• 11月23日 星期六

不说披荆斩棘的哥哥,不说吴亦凡,说一说新加坡首富

谁能想到,芒果台新综艺《披荆斩棘的哥哥》居然在24小时之内,连续两位男艺人塌房!

先是霍尊被相恋9年的前女友陈露曝光群聊记录,尺度之大,三观震碎;然后是rap歌手热狗被爆曾经吸毒两年,还在公众场合发表不当言论。

雷神之锤落下,霍尊作品被下架,退出后期节目录制,热狗的作品也被下架。网友调侃,这档综艺别叫《披荆斩棘的哥哥》了,改名《负荆请罪的哥哥》得了。
哦,对了,还有曾经的顶流吴亦凡,如今也只能在拘留所里唱“别馋大碗宽面别流泪”了。

今年的娱圈真的是塌房元年吗?天天有塌房。谁也不敢夸,谁也不敢cue,不知道下一个塌房的会不会是他。

总之,我只想去吃顿火锅压压惊,顺便去看看火锅店的拉面表演,聊以表示对吴亦凡《大碗宽面》的怀念。
说到火锅和拉面表演,不如我今天就来扒一扒海底捞火锅和它“对头”的瓜。cue创业大佬,比娱圈的稳妥点,而且也蛮有意思的。

01 海底捞张勇的瓜

1994年,24岁的张勇和同学施永宏,带着各自的女朋友,四个人凑了8000元,在四川简阳开了一家火锅店。

火锅店冷冷清清,没什么客人。不过,有一位住在店铺楼上公寓的男士,倒是偶尔带着家人来光顾。

为客源发愁的张勇,想方设法打听到了这位客人的名字,每天在楼梯口等着对方,热情招呼。

架不住张勇每天的笑脸相迎,这位客人周末带着家人,来张勇火锅店聚餐。在就餐时,张勇在一旁殷勤地添水、换碟、递毛巾。在唠嗑中,客人告诉张勇,张勇家的炸酱,不如另一家他们经常光顾的火锅店蘸料好吃。

于是,张勇骑着自行车,花了好几天时间到处搜罗,终于买到了同款酱料,还让老婆亲自送到客人家里,让他们品尝鉴定,对方非常感动。后来,这家人成为了张勇火锅店的忠实顾客。

张勇突然明白,优质的服务能够弥补味道上的不足,从此更加卖力,帮客人带孩子、拎包、擦鞋等等。

“火锅味道一般,那就只能态度好一点。客人要什么,速度快点;有什么不满意,多陪笑脸。服务态度好、上菜速度快,客人都愿意来吃,做得不好客人会教我做。”这是张勇悟到的火锅经营秘诀。

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渐渐的,一个只有四张桌子的火锅小店,发展成颇具规模的火锅连锁企业海底捞。为了让自己的极致服务声名远播,张勇还让人写了一本书《海底捞你学不会》,一时间,众多餐饮企业老板几乎人手一册,学习效仿。

青出于蓝胜于蓝,很多餐饮企业的服务体系越来越完善,有的服务项目甚至还超越了海底捞。不过,很多人来到海底捞,对就餐过程过度热情的服务,越来越感到倍受困扰。

网友轩子有一次去海底捞,和闺蜜聊相亲的事,被服务员听到后,用心灵鸡汤给她加油打气,让她感觉好尴尬。

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顾客对海底捞过度服务的困扰

吃过海底捞的都知道,其实他家并没有所谓的爆款产品,只有调料和火锅底料令人印象深刻。因为服务优势被弱化,旋即暴露出“塑料乌鸡卷”、“筷子检出大肠杆菌”、“后厨不洁”等食品安全问题,而且,口味的短板在吃货的感知里也变得更为明显。

海底捞的忠实顾客杨笑笑,特别喜欢喝海底捞的番茄汤火锅底,每次光顾,她都会用番茄汤加调料“战斗机”泡酥黄豆和牛肉粒,喝上三碗才过瘾。她评价说:“不算很优秀,但也不拉跨。”

可疫情后,杨笑笑发现,海底捞悄悄涨了价,而且味道大不如以前了。

血旺半份23元,原本是16元;

8小片的土豆片13元,平均一片1.5元;

米饭7元一碗;

