很多厨师和老板都有的误区；什么才是经典菜品？详细分析

任彬

江苏南通滨江洲际酒店中餐行政总厨

要成为大厨

你需要有名师指导

任彬是上海人，因热爱美食而选择入行做厨师，从2002年入行起，他就幻想着有一天也能成为一名顶级烹调好手。

然而，理想是美好的，现实却是残酷的。入行后他发现，厨艺传授的方式是如此保守、如此传统，对于很多师傅来说，如若不是他们带的徒弟，他们压根就不愿意教你东西。

就这样，在后厨里辗转了三年后，任彬扒拉口袋一瞧，空空如也，什么也没学到。

这让他心里有些慌。难遇名师，无人领进门，难道自己一辈子就只能徘徊在门外，做一个不入流的厨子？

幸而，就在他迷茫之时，转机出现了。

2005年，任彬在一个偶然的机会下，认识了上海世茂佘山艾美酒店行政总厨、香港知名粤菜大厨——李善理，并得其赏识，最终进入艾美酒店工作。

在任彬的回忆里，李师傅是一位严师，对下属十分严格，做事要求一丝不苟、精准无误，即便是切一个料头，都有明确的标准。

但李师傅同时又是一位“慈师”，他“知无不教，教无不尽”，倾心教导徒弟，而且乐于提携徒弟，给他们成长的机会。比如2010年，当任彬在其门下学习了5年，已小有所成时，他就把任彬推荐到上海虹桥元一希尔顿酒店担任中厨主管。

在希尔顿酒店，任彬结识了对他职业生涯有着重要影响的第二位师父——新加坡粤菜大师叶文健师傅。叶师傅出身香港利苑，是业内知名的粤菜大厨，曾在JW万豪酒店、香格里拉酒店、洲际酒店等多家国际五星级酒店担任中餐行政总厨。

和李善理师傅一样，叶文健师傅工作也是十分地认真细致，且待人真诚、宽和。

“他们不仅教我做事做人，教我厨艺，而且也无私帮助我，给了我很多成长的机会。”在采访中，任彬感慨道，得遇名师，自己是何其幸运。在他看来，要是没有这两位师父的教导和栽培，自己或许就没有今天。

厨师要继承传统

更要多做创新

跟随在两位严格的师父身边学艺，任彬养成了严谨的工作习惯，做事精益求精，力求精细完美。

“做菜必须要有规范，要有标准，比如炒一道菜，具体要怎样炒，要怎样切配，怎样装盘，都要有讲究有要求。只有严格遵循标准要求，才有可能让团队每个厨师都做出同样高品质的菜品，才有可能真正把师傅们的手艺传承下去。”任彬谈到。

同时，任彬也表示，对出品严格，并非是要永远死守旧标准，传统虽然需要坚守，但同样需要创新改良。

为此，在日常的工作中，任彬会时不时做一些改变和创新。比如鲍鱼，酒店当时摆法相对简单，少做点缀，后来任彬尝试用鹅卵石、花草等加以装饰，进一步提升了菜品美观度，也得到了师父和食客们的点赞。

“当客人双眼放光，惊呼‘喔，不错哇！’那一刻，我就知道，实际上客人是希望能看到多一些改良创新的。坚守经典，让传统能够传承保留下来，无疑是件好事，但如果我们通过改良创新，把传统的东西变得更加现代化或者推到更高层次，不也挺好吗？”任彬说。

比如东坡肉，因为过去的人嗜肉，所以做得比较大块，然而现代人并不缺肉食，会希望吃得更加精致些，若是继续死守尺寸，只会慢慢被时代抛弃。而如果将它改为小块，优化装盘，使之符合现代人需求，才有可能让这道菜品继续流传下去。

任彬还提到，再经典的传统，实际上也是需要有人去创造的，就比如“咕噜肉”，一开始不也是有人创新出来，慢慢流传下来，才成为经典的？如果你创新出来的菜品足够好，能够得到广泛认可，得以流传下去，不也是有机会成为未来的传统经典菜吗？

“当初跟在师父身边学厨时，师父就曾说过，读书不能读死书，有时候一成不变未必就是好。厨师应该做的是，在继承师父手艺的基础上，根据需要，适当去做一些改变，去做出具有时代特征或是厨师风格的东西。”任彬总结道。

打造一张有新意的菜单，

秘诀在哪？

积极创新，做出大众喜闻乐见的菜品，是任彬这些年来一直在做的事。那么他是如何去做的呢？我们不妨来看看，他为南通洲际酒店推出的、以“春之韵”为主题的全新春季菜单。

任彬告诉红厨网记者，在制作菜单之前，他会先去走访当地菜市场、海鲜市场了解和发掘时令食材，因为在他看来，做菜不能凭空想象，厨师只有在了解当下季节有哪些原材料可用，才能知道要做什么，要怎样去发挥。

