不说披荆斩棘的哥哥，不说吴亦凡，说一说新加坡首富

谁能想到，芒果台新综艺《披荆斩棘的哥哥》居然在24小时之内，连续两位男艺人塌房！

先是霍尊被相恋9年的前女友陈露曝光群聊记录，尺度之大，三观震碎；然后是rap歌手热狗被爆曾经吸毒两年，还在公众场合发表不当言论。

雷神之锤落下，霍尊作品被下架，退出后期节目录制，热狗的作品也被下架。网友调侃，这档综艺别叫《披荆斩棘的哥哥》了，改名《负荆请罪的哥哥》得了。
哦，对了，还有曾经的顶流吴亦凡，如今也只能在拘留所里唱“别馋大碗宽面别流泪”了。

今年的娱圈真的是塌房元年吗？天天有塌房。谁也不敢夸，谁也不敢cue，不知道下一个塌房的会不会是他。

总之，我只想去吃顿火锅压压惊，顺便去看看火锅店的拉面表演，聊以表示对吴亦凡《大碗宽面》的怀念。
说到火锅和拉面表演，不如我今天就来扒一扒海底捞火锅和它“对头”的瓜。cue创业大佬，比娱圈的稳妥点，而且也蛮有意思的。

01 海底捞张勇的瓜

1994年，24岁的张勇和同学施永宏，带着各自的女朋友，四个人凑了8000元，在四川简阳开了一家火锅店。

火锅店冷冷清清，没什么客人。不过，有一位住在店铺楼上公寓的男士，倒是偶尔带着家人来光顾。

为客源发愁的张勇，想方设法打听到了这位客人的名字，每天在楼梯口等着对方，热情招呼。

架不住张勇每天的笑脸相迎，这位客人周末带着家人，来张勇火锅店聚餐。在就餐时，张勇在一旁殷勤地添水、换碟、递毛巾。在唠嗑中，客人告诉张勇，张勇家的炸酱，不如另一家他们经常光顾的火锅店蘸料好吃。

于是，张勇骑着自行车，花了好几天时间到处搜罗，终于买到了同款酱料，还让老婆亲自送到客人家里，让他们品尝鉴定，对方非常感动。后来，这家人成为了张勇火锅店的忠实顾客。

张勇突然明白，优质的服务能够弥补味道上的不足，从此更加卖力，帮客人带孩子、拎包、擦鞋等等。

“火锅味道一般，那就只能态度好一点。客人要什么，速度快点；有什么不满意，多陪笑脸。服务态度好、上菜速度快，客人都愿意来吃，做得不好客人会教我做。”这是张勇悟到的火锅经营秘诀。

渐渐的，一个只有四张桌子的火锅小店，发展成颇具规模的火锅连锁企业海底捞。为了让自己的极致服务声名远播，张勇还让人写了一本书《海底捞你学不会》，一时间，众多餐饮企业老板几乎人手一册，学习效仿。

青出于蓝胜于蓝，很多餐饮企业的服务体系越来越完善，有的服务项目甚至还超越了海底捞。不过，很多人来到海底捞，对就餐过程过度热情的服务，越来越感到倍受困扰。

网友轩子有一次去海底捞，和闺蜜聊相亲的事，被服务员听到后，用心灵鸡汤给她加油打气，让她感觉好尴尬。

顾客对海底捞过度服务的困扰

吃过海底捞的都知道，其实他家并没有所谓的爆款产品，只有调料和火锅底料令人印象深刻。因为服务优势被弱化，旋即暴露出“塑料乌鸡卷”、“筷子检出大肠杆菌”、“后厨不洁”等食品安全问题，而且，口味的短板在吃货的感知里也变得更为明显。

海底捞的忠实顾客杨笑笑，特别喜欢喝海底捞的番茄汤火锅底，每次光顾，她都会用番茄汤加调料“战斗机”泡酥黄豆和牛肉粒，喝上三碗才过瘾。她评价说：“不算很优秀，但也不拉跨。”