小酥肉50元一盘。

七七八八,人均消费220元。

这涨得过分了,网友纷纷吐槽加抱怨。海底捞涨价风波上了热搜,不得不发布致歉信,将所有门店的菜价恢复了原价。

关于菜品的口味,在顾客心中的口碑也在下滑:

“菜的选品比以前差了,唯一有牛肉味的牛肉单品牛小排没有了,鲜虾也没有了,就连牛肉粒也被豆制的味伴侣替代。”

“价格涨了,品质却没跟上,还净搞些哗众取宠的网红吃法。”

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网友表达对海底捞取消牛肉粒的不满

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海底捞菜品的网红吃法

对于海底捞口味一般的吐槽,张勇认为,口味并不是什么大问题,餐饮业和火箭上天是有差异的。火箭上天有标准,餐饮没有标准。只不过有的企业强调口味,海底捞不重视而已。

话虽耿直,但从大众点评和翻台率数据看,消费者对海底捞的喜爱程度都在降低。

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啥叫翻台率呢?通俗来说,翻台率就是餐桌的重复使用率。翻台率是餐饮行业运营情况的重要指标。翻台率越高,说明餐厅就餐的顾客就越多,营业收入也越高。

翻台率多少才算达标?在中国餐饮业,正餐的翻台率为2.1次左右,快餐小吃为8次以上,而火锅业为2.3次。

家大业大的海底捞,翻台率在同行自然是优秀的,但对于自身而言,还是低于预期。

2018年海底捞的平均翻台率为5次,2019年为4.9次,2020年到了3.7次,今年4月份,翻台率甚至低于3。可以说是在持续下降。

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此外,海底捞近年来还疯狂开店。2019年,海底捞的门店数量还只是768家,到了去年年底,海底捞全球门店的总数就达到了1298个。

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门店开得多、开得快并不一定是好事。因为门店越多,运营成本越高,管理的难度也越大。

关于过快的扩张,张勇承认是自己对疫情的趋势判断失误。最闹心的是,台湾和新加坡等地的店仍未恢复营业,表现不佳的门店不得不关掉,其中北京就有10家店歇业或延期开业。新开不久的悠唐购物中心店,人气和翻台率都不如楼下的巴奴毛肚火锅。常常在饭点出现“冰火两重天”,海底捞门庭冷落鞍马稀,巴奴熙熙攘攘欢声笑语。

极速扩张埋下隐患,涨价策略败掉口碑,极致服务不再好用,加上口味短板,顾客当然会用脚投票。

海底捞从中国市值最高的上市餐饮企业,近三年持续下滑。张勇身价从190亿美元缩水至160亿美元,从新加坡首富跌落到第四位。

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那么,让张勇视为强劲对手的杜中兵,他有何过人之处,让海底捞如临大敌呢?

02 巴奴杜中兵的瓜

当张勇在四川简阳县城临街店铺的二楼支起四张火锅桌时,远在河南安阳的杜中兵,还在生意场上摸爬滚打,每天请客送礼、陪吃陪玩。

2001年,海底捞成立餐饮有限公司时,爱吃火锅的杜中兵,才刚刚在老家安阳开了第一家火锅店,起了一个川渝方言“纤夫”的同音词“巴奴”。这里头含有杜中兵对自家产品的一种执念。

这份执着,让巴奴火锅的出道就注定走得艰难。火锅店普遍用的都是老油,锅底是免费的。而杜中兵坚持不用老油,火锅锅底卖18元。门可罗雀,有点惨兮兮。

在巴奴的创业初期,杜中兵有个关于“领带”的故事。

老杜一向酷爱穿白衬衣打领带,觉得那样特有精气神。可火锅店总是坐不满,哪里还有心思打领带,他向员工承诺,“如果店面不满台,此生永不戴领带。”老杜天天吃住在店里,亲自盯着后厨和前场。不久,一场大雨的午后,火锅店涌入大量顾客,餐厅满台。巴奴的第一次满台,让老杜重新打起了领带,也让他有了规模化发展的信心。

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2008年,杜中兵带着队伍进入郑州市场。当时江湖上关于“海底捞式”的服务广为流传,杜中兵立下三年小目标,跟着海底捞学服务。除了擦皮鞋和美甲,所有“海底捞式”的服务都干了一遍。据说巴奴的舞面小哥,连梦中都在练习舞面。

虽然生意有所好转,但营收还是和海底捞没法比,让杜中兵颇为郁闷。

有一次打烊巡店,杜中兵发现餐厅扫出来的茅台酒瓶盖很多,通过进一步对巴奴和海底捞的客单价的对比,他心中一下敞亮了!

