川西坝子风味菜，酒楼招牌菜

青花椒鳕鱼

原料：

银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制作：
1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。

橙皮跳跳蛙

菜品特点：蛙声一片瑞年丰，麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田，越醉越馋酒中仙。

原料：

牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升）、 葱花适量。

制作：

1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。

麻麻蛙

制作：

1.把美蛙仔宰杀治净，加少许的盐腌味待用。

2.锅里放菜油烧热，下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和火锅料炒香后，掺入适量鲜汤并加盐和味精，接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起锅装碗。

3.另取净锅放油烧热，投入花椒炝香后，舀在盘中美蛙上边，即成。

腰果麻辣牛肉

原料：

卤牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒节、花椒各少许。

调料：

盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

制作：
1、把卤牛腱肉切成片；腰果入油锅炸酥捞出，均待用。

2、炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出沥油。

3、锅留底油，放干辣椒节、花椒煸炒出香后，投入牛肉片并加盐、白糖、味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

火爆腰花

原料：

猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量

制作：

1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。

2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。

3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

新加坡叻沙

原料：

A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）米粉300克，鹌鹑蛋2个。

调料：

B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）叻沙叶6克，清鸡汤500克。

制作：

1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。

3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

叻沙粉：

取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。

叻沙酱：

1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。

2.锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。

藿香牛蹄

制作：

1.把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。

2.锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。

3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。

4.倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。

豆花辽参

菜品特点：兰明路将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？

原料：

发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量。
制作：

1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。

2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。
说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
制作：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。
复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。