新加坡：在湿巴刹寻找烟火气中的人情味

中国侨网1月15日电新加坡《联合早报》近日刊载文章，介绍了当地的湿巴刹文化。湿巴刹即马来语中的“菜市场”，区别于传统市集和冷气超市，在海外是许多华人喜爱的购物场所。

文章摘编如下：

在线上购物蔚然成风的年代，反其道而行更能满载而归。随年轻厨师钻入被忽略、被低估的湿巴刹，选购新鲜食材也搜集满满的真情互动；这个岌岌可危的文化与感官飨宴蕴藏岛国专属魅力，独一无二也无可取代。

游客出国，往往喜欢钻进当地人喜爱的市集，仿佛越富生活气息的“道地”旅游体验越珍贵。于是我们摸黑步行到东京的筑地市场吃早餐，在台北搭捷运去南门市场买金华火腿；我们想起巴塞罗那波盖利亚市场里，排列整齐且比宝石更诱人的水果蔬菜；又惦记着西雅图派克市场的咖啡和海风。

但对近在咫尺的本地湿巴刹，我们却可能无知无觉，甚至渐渐把熟悉变成陌生。

新加坡统计局数据显示，湿巴刹的食材摊贩在10年内减少近800人，跌幅12.4%。按照这样的趋势，湿巴刹将日渐式微，或许有天不复存在。

对本地厨师谢采芹来说，湿巴刹绝对是值得守护的珍贵资产。她在2018年随丈夫移居澳大利亚墨尔本，每次返新必去湿巴刹，因为可以身处各种族背景熙熙攘攘的人潮，听到各种熟悉的语言，闻到豆腐、海鲜等熟悉的气味。“这样就知道自己真的回到家了。”但她清楚自己属于少数，特别是在同辈之中。

小贩中心与湿巴刹

“新加坡人的价值观变了，很多人在乎的是舒适和便利。超市里一切包装得体，价钱标得清清楚楚。湿巴刹没有冷气，价钱要开口问，而且大部分只在早上营业。何况，现在许多人比较喜欢去‘上镜’的地方，因为可以拍下美照放上社媒。湿巴刹能否长久经营？坦白说，我不太乐观。现在有了线上购物，甚至不必和服务人员交流，我们与食材和烹调分离得越来越远。我们还是会去小贩中心用餐，但小贩中心旁边的湿巴刹，去的人却越来越少。”

谢采芹小时候，会和母亲去湿巴刹买菜，但成为厨师后较熟悉西餐和外国食材，去到湿巴刹会紧张，因为感觉自己在摊主眼中是不懂市价或烹调的“小妹”。但渐渐地，她迷上湿巴刹诸多新鲜且新颖的食材，也开始享受和摊主聊天，以及向摊贩和其他顾客讨教的过程。湿巴刹的充实体验启发她编写英文食谱书，她希望鼓励更多国人走进湿巴刹寻宝。

“新加坡的湿巴刹好美，因为有乱纷纷的感觉。在我们这个被精心修饰的社会，所谓的‘野生’事物少之又少，湿巴刹或许是最后一个‘有机’环境，是个让我们可以自在地做回自己的地方。”

全岛有83个湿巴刹

“湿巴刹”——单是名字已独具特色。华人的“市场”，也是各族裔皆熟悉的Pasar(马来语，即市场、市集)。Pasar一词可进一步追溯至波斯语。根据新加坡国家文物局出版的电子书《湿巴刹》(社区文化遗产系列2)，“湿巴刹”一名在1970年代初开始普及化，政府当时以“wet market”一词区别传统市集和开始受欢迎的冷气超市。

新加坡目前有83个湿巴刹，其中81个在1985年之前建成，历史较悠久的包括“高龄”70岁的中峇鲁巴刹，以及位于牛车水、小印度及最早发展的组屋区女皇镇和大巴窑。这些湿巴刹多为独立建筑，一般同时容纳小贩中心。较新的两个湿巴刹则被规划为商场的一部分：榜鹅广场的榜鹅巴刹(2004年)，以及2011年落户白沙伊莱雅购物中心的湿巴刹。

以外国游客的观点来看，湿巴刹颠覆他们对城市岛国的想象，别有一番魅力。没有金沙、鱼尾狮的光鲜亮丽，也不像植物园一样有申遗成功的佳绩，却胜在接地气，能实实在在地感受到小市民日常生活的气场，还能看到许多他们从未见过的食材。

超级地方性的优缺点

但从小在岛国长大的人们，或许从未认真了解湿巴刹，因此忽略了近在眼前的美丽风景。天刚亮，湿巴刹就充满活力，四面八方涌入的人潮，此起彼落的闲话家常，所谓的人情味，在面对面的交流过程中益发深刻。湿巴刹会不会是岛国最后一个可以讨价还价，摊贩再忙都能和你聊上两句，服务绝对客制化的地方？

