大厨教你8道融合菜品，精致可口，十分吸睛
今天，我们迎来了一位大厨的投稿——蓝武强。
蓝武强师傅是一位拥有17余年西餐烹饪经验的国家西式烹调高级技师，在西餐界拥有众多名誉。如今，他又将精力放在研究融合菜上——结合中餐传统文化和西餐烹饪方式及摆盘创意的融合菜。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
蓝武强
中国烹饪大师
国家一级西式烹调技师
国家职业技能鉴定考评员
中国名厨星光大道七星奖
广东省东莞市首席技师
广东省东莞市首届名城名匠
广东省海洋大学寸金学院客座教授，
广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长
广东省东莞五星总厨俱乐部发起人
广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席
第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判
现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨
出生于厨师世家的蓝师傅，毕业于香格里拉酒店管理学院，从法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等多位知名大厨座下开始学徒生涯，期间与多家米其林餐厅交流厨艺经验，在香格里拉酒店及多家国际酒店集团磨练厨艺后，加入东莞塘厦三正半山酒店担任西餐行政总厨至今。
多年来在西厨领域默默耕耘的蓝师傅，培养了一大批热爱西厨行业的优秀厨师，担任西厨教练携手学生为酒店参加行业厨艺比赛并赢得前三甲荣誉，且出任第45届世界技能大赛广东省选拔赛西餐烹饪项目裁判，并著有《西餐大师》、《西餐烹饪基础》、《西餐经典烹饪》等专业书籍。
蓝师傅非常注重食物的质感、材料的新鲜、菜式色、香、味与火候之间的均衡调配，精心烹制让人眼前一亮的创新西餐佳肴。
近年来，蓝师傅热衷钻研各国料理，他不时抽空到各地搜罗食材，吸取烹饪灵感，糅合东西方元素，独立开发了结合中餐传统文化和西餐烹饪方式及摆盘创意的创意融合菜系。在蓝师傅看来，融合菜的“融”，有容纳、包容之意。融合菜应该做到开放吸纳，尊重个性，不拘一法，中外合璧。各国料理融为一体，即为他的融合菜理念。
下面，就一起来看看蓝师傅为大家带来的八道原创融合菜品。
丛林法则——海鲜篇
特色：
本道菜灵感来自电视节目《丛林法则》，在岛屿野外求生，碳烤海鲜，追求食材的原汁原味。
主料：
螃蟹400g，九节虾150g，孔雀蚌150g，生蚝2个，扇贝2个。
辅料：
柠檬1个，薄荷叶20g，土豆100g，番薯100g。
调料：
炭烧辣味蒜蓉酱100g，海盐25g，黄油5g，玫瑰露酒20ml，食用油20ml，卡真粉5g，食盐、胡椒碎各适量。
做法：
1、螃蟹去壳洗净，斩成四大件。
2、九节虾洗净用竹签由尾部穿至头部；孔雀蚌、扇贝、生蚝每个撬开去掉一边外壳洗净备用。
3、鹅卵石洗净放入烤箱中，烤至220℃。
4、将处理好的螃蟹、九节虾、孔雀蚌、生蚝、扇贝淋上食用油，撒上海盐，淋上蒜蓉酱，放在烧烤架上烤至七成熟。
5、制作配菜：烤土豆和番薯，用黄油、卡真粉、食盐、胡椒碎调味。
6、将烤至220℃的鹅卵石放入容器中，然后依次放上烤好的土豆、番薯、切开的柠檬以及烤至七成熟的所有海鲜。
