15道川菜的一人食，值得你专程去趟澳门

稻糠最近去澳门永利皇宫 ，在永利皇宫的川江月、永利宫和永利澳门的京花轩分别吃了几顿中餐，感触颇多。回到北京后，更对即将要发布的北京米其林指南的星级餐厅数量非常不乐观，比较过才知道，我们真的和那些港澳台的中餐厅有很大差距啊！

▲永利皇宫露台泳池

永利在澳门有两家酒店，一个是老的永利澳门酒店，挨着新老葡京，米其林二星京花轩中餐厅、米其林二星泓日本料理、米其林一星永利轩（粤菜）都在这家永利澳门，目前这家酒店正在部分翻新中。还有一家是位于路氹的永利皇宫，1706 间客房，是获得“福布斯五星级酒店”里唯一房间数量超过1000间的酒店。

▲永利皇宫大堂的旋转木马，8万朵鲜花组成

永利皇宫目前还没有米其林星加冕，谭国锋主理的永利宫在2019年获得“亚洲50最佳餐厅”，在《2020年香港澳门米其林指南》中有很大的摘星可能。永利皇宫与国际名厨江振诚携手打造的川菜餐厅 ——川江月在今年3月才正式开幕，从世界各地搜罗上乘四季时令食材，透过新颖概念及当代手法重塑四川菜肴，提升其美感和呈现方式，搭配特选中国好茶及全球佳酿，川江月带来的是极致奢华的川菜享受，也将是未来米其林星的有力争夺者。

▲今年3月重装开幕的川江月餐厅

台湾人江振诚是做法餐出身，22岁拜师米其林三星主厨，成名于新加坡，2018年荣获“亚洲50最佳餐厅”颁发的终身成就奖。江振诚位于台北以在地食材为主题的餐厅RAW，开在成都担任厨艺总监的廊桥都是城中热点，成都廊桥餐厅的价格据说引发很多川菜厨师的不满和成都食客的好奇，这也是江大厨的底气吧。来到澳门，江振诚“希望藉这里将川菜的国际地位提升，从而让所有人都更加喜爱中国菜”。

▲川江月的甜品台

江振诚师傅设计了四季不同及烹调手法讲究耗时的主厨推荐菜单，每日限量呈献，再由永利专业侍酒师及侍茶师团队精心为每道菜式搭配珍酿及茗茶。川江月只提供一人套餐（每位1888澳门元，含茶不含酒），目前是15道菜式，一顿饭连茶带酒要将近三小时才能吃完，但这也是一次体验四川菜的味觉之旅。

▲老坛泡菜，客人可以自选三样组合

稻糠吃到的菜单包含：老坛泡菜、88 富贵凉菜、锦绣酸辣汤、秘制香辣帝王蟹、经典麻婆豆腐、玉米粑粑、家常脆皮海参炖花生、椒麻野菌鸭肝冻、一条担担面、柴烧怪味龙凤饼、二荆条椒香扇贝、腊八豆豉鱼香茄子、稻米是金、青花椒配枸杞、酸甜苦辣（一种特制啫喱糖）。据说这套菜单和之前相比略有调整。

▲88富贵涼菜（8个盒子，属于一道菜）

不一样的川江月旅程由 88 富贵凉菜开启，八款凉菜体现川菜多变的味型，尽显川菜“一菜一格，百菜百味”的美誉。

▲锦绣酸辣汤

区别以往的酸辣汤，川江月是先呈现无汤的食材，再现场加汤汁和调味油。细如发丝的食材、青葱汁、辣椒油及香醋珍珠，每一勺的口感和风味都不同，软嫩细滑。江师傅是用法餐的思维来做川菜的精进料理，把一系列四川家常菜如麻婆豆腐、鱼香茄子、担担面等传统菜式以别树一帜的方式重塑，带出食材最纯粹的质感和味形。

▲秘制香辣帝王蟹

5年酿制的陈年郫县老豆瓣酱烹调的秘制香辣帝王蟹融入粤菜避风塘的烹调手法，搭配极其昂贵的金枪鱼腩油的酱汁，完美融合四川菜肴优雅深邃的内涵和在地风味。搭配烧烤的是青岛原浆啤酒，这是未经加工滤处的啤酒原液，保质期仅为7天，川江月每周都会直接把啤酒从成都或青岛空运到澳门。啤酒蓬松柔软的口感与秘制香辣帝王蟹的避风塘调味是完美搭配。

▲麻婆豆腐，小砂锅外面用干的月桂叶层层包裹

经典麻婆豆腐用上川江月自家制作的4种手工豆腐：黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐，每一口均呈现不同口感，及上千片月桂叶手工编织的“千桂碗”台湾艺术工艺来包覆麻婆豆腐的香、麻、烫、辣、鲜。

