一日三餐如何烹饪顶级米饭

厨影美食

一日三餐，基本上每天我们都会吃到米饭，但是往往我们对于美食的追求都着重于华丽的菜式。人们常说，经常接触到的东西是最容易忽略的，米饭也是如此。其实吃遍各种山珍海味，回过头才来会发现，原来一碗简单的米饭，做到极致，却可胜过世上任何美味。正如《随园食单》的作者袁枚所说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”

黯然销魂饭

中国最有名的一碗饭，莫过于黯然销魂饭，这本是周星驰主演电影《食神》 里边的一碗普通叉烧饭加荷包蛋的叫法。《食神》里对星爷所做的黯然销魂饭有这样一段评价“虽材料做法极其普通，但因烹饪者用心之真切，让食客吃地感天动地、荡气回肠，百般滋味齐上心头，宛若初恋再现。”

广东煲仔饭

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说，初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯，但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上，却分外相得益彰。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后，滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸着鲜美。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华。

广东生炒糯米饭

生炒糯米饭是各种糯米饭中最好吃的，但难度系数也最高。之所以叫做生炒糯米饭，是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟，期间要数度挥动锅铲，把糯米饭翻来覆去，既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握，也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述，4点早起泡米，6点开始制作，糯米饭虽卖得不贵，却因制作耗时，往往限量发售，一天只卖十几份。虽然制作不易，但生炒糯米饭的确美味。饭粒肥硕饱满、香滑弹牙，饭中有肉的浓香，肉里却隐隐有股米的清香，两者融在一起，顿觉甘香可口，亦香亦糯，异于寻常美味。

台山黄鳝饭

要煮出好的黄鳝饭，必须要用台山本地黄鳝和都斛珍香米，本地黄鳝色泽金黄，鳝身光滑，肉质爽韧。而都斛珍香米口感软韧，与黄鳝是最佳搭档，尤其以晚造米质量最好。

除了选料讲究，烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。接着用姜葱蒜起锅，加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨，将米洗干净，水浸几小时，这样煮出的米饭既“软熟”，又不会烂。然后用砂锅烧开一锅水，将浸好的米倒入其中，转中火将饭煮到“仅仅熟”时，再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖，饭面上黄灿灿的黄鳝就让人食指大动。要想味道更好，可将黄鳝饭再放进锅里，彻底搅拌均匀，这样每一粒米饭都有黄鳝味。

东莞龙舟饭

龙船饭是东莞水乡的常见食品，其来源是赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船，划龙船的小伙子要在船上吃饭，船会晃动，夹菜不方便，所以就把菜和饭混到一起，就成了现在的龙船饭。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气，龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的，其它的配料不同的地方不尽相同，多是鸡蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等，反正以好吃为宜。龙船饭是饭菜合一，一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料。而饭也分粘米饭、糯米饭等，特别指出的是，东莞的龙船饭里一般是没有鱼的，因为饭菜合一，为防止骨刺，龙船饭里面是不放鱼的。同时，村人们还会邀请各地朋友来参加，拿出荔枝、香蕉、糖水等招待，来宾越多越觉得光荣。

增城鸡饭

广东增城，这里有在国际市场上享有盛名的增城丝苗米，制作鸡饭更是要用精心挑选的靓米，米粒要细长，无腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃状；颗粒要均匀，整齐美观；油质要鲜明，这才称得上靓米。而烹调鸡饭的秘诀则在于，将增城土鸡腌好调味并煮至六七成熟，切块放到饭面同蒸，注意了，是放到饭上，而不是饭里面。如此一来，让鸡味渗进饭里，而让丝苗米特有的饭香和甘甜又渗入鸡中，彼此香味交融。待鸡块和米饭分盘上碟，细细研究，碗中一颗颗金黄的丝苗米仿佛如雨后春笋般，个头尖尖往上冲，十分有趣。吃起来更觉一缕鸡香冲喉而来，而且丝苗米特具嚼头，饭香飘逸，非常惹味。

隆江猪脚饭

有些菜式，是需要用时间来成就美味。譬如隆江猪脚饭，它看似简单，就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已，但猪脚要做得如同温香软玉一般软糯香软，入口肉滑皮酥带柔韧，却是颇见功夫。

