《百年早餐史》：晨间革命，可可、咖啡与糖霜编织成的芬芳记忆

关于“吃”这个话题，恐怕我们中国人最有发言权了。中国的美食一直享有世界盛誉。不过，在国外，也有不少人研究“吃”这个主题。十八世纪法国作家萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾说过一句话，后来在英国流行起来了，这句话叫：You are what you eat，即人如其食，也就是说你吃什么就会像什么。

后来，又一位致力于全球文化史与美食研究的法国人克里斯穹・葛塔鲁，写了一本书叫《百年早餐史》，向我们详细地介绍了早餐这三百年来的演变，而这三百年也是人类文明历史变动最大的三百年。

书中所说的早餐，是欧洲的西式早餐。分为欧陆式早餐跟英国式早餐。共通的有面包及奶油和果酱加上饮料：茶或咖啡、果汁（多为柑橘类的水果）、牛奶还有糖，英国式早餐丰盛许多，还有培根香肠或是咸肉，炒蛋及一些蔬菜，蘑菇或是豆类，还有一些起司。

英国式早餐

克里斯穹从历史，文化，社会心理及营养学的角度来分析了为什么西式早餐会是现在这样。其中不可获缺的饮料，茶，咖啡，可可，糖都是来自于千里之外的热带及亚热带国家。

书中有一段很有趣的描述：

早餐的出現並非毫無來由。晨間飲品和糖的歷史源頭可以從人類使用香料的淵源裡覓得端倪，前人更相信，這些飲品的植物苗種起源甚至可遠溯至伊甸園。要让咖啡、糖、可可和茶走进欧洲人的杯子，欧洲各国必须开辟海运路线，确保中间运转顺畅，击垮竞争对手，开垦农地，强行将人从他们的原生社会带走并压榨成为奴隶，投注心力研发创新以提升风味，改良大面积的种植技术和日常生活用具，从中国人那边窃取烧瓷密技和茶树的苗种...... ..。

他们必须创造世界。

今天我们就跟随《百年早餐史》，来一趟世界歷史與地理的大漫遊吧。

01 为什么早餐会现代化

在日出而作日落而息的年代，全世界的早餐都差不多，就是将前一晚剩下的食物再简单料理之后就作为今天开始的第一餐，通常都是加热煮成汤，做为晨间工作需要的营养与热量的来源。

这样的早餐进行了数千年，甚至现在在一些较为遗世独立不与文明世界有过多往来的地方如太平洋上的波里尼西亚群岛的一些居民仍然是如此，早餐吃的是昨夜剩下的鱼。

那个时候的早餐相对于今天来说是丰盛的。以往的人必须一大清早就到田里工作。早餐要能提供充足的能量及营养，才有办法让人负担繁重的劳力工作。

这启发了我对于早餐重要性论战的理解。我们都有听过一句话：早餐要吃的像皇帝。但是我们也常常有这样的经验，一早起来只想吃一些清淡的东西，不宜厚重。

这其实并不相违背。因为对于做不同工作的人，吃的早餐也应该要不一样。

以劳力工作为主的蓝领阶级对于早餐的要求往往很高，需要有足够的碳水化合物，蛋白质及高热量能垫肚子，来满足早上工作的能量损耗。

而都市白领恰恰相反，过于丰盛的早餐会让人的血液集中在胃部帮助消化，反而妨碍大脑运作，所以简单轻便的早餐变的十分重要。

想通了这一点，就可以理解为何早餐开始产生变化是在工业革命开始的十八世纪。因为工作型态的转变是在工业革命开始之后发生的。

一切的变化都产生在奇妙的饮料传进欧洲之后。

02 早餐的标准化：饮料与糖

现代西式早餐的标准化大概是从十八世纪开始慢慢成形的。其中最重要的就是产自千里之外的茶，咖啡，可可与糖可以规模化的稳定供应。奠定了欧洲人餐桌上的基础。

为什么饮料与糖对于早餐这么重要呢?

如同大家所知道的茶，咖啡，可可，含有咖啡因。是以对人体无害的兴奋剂面貌出现的。而糖代表的是能量。两者相加，让我们能快速的开始面对一天的挑战。

书里分述了这三个饮料的历史。

1.咖啡：1671年的书弗斯图斯所写的书《论咖啡》当中提到，咖啡最早曾被发现在艾塞俄比亚，据说是牧羊人发现他的羊在吃了咖啡樱桃之后，兴奋不已，所以他也开始食用验证，并推广给亲朋好友。

然后伊斯兰教当中的一个苏菲教派开始推广咖啡，很快的就推广到了全伊斯兰的世界。最早是僧侣为了夜间祈祷而饮用，接着是一般民众。十七世纪传入了欧洲。从义大利开始往北往西，在整个欧洲传播开来。

2.茶：对于茶这项饮料，我们身为中国人就相对熟悉，但是茶是怎么传入欧洲的呢?

