2021年，人类未来健康饮食的大趋势

近年，消费者越来越重视饮食健康，连带影响了饮食相关领域及产业的改变。新的一年开始之际，与我们一起回顾过去、展望未来，观察健康饮食趋势的发展方向！

植物性饮食

有鉴于红肉及加工肉品可能增加罹患心血管疾病的风险，加上反刍动物对温室气体排放与气候变迁的影响，不少人渐渐改变饮食习惯，朝植物性饮食（plant-based diet）的方向迈进。

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植物性饮食指的是以植物为主的饮食方式，肉类可有可无，而且讲求食材的天然与低度加工。换言之，素食、纯素、蛋奶素、地中海饮食等都是植物性饮食的一种。

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在这波趋势下，除了美国康乃尔大学、纽约烹饪学院（Institute of Culinary Education, ICE）及英国蓝带厨艺学校针对植物性料理开发课程与文凭，台湾高雄餐旅大学也推出蔬食餐厅创业课程。

此外，餐饮界也纷纷呼应。去年底，米其林主厨Dominique Crenn 宣布其位于美国的四间餐厅停止供应肉类，希望以身作则向餐饮圈发声，为环境尽一份力。而上海星级餐厅大蔬无界则主张为中高端的消费市场提供无国界的蔬食料理。在台湾也有不少餐厅提供植物性料理，如台北纯素餐厅Plants 及Ooh Cha Cha。

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▲ 餐厅Plants 的中东香料饭（左图）以糙米饭搭配南瓜及蕃茄等蔬菜。开面三明治（右图）也运用各式植物食材，如酪梨、小黄瓜及甜椒。

减糖，减糖，再减糖

除了饮食方式的改变，消费者也开始注重餐点营养比例的分配。世界卫生组织指出，平均每三人就有一人超重，糖尿病的盛行率更持续攀升。有鉴于此，世界各地掀起减糖浪潮。

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2019年按年龄和性别划分的糖尿病患病率

除了美国、英国、丹麦及新加坡等国纷纷开征糖税，饮食产业也采取应对方针。食品大厂雀巢依循世卫组织的建议，自2000 年开始减少旗下产品的含糖量。而消费品制造商联合利华也宣布在2020 年前减少即饮茶品25% 的糖分。

除了减「糖」，减「糖」也是备受关注的饮食方式之一。糖与糖不一样。糖指的是单糖及双糖，即调味用的甜味来源。糖则较为广义，是碳水化合物的总称。由于过量摄取糖分，会刺激胰岛素分泌，将多余的糖转化为脂肪囤积在体内，导致肥胖，因此有越来越多人采取减糖饮食。

日本掀起热潮的LOKABO 饮食法即是减少每餐碳水化合物的摄取量，更吸引一风堂、すき家（Sukiya）和吉野家等餐饮品牌跟风，推出低糖菜单。在台湾，也有业者回应消费需求，如乐子在去年推出期间限定的低糖料理，以切碎的花椰菜替代米饭、刨成细丝的栉瓜替代面。

替代食物

近年，替代食材是备受讨论的议题。除了已经被炒得火热的人造肉，另一样前景看好的是植物奶。之所以风行，除了出于对环境的关怀，纯素饮食、乳糖不耐症也是原因之一。据美国卫生研究院指出，全球约有65% 的人缺乏消化乳糖的生理机制，其中在东亚地区特别常见。在这样的情况下，植物奶成为满足市场需求的解方。

最近爆红的燕麦奶品牌Oatly便是创办人Karl Ove Knausgaard 与Rickard Oste 在研究乳糖不耐症后研发的产品。如今，Oatly 在美国已覆盖超过3,000 家精品咖啡馆。近两年更陆续进军中国、香港及台湾市场，不到一年就吸引Goodmans Coffee、Fika Fika、VWI By Chadwang 等咖啡名店使用。

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除了燕麦奶及常见的豆浆，开心果、黑芝麻、胡桃及杏仁也是食品商看中的植物奶原料，而且不只饮品，还开发出优格及冰淇淋等产品，如乳制品加工商Chobani 的椰奶希腊优格及Van Leeuwen 的燕麦口味冰淇淋。2020 年可望有更多超乎意料的替代植物食品问世。

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▲ 燕麦奶品牌Oatly（左图）及乳制品品牌Chobani（右图）看准市场缺口，开发替代性食品。

食品安全

食物安全是饮食的基准。过去几年，台湾连续爆发多起食安事件，引起人民对饮食安全的关切。其实，食安问题不时在世界各地发生，全球化更让食品供应链越来越复杂。联合国指出，全球每年约有6 亿人因食用遭细菌、寄生虫或化学污染的食物而生病，其中有42 万人因此死亡。由于世界各地面临食品安全对健康造成的威胁，联合国将2019 年订为世界食安元年。

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从产地到餐盘，每一阶段都是维护食安的重要环节。市调公司英敏特指出，消费者越来越追求食物的资讯透明。在这波需求下，讲求无人工添加、资讯透明的洁净标章（clean label）食品从欧洲延烧全球。在台湾，除了南侨油脂，全家超商及OK 便利超商也导入洁净标章食品。

此外，餐饮业也有相关作为。在美国，一款名为Bites | Eat With Your Tribe 的app 提供在地厨师及食客互动的平台，并鼓励溯源透明，每位厨师的个人页面都会显示配合的生产者。而台湾农委会辅导执行的溯源餐厅计划也与超过四百间餐厅合作，透过揭露餐厅所使用的产销履历食材资讯，为消费者提供更透明的饮食环境。

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