传统的隆江猪脚饭，据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚，加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水，大火烧开后，将猪脚焖至金黄，然后撤掉木炭转为文火，慢炖半天，边炖边将油捞出。食用前，用中火加热起香，再切块扣在上好的米饭上。搭配的酸菜酸味足够，正好化解猪脚的油腻。当地流传着这样一句话：“吃隆江猪脚要用铁丝箍住舌头，不然会把舌头和猪脚一起吞下。”

阳江鹅乸饭

鹅乸（nǎ）饭以当地的特色鹅种阳江黄鬃鹅为原料制成，在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只，去皮与骨，只取其肉，细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后，再与饭烩焗，最后加上葱花，任谁见了也会垂涎三尺。

甫揭开煲盖，混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后，油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料，舀一勺热饭入口，鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中，是口口的鲜意，而外焦里嫩的米饭加上葱花的提味，是非同凡响的体验。

阳西蚝饭

每年入冬季节，是吃蚝最佳时节。在国内，江浙是尝蟹的最佳地，而食蚝则首选南粤。阳西县有“中国蚝乡”之称号，其中程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等地皆是生蚝产地，尤以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝生长快，体型大，肉质淳厚，味道鲜美，以此为原料制作的蚝饭简直一绝，先将蚝烹煮过再与已经蒸好的米饭混合炒在一起，浓香、爽脆，百吃不厌，被誉为“男人的加油站，女人的美容院”。

东平鸡饭

广东阳江特色美食，由于一些近海作业的渔民经常不能按时上岸吃饭，便捷的鸡饭便成了他们解决饥饿的最好办法。做法是将本地鸡煮熟，手工撕成肉条，加瘦肉一起剁碎成末，加入蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香。吃时，把肉放入蒸好的米饭中，再加少许调和油，拌匀即可食用。成品鲜香开胃、口齿留香。蒜蓉和白酒的加入，为鸡饭增添了不少香味，站在一丈之外，也能闻到鸡肉的香味，吃时加一些小葱，更让人“流涎三尺”。

海南文昌鸡饭

文昌鸡饭，海南人俗称文昌鸡糒，是海南文昌一带传统的菜肴之一。文昌市位于海南岛的东北部，这里空气湿润，草木繁盛，食料丰富，在此生态环境中繁衍生长的鸡，外表亮丽，肉质滑嫩，皮薄骨酥。这样美味的鸡，为海南人吃鸡奠定了良好的基础。

“半只文昌鸡，一盅肠红汤，一碗鸡油饭。”据文昌县志记载，清朝年间，文昌县内就已经有了文昌鸡饭店。文昌鸡饭是将鸡的所有产物都物尽其用。被处理得干干净净的整鸡，外皮用精盐细抹之后，再在肚子里塞入数片生姜，放入几勺味精下锅用文火煲熟。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。之后，将整鸡捞出，切开摆盘。至于汤汁，与炒熟的米一同放入电饭煲中，煮熟后，就成了香喷喷的鸡饭。

“鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。……懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮。皮和肉之间有一层胶汁，最上乘了。饭粒肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。”

海南椰子饭

椰子饭，又名椰子船，在海南的文昌等地，食用此种以椰子肉为底的船形小食品，是当地人民祈求幸福的象征，也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。椰子饭是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，食用时糯米带有天然的椰子清香，凡是吃过的都赞不绝口。

海南笠饭

“笠”，海南方言叫做“la,p”，是一种极具地方特色的干粮。在琼海、文昌一带，亲人从海外归来或亲友家有盖新房、起灶等喜事时，要制成一担或一箩筐“笠”当做贺礼。乡下民风纯朴，主人收到此贺礼后，便挨家挨户送，以表同喜同贺。

笠是将本地露兜树树叶去刺以后，以传统手法编织成“笠壳”，再将大米放入有蒜末、虾米爆香过的锅中翻炒，最后放入笠壳中，密封、水煮，等到露兜树叶的草本清香和蒜末的油香混入米中，这份带有浓厚人情味的“米饭”才算大功告成。