可疫情后，杨笑笑发现，海底捞悄悄涨了价，而且味道大不如以前了。

血旺半份23元，原本是16元；

8小片的土豆片13元，平均一片1.5元；

米饭7元一碗；

小酥肉50元一盘。

七七八八，人均消费220元。

这涨得过分了，网友纷纷吐槽加抱怨。海底捞涨价风波上了热搜，不得不发布致歉信，将所有门店的菜价恢复了原价。

关于菜品的口味，在顾客心中的口碑也在下滑：

“菜的选品比以前差了，唯一有牛肉味的牛肉单品牛小排没有了，鲜虾也没有了，就连牛肉粒也被豆制的味伴侣替代。”

“价格涨了，品质却没跟上，还净搞些哗众取宠的网红吃法。”

网友表达对海底捞取消牛肉粒的不满

海底捞菜品的网红吃法

对于海底捞口味一般的吐槽，张勇认为，口味并不是什么大问题，餐饮业和火箭上天是有差异的。火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过有的企业强调口味，海底捞不重视而已。

话虽耿直，但从大众点评和翻台率数据看，消费者对海底捞的喜爱程度都在降低。

啥叫翻台率呢？通俗来说，翻台率就是餐桌的重复使用率。翻台率是餐饮行业运营情况的重要指标。翻台率越高，说明餐厅就餐的顾客就越多，营业收入也越高。

翻台率多少才算达标？在中国餐饮业，正餐的翻台率为2.1次左右，快餐小吃为8次以上，而火锅业为2.3次。

家大业大的海底捞，翻台率在同行自然是优秀的，但对于自身而言，还是低于预期。

2018年海底捞的平均翻台率为5次，2019年为4.9次，2020年到了3.7次，今年4月份，翻台率甚至低于3。可以说是在持续下降。

此外，海底捞近年来还疯狂开店。2019年，海底捞的门店数量还只是768家，到了去年年底，海底捞全球门店的总数就达到了1298个。

门店开得多、开得快并不一定是好事。因为门店越多，运营成本越高，管理的难度也越大。

关于过快的扩张，张勇承认是自己对疫情的趋势判断失误。最闹心的是，台湾和新加坡等地的店仍未恢复营业，表现不佳的门店不得不关掉，其中北京就有10家店歇业或延期开业。新开不久的悠唐购物中心店，人气和翻台率都不如楼下的巴奴毛肚火锅。常常在饭点出现“冰火两重天”，海底捞门庭冷落鞍马稀，巴奴熙熙攘攘欢声笑语。

极速扩张埋下隐患，涨价策略败掉口碑，极致服务不再好用，加上口味短板，顾客当然会用脚投票。

海底捞从中国市值最高的上市餐饮企业，近三年持续下滑。张勇身价从190亿美元缩水至160亿美元，从新加坡首富跌落到第四位。

那么，让张勇视为强劲对手的杜中兵，他有何过人之处，让海底捞如临大敌呢？

02 巴奴杜中兵的瓜

当张勇在四川简阳县城临街店铺的二楼支起四张火锅桌时，远在河南安阳的杜中兵，还在生意场上摸爬滚打，每天请客送礼、陪吃陪玩。

2001年，海底捞成立餐饮有限公司时，爱吃火锅的杜中兵，才刚刚在老家安阳开了第一家火锅店，起了一个川渝方言“纤夫”的同音词“巴奴”。这里头含有杜中兵对自家产品的一种执念。

这份执着，让巴奴火锅的出道就注定走得艰难。火锅店普遍用的都是老油，锅底是免费的。而杜中兵坚持不用老油，火锅锅底卖18元。门可罗雀，有点惨兮兮。

在巴奴的创业初期，杜中兵有个关于“领带”的故事。

老杜一向酷爱穿白衬衣打领带，觉得那样特有精气神。可火锅店总是坐不满，哪里还有心思打领带，他向员工承诺，“如果店面不满台，此生永不戴领带。”老杜天天吃住在店里，亲自盯着后厨和前场。不久，一场大雨的午后，火锅店涌入大量顾客，餐厅满台。巴奴的第一次满台，让老杜重新打起了领带，也让他有了规模化发展的信心。

2008年，杜中兵带着队伍进入郑州市场。当时江湖上关于“海底捞式”的服务广为流传，杜中兵立下三年小目标，跟着海底捞学服务。除了擦皮鞋和美甲，所有“海底捞式”的服务都干了一遍。据说巴奴的舞面小哥，连梦中都在练习舞面。