7、把玫瑰露酒洒在鹅卵石上迅速用小火枪点燃使其燃烧，然后放上薄荷叶。
孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋
特色：
此菜以石烹的方式展现东方茶汁与西式低温浸泡的三文鱼的完美结合，香气扑鼻而来。建议在品尝前，先喝一杯纯正的龙井茶。
主料：
三文鱼120g。
辅料：
鸡蛋2个，洋葱丝60g，西芹丝60g，胡萝卜丝60g，百里香6g，香叶1片，柠檬1个，韭菜20g，淡奶油10ml，熟虾仁100g。
调料：
橄榄油15ml，龙井茶20g，白葡萄酒10ml，食盐、黑椒碎各适量。
做法：
1、将锅中水烧至沸腾后加入洋葱丝、西芹丝、胡萝卜丝、香叶、百里香，白葡萄酒、切片的柠檬、食盐、黑椒碎煮成蔬菜水，离火。
2、蔬菜水降温至55℃时将三文鱼放入浸泡5-6min（约五成熟）待用。
3、打散2个鸡蛋，加入韭菜、虾仁、淡奶油，拌匀备用。
4、取茶叶放至茶壶中，洗一道茶，再加入92℃水泡茶。
5、将鹅卵石烧热至280℃，放入热石锅中，倒入橄榄油。
6、浇上少许龙井茶水，瞬间飘出茶香，倒入鸡蛋液，用勺子拌匀。
7、放入浸泡后的三文鱼，放入适量食盐和黑椒碎，放入水瓜柳、松柳苗装饰，配上龙井茶、柠檬角。
马赛鱼汤
特色：
此菜也称之为普罗旺斯鱼汤，原本是渔夫的弃置将白日里交易剩下的鱼虾熬煮成鱼汤为出海归来的丈夫暖身子用的，是渔民家中的一道晚餐。
主料：
银鳕鱼120g，九节虾80g，青口80g，澳带60g，鱿鱼60g。
辅料：
洋葱30g，西芹30g，胡萝卜30g，番茄肉250g，蒜蓉30g，新鲜紫苏20g，藏红花适量。
调料：
鱼高汤450ml，自制番茄酱80g，白葡萄酒60ml，橄榄油25ml，食盐、胡椒各适量。
做法：
1、将九节虾、青口、澳带洗净，鱿鱼切圈、银鳕鱼切块备用。
2、将洋葱、西芹、胡萝卜、番茄肉切丁备用。
3、热平底锅倒入橄榄油煎银鳕鱼、澳带至表面金黄色备用。
4、热锅放橄榄油炒香蒜蓉、洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁、番茄丁、紫苏。
5、加入所有海鲜大火烹调，倒入白葡萄酒。
6、加入鱼高汤、藏红花、自制番茄酱煮至沸腾转文火煮3分钟。
7、将煮好的海鲜加食盐、胡椒调味。
8、将煮好的汤装入器皿，配上盘饰材料。
喜马拉雅山玫瑰盐火焰大虾
特色：
此菜适合于客前现场互动，增添用餐氛围，制作时将薄荷与玫瑰露酒融入虾中，用喜马拉雅山玫瑰盐调味。
主料：
老虎虾2只。
辅料：
迷迭香20g，薄荷20g，柠檬片1片。
调料：
白葡萄酒10ml，喜马拉雅玫瑰板盐1块，玫瑰露酒25ml，黄油20g，海盐5g，黑胡椒碎5g，柠檬汁适量。
做法：
1、将玫瑰板盐烤熟至250℃左右。
2、将老虎虾浅开背，去除虾肠洗净，吸干水分，用柠檬汁、白葡萄酒、海盐、黑胡椒碎调味。
3、热平底锅放入黄油，将老虎虾煎至约七成熟。
4、取长方形盘，上面放迷迭香，将烤熟的玫瑰板盐放到迷迭香上，放上煎好的老虎虾，配上柠檬片、薄荷，倒入玫瑰露酒，用火枪点燃即可。
意大利生牛肉片
主料：
澳洲牛柳2500g。
辅料：
帕马臣芝士40g，芝麻菜50g。
调料：
初榨橄榄油20ml，黑胡椒碎5g，海盐5g。
盘饰：
拉糖球1个，食用花适量。
做法：
1、将牛柳去筋去油，用保鲜膜卷成圆柱状，放入-18℃冰箱冷冻。
2、将冷冻牛柳切成薄片或用刨片机刨片，约120g/份。