苗族五色饭

海南苗族五色饭，俗称五色饭，又叫青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。它是壮族、侗族在过清明节和农历"三月三"歌节时,家家户户都蒸煮的一种糯米饭,是壮家用来招待客人祭祀祖先的传统食品。五色饭皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。

五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘，真是吃起来令人回味无穷。用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用，清代《侣山堂类辩》曰："红花色赤多汁，生血行血之品"，"黄花饭"或栀子有清热凉血等作用，李时珍在《本草纲目》里说枫叶"止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年"，还说用枫叶煮成的青精饭，人食之能"坚筋骨、益肠胃、能行、补髓"。

济宁甏肉干饭

甏（bèng）肉干饭是山东济宁地区的传统名吃，也是济宁所有的小吃中最首屈一指的美食。甏是一种盛放食物的器皿，甏肉顾名思义，就是用甏盛放烹制的肉。据说甏肉最早起源于北宋时期，众好汉在水泊梁山聚义，因为人数太多，普通炊具做饭量少愈慢，厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具，把大块五花肉放在甏中，加老汤，填葱姜，佐料适中，慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起，肉香扑鼻。大块肉放入嘴中，闭口间，肉已滑入肚内，爽滑至极，却不油、不腻，虽不是山珍美味，也没有精雕细琢，然而却别有一番豪爽之情，而这也就是甏肉干饭的雏形。

甏肉干饭能够流传下来，并且成为济宁的招牌小吃，和它严格的选材和耐心的烹制有着密不可分的关系。首先甏肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉，其次所用主料、配料，都严格过秤下锅，配料还必须分别制作、不能混淆。烹制甏肉时须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内蒸熟，再从两个甏内分别盛取甏肉和米饭。甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜，汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。

傣族竹筒饭

云南的西双版纳是一个遥远而又美丽的地方，在这里生存的傣族人世世代代与竹有缘。到了云南的西双版纳，就不能不尝尝那里傣家人特有的竹筒饭。竹筒饭分为普通竹筒饭和香竹糯米饭两种。

普通的竹筒饭，大多见于野炊时自烹自食。只需砍一节新鲜嫩竹，将米放在竹节内加水，然后放在火塘上烧煮焖熟，再剥去烧焦了的外皮，即可取出米饭食用。这种米饭包着一层白色竹瓤，米饭带有竹子的清香，令人体会一种独特的山情野趣。

香竹糯米饭，在傣语里称为“考澜”，是用一种具有特殊香味的香竹“埋考澜”煮制而成。香竹杆细如酒杯，竹节长两尺有余，内壁粘有一层具有特殊香味的白色竹瓤。煮制香竹饭要选用当年长成的嫩竹，依节砍下，每段留一竹节。把提前泡软淘洗好的优质糯米，装入竹节，略加清水，然后用芭蕉叶塞住竹筒口，置于炭火或烤炉内用微火烘烤，至米饭接近熟时，取出竹节顿上几下，再继续烤至米饭熟透即可。食用时，用刀或木锤先轻轻锤打竹节，使米饭与竹子内壁松开，剥去竹片便可食用。

咸肉菜饭

菜饭是中国米饭美食中的经典之作。咸肉加上蔬菜，让米饭有着层次丰富的口感。菜饭的核心要义是“菜”。这里的菜，特指青菜，不同于适宜夏吃、脆爽无比的小白菜，这东西气温不够冷时就不肥厚，吃着也会有涩嘴的青草味。要待到霜打过后，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时，才能回甘。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。上海、苏州一带用的一般是矮脚青，叶肥肉厚，口感甜、糯、滑，与咸肉绝配。还有一种塌棵菜，也可烧菜饭，但味道略带苦味，烧出来的菜饭别有风味。以地道的肥瘦相宜的咸肉佐味，当锅掀开的一刹那，米饭混合的菜肉味满屋飘香，这样的菜饭需要三碗起步。第一碗尝肉味，第二碗品菜香，第三碗嚼透着火的锅巴，还有什么比这更能填饱质朴的灵魂？