由唐朝开始，茶已经开始成为普罗大众的饮品，也开始作为战略物资对外族交易。对于住在北方大草原及西南高原的人们而言，茶是维生必需品。所以丝路也好，茶马古道也好，茶砖都是十分重要的大宗商品。然后经由中亚到波斯及土耳其贸易交易转入了欧洲。

书中有一个很有意思的考据就是有关于茶在欧洲的念法。通常不是”Cha”就是“The”前者是北京话的茶，从中亚到印度到东欧都是念”Cha”,这是在地理大发现之前，茶向欧洲的传播路径。

而东南亚到西欧都是念”The”，这个是闽南语。约莫是明朝时候的地理大发现，以葡萄牙，荷兰，英国人开始经由海路来到东南亚及中国，他们于是取闽南语的发音叫茶为”The”。这也是英文Tea的由来。

由于中国垄断了茶叶的生产跟贸易，直到十九世纪开始，英国人从中国偷盗茶树到印度栽种开始，茶的价格才在欧洲大幅降低，变成人人都喝得起的饮料。

3.可可：可可产自中南美的阿兹特克帝国，最早的意思苦水（Xacalliatl）,也就是后来巧克力的由来。最早可可的喝法不受欧洲人喜爱，直到十六世纪中，加糖引用的方式才受到推崇，在西班牙开始流行，然后传遍全欧洲。

而研发出加入可可脂的制作方法之后，固体的巧克力出现了。再将巧克力磨成粉之后，变成新的饮料革命，即溶巧克力，发展至今就是像是美禄(Milo）这样的巧克力早餐饮品。

以及糖，主要是蔗糖。产自印度。很早就随著波斯人传入欧洲，但是因为奥图曼土耳其帝国的断绝贸易，欧洲人于是来到印度取得甘蔗，并又移植到非洲及美洲去种植。

十八世纪的咖啡馆，提供加糖加奶的茶，咖啡及可可。

这些由南方亚热带地区生产出来的物产，逐渐转化成欧洲人的生活必需品。书中提到，民间开始大量摄取茶和糖的时间与工业革命开始的时间相符，十九世纪末，光是糖一个品项食品就提供了一般百姓一日所需热量的20%。美国知名人类学家西敏司提出了可信的假设，如果没有来自于殖民地的糖和茶，工人无法熬得过工厂的劳动。

在这个过程当中出现的是现代化股份公司的发生，帝国主义的殖民风潮，以及黑奴贸易的兴起，重而建立了现代世界的样貌。

欧洲人由民间跟政府合资组成了东西印度公司，这些公司的第一步是掌控亚洲及美洲对欧洲的贸易，得到了大量的金钱报酬，第二步便是利用金钱组建武力来占领航线上重要战略补给要点。第三步开始建立殖民地生产及商贸体系，运来外地的物种在当地种植，并从非洲大陆上劫掠黑人部落，送到美洲成为黑奴。

在早餐进化成提神的饮料跟香甜的面包路上，看不见的是殖民地人民跟黑奴的血泪。

牙买加群岛的黑奴

03 早餐的变化带来世界的变化

书中的第十五话：欧洲的早餐，世界的缩影。是这样描述的

如果没有十九世纪历史学上所谓的”地理大发现”就不会有新型态的早餐。要让这崭新的一顿诞生，欧洲人就必须建立起以全球为格局的大网路，连结欧亚非，这一张以欧洲人为中心的大网，跟当时欧洲人所建构的旋转星图一样，欧洲位于正中央，揭橥欧洲人掌控世界--至少是相当长的一段时间--的帝国主义侵略计画。

十八世纪之前，茶、咖啡、可可虽然都已经传入欧洲，但是多属于贵族或是上流社会的高档饮品，虽然也当作早餐来使用，却远远说不上普及。由于其受欢迎的程度，商人跟政府开始思考扩大贸易并尝试在新的土地栽种这些作物。东印度公司跟西印度公司便是在这个需求下的产物。

东印度公司主管印度到东南亚及远东地区，西印度公司主管美洲。东西印度公司也是现代股份公司的源头，明定了投资的权力与义务，是全球跨国营运大公司的历史起点。

英属东印度公司代表英国及其投资人的利益，占领并统治了印度，缅甸，马来西亚，新加坡，直到香港。垄断中国茶叶及印度棉布，中英鸦片战争之后，偷取茶树到了印度种植

荷属东印度公司占领印尼，控制香料贸易，并把咖啡引入爪哇岛。

瑞典东印度公司目标在跟中国贸易，带回了中国瓷器及茶叶。

欧洲的西印度公司则花了许多的力气在将甘蔗及咖啡带到了中南美洲，加勒比海群岛及巴西是最大的产区，并引入了大量的黑奴。然后将本产于美洲的可可带到了非洲生产。为了生产欧洲人所喜欢的早餐，殖民地上血泪斑斑的原住民跟黑奴，是最黑暗的历史。