谢采芹说：“岛国的情况相当独特，我们有好多小巴刹，而且都是极具地方性的。比较之下，整个墨尔本只有两个大市集，其余是较小的临时市集，可能一周办一次，顾客和摊贩的交流机会较少，难以培养感情。但在新加坡，无论你住在哪一区，附近一定会有湿巴刹，常去就能和摊贩培养密切关系。”

她指出“地方性”的优点(也是缺点)：“摊贩一定会认出老主顾，熟客总有特别的待遇，例如摊贩会把最好的食材留给你，或是你什么都没说，摊贩就知道你需要什么。反之，摊贩也可能把相对陌生的顾客当成‘外人’，价钱可能开得高一些。”

湿巴刹各具特色

谢采芹为编写英文食谱书，走访了20多个湿巴刹。“每个湿巴刹都有自己的性格和氛围。”换言之，即便常去湿巴刹，还是可以在别的湿巴刹找到不一样的收获。请谢采芹介绍她印象最深刻的湿巴刹，她的推荐包括：

竹脚中心巴刹

1915年开业，1981年拆迁，大部分摊主迁到现址(原址对面)。摊位近300个，是本地规模最大的湿巴刹之一。

想找印度、泰国或越南料理的食材，来这里准没错。其他地方少见的辣木、凹唇姜、青菠萝蜜、洛神花的叶子、香蕉花(以及香蕉树各个部位如叶和茎)等，都能在竹脚一网打尽。蔬菜种类之丰富，足以吸引全岛各地的买家，其中不乏移居本地的外国人。较大规模的摊位如Chia's Vegetables Supply亦有不少西式料理常用的蔬菜。

其他亮点包括印度香料、现榨椰奶、山羊肉及特色海产如豆腐鱼。

牛车水大厦巴刹

1983年开业，本地规模最大的湿巴刹之一。

从花生根到中草药，从煲汤用的海味和干粮到莴笋和青龙菜，还有诸多鱼类和生猛海鲜，以及从其他湿巴刹销声匿迹的田鸡和鳗鱼等，这里或许最贴近童年回忆中的湿巴刹。

让人惊喜的包括草药专卖店，聚集了各类生草药、香料和凉茶材料，乍看眼花缭乱，但主动询问摊主，就能上一堂宝贵的养生课。

芽笼士乃巴刹

1964年建成，成为本地第六个湿巴刹。2003年拆掉重建，2006年重开。

无论是湿巴刹的食材或熟食中心的美食，都极富马来文化特色。这里买不到猪肉，却能尽情选购马来和印度尼西亚传统料理的食材，从健康食品丹贝(tempeh)到缤纷多彩的中东香料，从各式各样的香蕉到用来制作传统糕点的去皮木薯，烹调马来食物不能缺少的大功臣，这里一应俱全。

熟食中心亦能尝到较少见的马来食物，例如菠萝蜜咖喱、埃及豆及源自印尼爪哇的黄姜椰丝沙拉。更难得的是，建筑本身和食材、美食一样诱人——设计以马来甘榜传统房屋为发想，屋顶呈金字塔形状，可说是芽笼士乃最重要的地标。如果近几年没去芽笼士乃一带，不妨顺道看看2018年新开的芽笼士乃大厦。建筑外观与湿巴刹相辅相成，内有介绍该区历史的美术馆及民众俱乐部。

中峇鲁巴刹

前身为1951年开业的成保路巴刹，2004年拆掉重建，2006年重开，取名中峇鲁巴刹与熟食中心。

观光客较多，整体氛围感觉较“现代化”，许多果菜鱼肉都以塑料预先包装好，感觉更像超市，不像其他湿巴刹可自由酌量购买零包装食材。

海鲜选择特别丰富，其中包括越南人经营的海鲜摊位；湿巴刹的精彩不限于食材，还有对于各文化各背景的包容。海鲜摊位除了常见的鱼虾蟹，还有蚶、拉拉、贡贡及各种海螺，海洋的气息原来和我们如此靠近。

除了上述名气较大的湿巴刹，小巴刹亦有吸引人之处。谢采芹本身最中意的是白桥巴刹，“因为摊贩们非常亲切，会主动和顾客聊天。”她也推荐花拉路一带的皇后巴刹，许多摊贩习惯用多语交谈，适合不懂华语的顾客，“有个蔬菜摊贩还能用华语和英语讲解不同蔬菜，包括许多原生蔬菜的药效。”

无论是陌生或熟悉的湿巴刹，每次光顾都会有不同发现；摊贩和顾客互动，看似普通的对话，但在凡事都能上网解决的年代，深刻的人情味更让人流连忘返。农历新年将至，建议大家除了在小贩中心享受美食，也可到不同湿巴刹走走看看，采买年货，温习这个平凡“景点”的不平凡。(陈映蓁)