▲玉米粑粑

清口的玉米粑粑将传统四川街边小吃运用巧手刀工细切取出玉米最香甜的部份，包裹着细滑的玉米慕丝，搭配玉米海棉蛋糕，给宾客三种截然不同的层次口感。

▲家常脆皮海參燉花生

这道菜的灵感来自四川名菜“家常海参”，将虾浆、菠菜苗、黑松露和慢炖而成的本地牛尾肉酿入特选渤海辽参当中，再用法国薄饼皮包裹低温油炸，让辽参口感爽脆，以法式排盘呈献。酱汁用花生，先烤后放入鸡高汤小火慢炖再手打成浆，咸鲜味美。

▲椒麻野菌鸭肝冻

椒麻野菌鸭肝冻是江大师最举世闻名的一道名菜之一，搭配来自四川云南高海拔地区的虎掌菌，继新加坡Restaurant Andre餐厅关闭之后，这道经典菜式已无法在任何地方享用到，现只在川江月才能品尝得到。

▲1.88米藏于壶中的一条担担面

特制一条担担面的佐料舍弃传统用的牛肉，改为四川樟茶鸭哨子、鸭皮、鸡皮及猪肉松，搭配浸泡在鸡汤内炖煮自家手工制的“一条面”，加上由担担酱、花生酱、及由二荆条和中式香料酿制一个月以上的香浓辣油拌匀，份外滋味。吃的时候把面从壶嘴中拉出来，趣味十足。

▲柴烧怪味龙凤饼

用川菜独有怪味酱烹调的低温慢煮日本A4和牛与配菜一同酿入火鸡翅中，一龙一凤的配搭以龙眼木柴火烤烟熏，让宾客可同时感受怪味酱独有的咸、甜、麻、辣、酸、五个味道，如同吃烤鸭一样放在薄饼上卷着吃，加葱白去腻。

▲特长二荆条配扇贝

有别于传统川菜用上大量二荆条和椒香，此菜肴佐以由特长二荆条制成的椒香酱汁，呈献方式相对温和干净，突显日本扇贝的鲜甜美味。

▲腊八豆豉鱼香茄子

“鱼香不见鱼”却有鱼的鲜美，以低温慢烤烹煮日本有机茄子，佐以传统鱼香茄子酱及中国鱼子酱，突出茄子清甜味道，演绎别树一帜的“鱼香”风味。

▲稻米是金

在主厨推荐菜单接近尾声的时候，以稻米作为主角呈现一道全依照稻米特殊气味层次来制作的一道特别甜品。

▲酸甜苦辣

最后呈献的味觉惊喜是江师傅为川江月量身定制的招牌小品让宾客于十秒内尝尽酸、甜、苦、辣四种味道，而这正是江振诚希望宾客于主厨推荐菜单中体验到的感觉。

▲川江月茶廊，使用顶级橄榄炭和手工四川银壶

中餐离不开喝茶。川江月侍茶师团队进一步把茶、水、炭、壶、器等各种茶文化物质要素发挥到极致，有多款餐厅专属的好茶，如 60 年普洱砖、老树班章及冰岛等珍贵茶种，特色“川江枇杷茶”是采用安徽黄山有机乌龙茶，运到葡萄牙存放于1987年的波特酒橡木桶中发酵半年，自带酒香。

▲永利皇宫把原桶 Colheita 波特酒从葡萄牙波尔图运送到澳门的酒窖继续陈酿，用餐时整桶汲饮

配酒当然也很特别，搭配”秘制香辣帝王蟹“的是青岛啤酒原浆，川江月还特别引进一系列中国葡萄酒，如每年仅产1200瓶的宁夏贺兰晴雪酒庄加贝兰小脚丫黑皮诺（Jiabeilan Baby Feet Pinot Noir 2015），以及产自新疆天山南麓焉耆天塞酒庄的Skyline Reserve Chardonnay 2016。

▲永利皇宫音乐喷泉和缆车

中餐配葡萄酒是个正在逐步深入和需要学习的话题，高级餐厅和名厨也在试验和推广这一研究，这也有待于葡萄酒在中国的普及和本土酒庄优质葡萄酒的持续努力，毕竟中餐和中国酒庄的联系说起来会比和法国产地葡萄酒的关联度、接受度更高些吧。

▲极尽奢华的澳门永利皇宫铂丽套房

稻糠从澳门吃了几家中餐厅回来后，觉得内地的差距真的很大啊！做酒店和做餐厅的真得应该多去澳门学习。北京米其林指南11月就要发布了，让我们拭目以待。

稻糠在永利宫

欢迎订阅头条号酒店一哥：稻糠

文图：汪红雨