认为是主食，偶见有人家买了斤余，在晚餐后下锅，纷感胃坠，惶惶不可终日。讲到我家，更加自惭形秽，因为我偏爱吃巧克力馅儿的，曾在幼年时吃过一次，便以为这是老北京的传统小吃。