3、将牛柳片平铺在盘子中，放上芝麻菜、海盐、黑胡椒碎、帕玛臣芝士片，淋上橄榄油，用盘饰材料摆盘装饰。
法国红酒鹅肝冰激凌
特色：
采用独特配方和手法制作而成的冰激凌，搭配法国鹅肝，更加相得益彰，声名远扬。
主料：
鹅肝1000g。
辅料：
百里香3根。
调料：
浓缩橙汁50ml，浓缩鸡高汤20ml，日式面豉酱50g，红葡萄酒250ml，淡奶油500ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：
无花果1个，安曼红、食用苗少许。
做法：
1、红葡萄酒浓缩成50ml备用。
2、浓缩鸡汤放入冰箱冷却，冻成啫喱冻。
3、面豉酱用细密网过滤。
4、鹅肝去筋去血丝，分割成小块。
5、将鹅肝用食盐、胡椒、百里香调味，放入真空包装袋，约200g一袋，放入55℃水中，浸泡约35min，取出鹅肝，挑出百里香，袋子中的油弃用。
6、将泡好的鹅肝、红酒、面豉酱、浓缩橙汁、鸡汤啫喱、淡奶油放入搅拌器中慢打至香滑。
7、将打好的混合物倒入加厚不锈钢冰桶或模具中密封，放入冰箱-18℃冷冻。
8、冷冻后，挖成球形，配上盘饰材料，摆盘。
普罗旺斯番茄银鳕鱼
特色：
新鲜的深海鳕鱼经过精心调味和烹饪，再配以极具地中海风情的普罗旺斯炖菜酱汁，口感具有无与伦比的鲜嫩与多汁，入口计即化的特点。
主料：
银鳕鱼块180g。
辅料：
番茄300g，洋葱50g，蒜蓉15g，白葡萄酒30ml，黑橄榄15g，酿橄榄15g，法香5g，菠菜100g，面粉20g。
调料：
柠檬汁（1个柠檬的量），番茄酱50g，罗勒酱10g，黄油10g，橄榄油15ml，食盐、胡椒碎各适量。
做法：
1、银鳕鱼洗净，吸干水分，加入食盐、胡椒碎、柠檬汁、白葡萄酒腌渍入味，拍上少许面粉备用。
2、番茄洗净，去皮去籽切碎备用；洋葱洗净，一部分切碎，另一部分切丝备用。
3、热锅倒入橄榄油将洋葱碎、蒜蓉炒香，加入番茄碎、番茄酱、黑橄榄、酿橄榄、罗勒酱、食盐、胡椒碎调味。
4、热平底锅中放入黄油，将银鳕鱼煎至七成熟呈金黄色。
5、将煎好的银鳕鱼放入调制好的番茄酱，加入法香、食盐、胡椒碎调味，文火烩熟取出。
6、制作配菜：蒜蓉炒菠菜，炸洋葱丝，备用。
7、将烹制好的银鳕鱼和配菜一起装盘。
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱
主料：
澳洲带子300g。
调料：
俄罗斯鱼子酱10g，罗勒酱20g，橄榄油20ml，白葡萄酒10ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：
食用苗少许。
做法：
1、将带子外壳刷洗干净。
2、用刀将带子肉取出，去除内脏，洗干净吸干水分备用。
3、将带子壳放入预热200℃烤箱中烤2min取出。
4、热平底锅中倒入橄榄油，放入带子肉煎至两面金黄色约七成熟，调入食盐、胡椒，喷入白葡萄酒后即可出锅。
5、带子壳中放入罗勒酱，放入煎好的带子。
6、带子肉上放入俄罗斯鱼子酱，配上盘饰材料。
罗勒酱制作：
将250g罗勒叶焯水，迅速用冰水降温挤干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，调味加入橄榄油125ml，用搅拌器打蓉制成罗勒酱。
——————
制作 | 蓝武强。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）
评论