扬州炒饭

说起炒饭中的极致那就得说说扬州炒饭，隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。据隋代谢枫的《食经》记载，这蛋炒饭选用软硬适中的米，以蛋炒之，使粒粒米饭裹上蛋液，炒好后如碎金闪烁，故名“碎金饭”，又名“金裹银”，后经历代淮扬名厨的不断创新，成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭。

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，有人说，若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭，扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。扬州蛋炒饭简直就是一门艺术：一要米好，选用上等白籼米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖至光泽莹润，离火后用饭勺打散成颗粒状，不使粘结；四要相水，燥湿得宜……炒时还要防止焦糊，盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。最终的成品颗颗分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

苏州秃黄油捞饭

秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式，“秃”在苏州方言中，意思是“独”，只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封，存蟹防饥。就像狮头鹅油和黄金鹅油香葱，千万别计较它们有多肥腴，世间好吃食，难免高热量。但热量高低其实就是密度，只要适量量，你就能安心享用更美味的一方，秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数时的拆功，敛聚成一口精华。一碗缀了芋头粒的东北珍珠白米饭，确实是铺垫秃黄油的最纯粹方式，米的软糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹，把集成的鲜，稳稳融入一口口温软的主食。

乌米饭

乌米饭唐代即有，江苏和安徽一带每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌饭树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成，成品乌黑发亮、有着凝脂般迷人剔透光泽、又散发着自然草头清香，蘸着白砂糖一起食用，饭的糯香糅合着白糖的甘甜，汇成俗世生活最本真的温暖。

猪油捞饭

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中，一碗雪白的猪油，是记忆中最奢侈的美味。而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃最好的安慰。

时至今日，因为“猪油不健康”的理论，猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而，这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥趸。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者，他不仅自己爱吃，还在香港开了一间粗菜馆，引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。猪油的香味，只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭，看似简单，实则不然。越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，酱油最好用头抽，味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香，炒至半熟，拌匀来吃，极其香口。到开始吃时，猪油四四方方，像一块立体的白玉般，放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化，还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀，吃上一口，其中绝妙滋味，百转千回，不能言尽。

新疆手抓饭

手抓饭是新疆传统的菜品，被维吾尔族人民视为上等美食，维吾尔语称其为“坡罗”。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上(习惯是二至三人一盘)，请客人直接用手从盘中抓吃,故取名为“手抓饭”。

上等的抓饭米粒金黄饱满，每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鲜香之气。抓饭熟后，将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。羊肉经过炸制之后，消除了膻味，再经过和米饭一起焖制，口感又嫩又软，味道非常浓郁。米饭呢，制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味，在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来。每当客人吃着油亮生辉、香气四溢、回味无穷的抓饭，总会赞不绝口。

嘉义火鸡肉饭

在嘉义，火鸡肉饭已深深嵌入嘉义人的灵魂。撕成肉丝的火鸡肉铺在米饭上，淋上特调的卤汁，简简单单地做法，让食材的味道毫无累赘地呈现出来。再配上酸甜的腌萝卜，香味从舌尖不断窜出。

香港油鸡饭

新加坡的小贩陈翰铭就是凭着这一道“香港油鸡饭”摘下了米其林一星，使自己的小店成为世界上最便宜的米其林料理。选用肥瘦适中的嫩草鸡，用清汤，慢火细炖，二十分钟后取出，放置冰水中，晾干，上色。加入多种香料的特制酱料，一层一层地往鸡身上涂制，酱料随着层层涂刷渗入鸡肉中，酱油味与鸡肉香味慢慢融合，产生独特的美味。烤制的每一只油鸡，火候都拿捏得刚刚好。进口的香米饭是配油鸡的上品，平凡的米饭中加入熬鸡用的清汤与特制的酱油，立马香气四溢。

台湾卤肉饭

说起卤肉饭，那真是台湾最古早味的国民小吃，是台湾人心中难以割舍的一部分。售价不高，换算成人民币也就几块钱，给人带来的却是止不住的满足，不仅街头小摊随处可见，在大饭店里的菜单也能寻得到。

舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写道：“卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。”光洁晶莹的米饭上铺满了肉，搅拌一下，让米饭充分吸饱了香浓的卤汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴还意犹未尽。

▲肉燥饭

而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

▲焢肉饭