而对于茶，咖啡，以及可可的贸易，欧洲也出现了三大主要的进口城市，茶属于荷兰的阿姆斯特丹（但是很快转向到英国的伦敦），咖啡是威尼斯(当时义大利还未成为一个国家) ，以及可可属于西班牙的赛维利亚。虽然欧洲普遍的都接受这三大饮料，但是发展偏重上变成英系国家是以茶为优先，欧陆以咖啡为优先，可可在西班牙及其殖民地国家最风行。

随着栽种面积及对殖民地的控制越加有成效，这些作物在欧洲的价格就日益下降，也更加风行。从十八世纪开始，加糖加奶的热饮，不管是茶，咖啡，或是可可很快的取代以前的早餐：前一晚剩下食物所煮成的热汤。现代化早餐的雏形于焉产生。

读书至此发出一声叹息，原来现代化早餐的成形，也就是现代世界的成形。为了茶叶，英国跟中国打了鸦片战争，美国人为了喝茶不交税发生了波士顿茶叶事件，最后引发了美国独立。这些变化所造成的影响至今都还留下。

随著工业革命之后的人口快速增加，整个产业链的成型与巩固，即使日后殖民地独立，经济作物的种植及价格变化仍然深深的影响当地的国家。

时至今日，原产于非洲的咖啡跟印度的甘蔗，最大生产国变成美洲的巴西；原产于中南美的可可，最大生产国变成非洲的象牙海岸。印度成了仅次于中国的茶叶生产国。巴西成为全世界黑人人口第四多的国家，有约6500万的黑人。

而英国的红茶，义式的咖啡，西班牙的热可可加上吉拿棒仍然是这些国家的代表象征，即使茶，咖啡，可可根本不产在这些国家。

许多历史研究认为大航海时代的发生，是因为奥图曼土耳其帝国与西方世界的宗教战争而断绝了东方物产的输入，所以西欧国家开始利用发展出来的航海及天文知识试图寻找到传说中的”伊甸园”，各式香料的产地。

而在地理大发现之后，西方开始用现代化的商业体制，工业体制，及政治体制凌驾了东方及新世界，吸纳当地的物产资源之后，再反过来输出文化价值与社会制度，甚至是饮食习惯到这些地方去。

04早餐的全球化与现代化

东南亚是受到欧洲影响的一个有趣例子：英属殖民地的国家缅甸，马来西亚，新加坡，到香港，都受英国及印度的双重影响，早餐喝加奶加糖的茶。而柬埔寨，越南则是以加了炼奶的咖啡为主，并搭配法国面包。美国纽澳，拉丁美洲及非洲也是如此，殖民母国的文化强烈的影响，造就了早餐的样貌。

今天你到全世界去旅行，如果是住在比较好的酒店，多半是可以预期的西式早餐。面包，抹酱，蛋类料理，培根火腿香肠等咸肉，沙拉，果汁，牛奶，咖啡或茶。而随着速食行业的全球化，西式早餐更受欢迎。

其中有一个比较特别的品项，书中并没有多所著墨，但是我想要提出来的是牛奶。

牛奶是一个非常欧洲当地的饮品，由于欧洲人之外的其他人种多有乳糖不耐症，所以牛奶并不是能够接受的饮料。但是由二十世纪起，牛奶反而开始进入到了原本不喝牛奶的人的餐桌，尤其是早餐。变成一个我们长大的共同记忆，父母师长鼓励我们要多喝牛奶。

原因是以欧美的酪农为主的商业力量，加上联合国的推广。从二战之后，牛奶或是奶粉就开始以营养早餐的姿态进入到亚洲国家来，亚洲学生的早餐转变成甜面包跟牛奶。牛奶的神话：”帮助发育中的学童长高长壮”被所有人所信任。

由于工商社会的来临，我们的早餐也开始逐渐的改变。方便快速，补充热量并提神变成了早餐最重要的考量。先是原本的面食，肉汤，米线等逐渐往豆浆包子油条靠拢，从需要坐下来好好吃的早餐，变成比较方便进食的早餐。便利店跟速食店的早餐因此而大行其道，我们对于咖啡的接受度也越来越高。

更重要的是，一线都市工作的人，工时越来越长，晚餐时间越来越晚，甚至是吃宵夜频率越来越高。越晚进食，我们的胃肠早上越无法接受这些重口味大份量的东西，这也是为什么原本吃惯传统早餐的我们会逐渐的转向西式早餐。

大陆式早餐

结语

《百年早餐史》这本书以比较轻松的方式，阅读了大量的史料写成，引导我们去思考现在的世界为什么会是现在这样。

书中整理了欧洲，亚洲，非洲，大洋洲各地的早餐样貌及改变，尤其是饮料的渗透。不同国家的人从原先吃着完全不一样的东西，到现在同样的东西越来越多。这让我又回想起这句话：You are what you eat.人如其食，而世界变的也越来越一样。

三明治加上咖啡，快要是这个时代的上班族的标准早餐了。

广东人吃早茶，河南人吃胡辣汤，云南人吃米线，北京的焦圈跟豆汁.....会不会有哪一天也变成我们的早餐记忆呢？

广州早茶