模仿始终无法超越,巴奴的客人更看重巴奴的毛肚和菌汤,而不是服务。巴奴不需要和海底捞挤一个赛道,巴奴可以走“精品火锅”的路子!

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于是,上海选址环球港,北京进驻大悦城......一个个巴奴分店进驻一线城市的地标性购物中心。锁定高端客群,树立品牌知名度,就这样,这匹“中原黑马”硬是在一片红海的火锅江湖杀出了一条差异化经营之路。

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在大众的传统观念里,火锅是没啥技术含量的。老杜决心以“产品主义”的美学与情怀,用好食材去征服吃货的胃。

对于食材,杜中兵做出“能当天不隔夜”承诺。这六个字,翻译过来的意思是:中央厨房食材配送到门店是以24小时为单位,而不是以72小时或者一周为单位。做过物流的人都懂,说起来容易,做起来难。

目前巴奴共有4座中央厨房,已发展到第三代供应链。和前两代相比,第三代供应链采取央厨订制化生产,确保食材的天然和新鲜。

火锅底料是在重庆总部的流水线生产,保证所有门店味道品质的一致;

有加工难度的菜品,统一在中央厨房生产,每天晚上保鲜盒打包送到各个门店;

每个门店只需要简单的装配就行。

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每次底料定期升级,老杜都要亲自品鉴。有一次底料升级,老杜正好出差开会,而且还有点小感冒。感冒影响味觉,产品更新推进又不能等。于是,西装革履的老杜,背着三大包火锅底料,从重庆飞到云南,在感冒痊愈后,马上完成了底料的品鉴。

不可否认,好食材才能做出好味道。

为了实现绿色健康和脆嫩爽口,巴奴在业内率先以绿色无公害技术泡发毛肚;

为了研发更美味的菌汤,巴奴到海拔2000米的云贵川高原采集A级牛肝菌做原料;

为寻找最好的羊肉,巴奴的采购团队跑遍内蒙古百余家牛羊肉加工厂;

为确认牛肉辣火锅底料中使用的茂文花椒是中国头牌,巴奴的采购团队9天跑遍6个城市,对比所有国内叫得上名字的所有花椒品种。

有了高品质的食材,杜中兵才敢宣传“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”的营销理念。

确实,毛肚和菌汤成了巴奴的灵魂食材,吸引了众多吃货趋之若鹜。

食神蔡澜都被巴奴圈粉,专门为了吃毛肚打飞的到郑州,还留下探店评论:“越懂火锅,越爱毛肚”。

女排教练郎平多次带家人和爱徒前往打卡。

赵丽颖、王俊凯、成龙等一众明星,为了吃上巴奴的毛肚,加入排队大军。

巴奴掀起了毛肚的绿色革命,毛肚成就了巴奴。

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郎平带着朱婷等女排队员到巴奴为电影《夺冠》庆功宴

除了毛肚,巴奴还研发出乌鸡卷、拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、乌龙冰粉、井水黄豆芽等等丰富的原创菜品。每个菜品杜中兵都亲自督战研发。杜总的严苛,让研发人员差点疯掉。

杜中兵说过一句金句:“穷人干不好餐饮”。在他看来,穷的本质是穷在知识、远见、格局和胆魄。

与海底捞的婴儿式呵护服务不一样的是,巴奴的品牌slogan是“服务不过度”,保持舒适空间,做到不过度打扰,但又有求必应。

凭借这份远见和格局,让巴奴成为了后起之秀。在《2020-2021中国火锅行业发展报告》中,巴奴毛肚火锅位列2020最受欢迎的十大川渝火锅第二名,仅次于海底捞。

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后记

海底捞VS巴奴,餐饮行业两位火锅顶流之间的较量还在继续。

有人说张勇是“服务管理大师”,杜中兵是“产品死磕王”,两位高手所用招数不尽相同。

至于说最后影响火锅江湖的,究竟是服务还是产品,对于我们来说并不重要,重要的是火锅变得越来越好吃,服务也越来越舒适,岂不美哉?
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