南京大牌档里，能吃到金陵味道吗？

说来有些惭愧——在天真无知的年代，企鹅君第一次去南京，就把宝贵的美食初体验，献给了南京大牌档。

但这也不能怪企鹅君，毕竟南京大牌档这名字，听起来就很“正宗”。再加上人头攒动、队伍逶迤的店门，长袍马褂的迎客堂倌，小曲评弹配环绕明末清初酒楼茶肆……复刻了秦淮胜景的南京大牌档给了当年鹅君极大的视听震撼，至于吃了什么，都在其次了。

德基广场的南京大牌档永远人潮汹涌

后来，在南京混了些日子，街头的烤鸭、小馄饨、小龙虾，春天的野菜、江鲜全都吃了个遍，回头来看，难免对南京大牌档这样的连锁餐厅生出了怀疑态度：

这家北至天津、南到新加坡、分店从北京三里屯开到上海五角场的人气餐厅里，究竟有没有真正的南京味道？

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1 | 验身：先点上一桌南京菜！

从京苏大菜与秦淮小吃开始

2 | 找茬：你们是来菜单上打酱油的吗

菜单上的酱油党们

3 | 自创：南京大牌档独家风味

虽不地道，却胜在特别

1 | 验身：先点上一桌南京菜！

验证一家餐馆是不是本地味道，最直接的办法就是点上一桌当地菜肴。

如今南京菜大致可分为京苏大菜与秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜构成，属于苏菜的四大地方菜系之一；后者以鸭血粉丝汤和鸡汁汤包广为人知。