虽然生意有所好转，但营收还是和海底捞没法比，让杜中兵颇为郁闷。

有一次打烊巡店，杜中兵发现餐厅扫出来的茅台酒瓶盖很多，通过进一步对巴奴和海底捞的客单价的对比，他心中一下敞亮了！

模仿始终无法超越，巴奴的客人更看重巴奴的毛肚和菌汤，而不是服务。巴奴不需要和海底捞挤一个赛道，巴奴可以走“精品火锅”的路子！

于是，上海选址环球港，北京进驻大悦城......一个个巴奴分店进驻一线城市的地标性购物中心。锁定高端客群，树立品牌知名度，就这样，这匹“中原黑马”硬是在一片红海的火锅江湖杀出了一条差异化经营之路。

在大众的传统观念里，火锅是没啥技术含量的。老杜决心以“产品主义”的美学与情怀，用好食材去征服吃货的胃。

对于食材，杜中兵做出“能当天不隔夜”承诺。这六个字，翻译过来的意思是：中央厨房食材配送到门店是以24小时为单位，而不是以72小时或者一周为单位。做过物流的人都懂，说起来容易，做起来难。

目前巴奴共有4座中央厨房，已发展到第三代供应链。和前两代相比，第三代供应链采取央厨订制化生产，确保食材的天然和新鲜。

火锅底料是在重庆总部的流水线生产，保证所有门店味道品质的一致；

有加工难度的菜品，统一在中央厨房生产，每天晚上保鲜盒打包送到各个门店；

每个门店只需要简单的装配就行。

每次底料定期升级，老杜都要亲自品鉴。有一次底料升级，老杜正好出差开会，而且还有点小感冒。感冒影响味觉，产品更新推进又不能等。于是，西装革履的老杜，背着三大包火锅底料，从重庆飞到云南，在感冒痊愈后，马上完成了底料的品鉴。

不可否认，好食材才能做出好味道。

为了实现绿色健康和脆嫩爽口，巴奴在业内率先以绿色无公害技术泡发毛肚；

为了研发更美味的菌汤，巴奴到海拔2000米的云贵川高原采集A级牛肝菌做原料；

为寻找最好的羊肉，巴奴的采购团队跑遍内蒙古百余家牛羊肉加工厂；

为确认牛肉辣火锅底料中使用的茂文花椒是中国头牌，巴奴的采购团队9天跑遍6个城市，对比所有国内叫得上名字的所有花椒品种。

有了高品质的食材，杜中兵才敢宣传“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的营销理念。

确实，毛肚和菌汤成了巴奴的灵魂食材，吸引了众多吃货趋之若鹜。

食神蔡澜都被巴奴圈粉，专门为了吃毛肚打飞的到郑州，还留下探店评论：“越懂火锅，越爱毛肚”。

女排教练郎平多次带家人和爱徒前往打卡。

赵丽颖、王俊凯、成龙等一众明星，为了吃上巴奴的毛肚，加入排队大军。

巴奴掀起了毛肚的绿色革命，毛肚成就了巴奴。

郎平带着朱婷等女排队员到巴奴为电影《夺冠》庆功宴

除了毛肚，巴奴还研发出乌鸡卷、拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、乌龙冰粉、井水黄豆芽等等丰富的原创菜品。每个菜品杜中兵都亲自督战研发。杜总的严苛，让研发人员差点疯掉。

杜中兵说过一句金句：“穷人干不好餐饮”。在他看来，穷的本质是穷在知识、远见、格局和胆魄。

与海底捞的婴儿式呵护服务不一样的是，巴奴的品牌slogan是“服务不过度”，保持舒适空间，做到不过度打扰，但又有求必应。

凭借这份远见和格局，让巴奴成为了后起之秀。在《2020-2021中国火锅行业发展报告》中，巴奴毛肚火锅位列2020最受欢迎的十大川渝火锅第二名，仅次于海底捞。

后记

海底捞VS巴奴，餐饮行业两位火锅顶流之间的较量还在继续。

有人说张勇是“服务管理大师”，杜中兵是“产品死磕王”，两位高手所用招数不尽相同。

至于说最后影响火锅江湖的，究竟是服务还是产品，对于我们来说并不重要，重要的是火锅变得越来越好吃，服务也越来越舒适，岂不美哉？
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