走在南通的街头巷尾，看着摊贩们摆出的种种食材，任彬会一一去了解这些食材，并考量这个食材能不能拿过来用、应该怎么用。

灵感，往往就在这“了解与考量”中诞生。除此之外，灵感也往往来自于厨友间的交流探讨。

为此，在制作新菜单之前，任彬也往往会先到同行好友的酒店进行考察，品尝他们推出的新菜品，学习他们的优秀技法，了解当地餐饮市场的潮流趋势。

在对整个市场有了相对清晰的了解后，任彬才开始把心中酝酿的构想，逐渐勾勒出来。

在他看来，菜单首先是要体现当地“春”的特性，为此，当地一些特色时令食材必不可少。于是，刀鱼（长江刀鱼现已全面禁捕，所用为海刀）、香椿头、马兰头、野苋菜等南通当季特色食材都被用于其中。

其次，恰逢年节刚过，考虑到食客刚从大鱼大肉中逃离出来，不喜吃太油腻的东西，因此，任彬在菜单的设计上，尽量往清、素、营养方向靠，菜单上几无红肉，大多是鱼虾等海鲜和素菜组成，比如主食云吞的馅由肉类改成了荠菜，猴头菇也是采用全素做法，被做成一道酸酸甜甜开胃的素食。

除此之外，任彬认为，菜单的好坏，关键并不在于菜品的奢华程度，而在于能否通过菜品给食客呈现不一样的感觉。为此，他为新菜单创作了不少新颖菜品。

如“黑松露海胆焗老虎虾”，这是一道全新创作的菜品，其以鲜配鲜，以海胆的鲜去叠加老虎虾的鲜，再以海鲜的绝配——黑松露，去进一步诱发鲜味，让食客感受两种不同层次的鲜。

“花雕马蹄肉饼蒸如东膏蟹”，则是对粤菜和淮扬菜所做的一次融合试验，把广东的蒸肉饼和淮扬的花雕醉蟹结合在一起，创造了一道既不失本地特色，又富有新意的一道菜品。

而“石榴球”改用了越南春卷皮做皮，令其具有晶莹剔透美感，红绿相映，春意十足。

结语

至今，任彬已入行17年，这些年来，他从什么都不会的小学徒，成长为能独当一面的行政总厨，俨然是一个“师父”。

然而，他却认为自己还是一个学徒，依然会经常到处跑，拜师访友，尽量去多看多学一些东西，开阔眼界，增长见识。

在他看来，时代是不断向前的，知识是无限扩充的，学习是无止境的。做厨师，必须要“做到老学到老”，保持一个积极开放的心态，勇敢接受尝试新事物，这样才能与时俱进，跟上时代发展。

任彬红菜

黑松露海胆焗老虎大虾

＜主料＞3头大明虾1只。＜辅料＞熟海胆10g、咸蛋黄1只。＜调料＞黑松露酱少许、日式蛋黄酱100g。＜做法＞1.先将大明虾清洗干净，开背，用竹签插入虾肉两边，用180℃左右油温过下油，出锅后，将竹签从虾肉中取出。2.咸蛋黄用烤箱200℃烤3分钟，取出压碎，和海胆、松露酱、蛋黄酱一起拌匀。3.用调好的海胆沙律酱将整个虾肉抹匀，烤箱开至250℃，放入烤盘烤4~5分钟至表皮金黄。4.虾肉出炉，快速摆盘装饰，用甜菜头加柠檬、卵磷脂打出的泡沫加以点缀，即成。

花雕马蹄肉饼蒸如东膏蟹

＜主料＞如东膏蟹1只350g。＜配料＞黑豚五花肉100g、马蹄肉10g。＜调料＞盐、生抽、花雕酒、葱白、姜米。＜做法＞1.黑豚五花肉冷冻切粒；马蹄肉拍碎，加入葱白、姜米、花雕酒调味，拌匀成肉饼，铺在碟上。2.将膏蟹斩件，摆成蟹的原型，同肉饼一起蒸约7分钟。3.出炉，淋上生抽，稍作点缀即可。XO酱珍菇石榴球

＜主料＞鲜冬菇100g、杏鲍菇100g。＜辅料＞胡萝卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6张。＜调料＞XO酱5g、盐、麻油。＜做法＞1.鲜冬菇、杏鲍菇切粒，烧热油炸一下，飞水去油。2.胡萝卜切粒，同青豆仁一起飞水，然后放入冰水中过冷。3.春卷皮温水泡软，将以上原料拌均匀，调味，包成石榴形状，装盘点缀即成。

黑蒜鸡枞炒澳洲和牛粒

＜主料＞和牛粒3粒、鸡枞菌6根。＜辅料＞黑蒜1粒、西红柿3粒。＜调料＞盐、橄榄油、生抽、黑椒汁。＜做法＞1.将和牛西冷切大粒，加少许生抽腌制下。2.鸡枞菌飞水，用橄榄油炒一下，装盘。3.和牛粒加黑蒜、黑椒汁煎炒好，摆放在鸡枞菌之间。4.用西红柿等稍作点缀，即可。糖醋汁凤梨鲜猴菇

＜主料＞新鲜猴头菇100g。＜辅料＞新鲜菠萝粒10g、椰丝、生粉。＜调料＞盐、鸡粉、糖醋汁。＜做法＞1.猴头菇切件，飞水，加少许盐、鸡粉做底味，拍生粉，猛油炸至金黄色。2. 猴头菇加糖醋汁稍炒，放入器皿中装盘，即可。