所以，找到这些菜先点上，一试便知——

金陵鸭馔

在鸭都，怎能不先从鸭子吃起？南京的鸭馔少说有200多种吃法，在南京大牌档可以吃到的就有12种，在此挑出一些值得一提的：

金陵烤鸭和招牌盐水鸭，味道只能说中规中矩。跟隐藏在巷子口的老牌鸭子店相比还是欠点儿火候，但作为外地人的入门，也算是过关；

鸭血粉丝砂锅就是装在砂锅里的鸭血粉丝汤，汤头偏咸，鸭血倒还算嫩滑；

爱啃鸭头的，有盐水鸭头和酱鸭头两种模式可选；

豉香鸭肠、香芝鸭肫、糟香鸭舌，也都是下酒的好伴侣；

最后，还有一道麻辣鸭血专供不辣不舒服斯基们钦点。

江鲜水产

临江而生的南京人从小爱吃江鲜，南京大牌档这里却只有一个鸡汁长江白鱼可选，除此以外就是街坊炒螺蛳、酱香田螺、秦淮名鲫这些出处不详的家常菜。

不过，好在还有个江南水乡的土菜一桶鲜撑撑场面。

南京大牌档的一桶鲜比较实在，虾、蟹、贝、鱼丸都有了，还放了千张同煮，加入胡椒粉去腥。千张煮的微涨油滑，比汤里的鱼虾鲜嫩，可惜汤里胡椒粉放得略猛，喝多了要找水。

蔬果素食

《冶城蔬谱》里，细数了南京二十四种蔬菜：“遥忆金陵蔬菜之美，不禁垂涎”——正宗的南京味道里，怎能少了那一抹碧绿青红？

在南京大牌档里，“草”们倒是地道：

秦淮素什锦是老南京口中的“岁菜”，一年一岁春节年夜饭的必备卡司。芹菜、豆苗、莲藕、荠菜、豆芽、茨菰……鲜、香、脆、爽，是属于老南京的蔬菜沙拉！

此外香干马兰头入口清香略麻，酸甜萝卜皮酱香爽口；

另外不要错过豆腐：你可以在这里吃到招牌虾黄豆腐、麻油素干丝、金陵炸臭干、鸡汁回卤干、老妈菜炖老豆腐，以及肥肠臭豆腐煲……简直是豆制品爱好者的天堂。

秦淮小吃

有人说南京的母语是小吃，金陵作为江南名都，享乐传统让小吃自带着三分喜悦七分甜蜜。

金牌蜜汁藕，莲藕里塞糯米，煮得绵糯，梨膏糖熬成蜜汁波光点点，点缀着金色桂花。一口下去藕断丝连，绵甜中又有花香溜进喉咙，让人不由得露出蜜汁微笑。

小火熬煮的古法糖芋苗鹅君每次必点，苗衣表面光亮剔透，有清甜花香。

▲民国美龄粥

女生最爱的民国美龄粥，据说是南京大牌档的大厨根据老一辈的口述制成：梗米、豆浆、百合、山药熬煮成粥服用，养颜润肺。

街角小吃萝卜丝端子在这里也可以吃到，不放糖，不刷酱，吃的就是金脆外壳，和热气腾腾又柔软绵香的萝卜丝心。只是脱离了街头，总觉得少了些烟火气。

总的来说，南京大排档里的南京菜虽然算不得至味珍馐，但作为地方菜肴，还算合格。不过，在琳琅满目的菜单中，企鹅君瞄到了几个画风不太对的菜品：

2 | 找茬：你们是来菜单上打酱油的吗

凝神细看，你会发现南京大牌档的菜单上潜伏着不少“酱油党”——

还有一些菜品，出处集中在淮扬和苏锡一带。就算是地理位置上的“近亲”，也无法称得上“本地”二字——

这些全国人民喜闻乐见的“标配”菜式，无非是为了迎合大众食客，扩宽市场。如果你是冲着南京味道而来，这些菜式就完全不必点啦！

3 | 自创：南京大牌档独家风味

如今餐饮业竞争激烈，在套路之外，总得有些新意，才能留住客人。野心勃勃的南京大牌档，自然也不会满足于中规中矩、只按套路做菜。

这些南京大牌档自创的菜式，在金陵风味的基础上，又结合了苏锡、淮扬甚至川菜等风味，撇开“正宗”不谈，倒也能让人口舌一新。

天王烤鸭包

虽然南京大街小巷的卤水店里高手如林，但是把烤鸭肉切小丁与猪肉馅混制成汤包的作法，还是南京大牌档首创。

烤鸭焦香，猪肉肥嫩，结合成包子馅料，各显神通又天衣无缝，颤巍巍的汤包薄皮一戳就破，先唆汤再吃肉，鲜美之上更多了层次感，不愧是店里的销量冠军。

江米扣肉

南方人大多不熟悉“江米”一词，其实只是糯米的别称。

扣肉本是福建一带以老抽煨烂五花肉的作法，到了南京大牌档这里，将糯米和扣肉裹在粽叶里同蒸，扣肉的酱汁和糯米的黏糯紧紧融合在一起，有芝士蛋糕般的细腻整体感，口味咸鲜回甜还带点粽叶的清香，软糯到没脾气。

王府泡椒鸡

泡椒鸡大家都懂，属于川菜系，但是南京大牌档的头牌王府泡椒鸡却跟川辣没有一点关系。

同样是鸡先卤制再炸至酥脆，在酱汁上却引用了南京人最迷恋的那一口小糖醋的做法：微辣、微咸、微甜。

鸡肉浸泡在细密周到的酱汁里，外皮酥脆还在，内里的鸡肉又吸满了汁水，这种鲜咸中勾着甜的味道是南京人的最爱——咦，为什么企鹅君的筷子不听使唤地停不下来！

话说回来，虽然品种多样，性价比也高，但南京大牌档绝对不能代表最地道的南京味儿。

如果只想浮光掠影地一瞥南京菜，南京大牌档的选择算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道，一定要放下身段，钻进街头巷尾，跟穿着睡衣的大爷挤在烟熏火燎的小店里，吸溜一碗比脸大的皮肚面，呼噜一碗辣油满满的小馄饨。又或是摩肩接踵，耐心排队，等半只咸香下饭的盐水鸭，皮脆肉嫩的烤鸭……这才是一等一的南京好味道。

想知道这些地道美食都藏在南京哪些角落？记得关注君，接下来一个月里，我们会带你一家家吃过去！

文、图 | 艾栗斯

编辑 | 阿七、Panda

设计 | 心悦

部分图片来自网络