咖喱与抓饭——印度菜的环球之旅

17亿人口的南亚，是世界人口最稠密的地区之一。随着商贸、文化传播、（被）殖民统治和劳务输出，印度菜的种子被传播到世界各地。一起来看看世界各地都有哪些源于印度的食物吧！

咖喱

提到印度菜，大多数人的第一印象大概就是咖喱。其实在印度，并没有我们熟悉的咖喱粉，也几乎不会见到咖喱这种菜肴，那么这种似是而非的称呼又是怎样起源并传遍世界的呢？

北印度的香料组合，来自DK社的Curry

南印度的香料组合，来自DK社的Curry

其实在印度本土，很少能见到各种咖喱（curry）菜肴，取而代之的，则是各种masala（意为混合香料）。印度菜以香料为支柱，使用香料的历史可以追溯至印度河谷文明。考古研究显示，4600年前的印度先民就已经开始用研钵捣碎芥子、茴香、孜然等香料用于调味。此后，原产南亚和东南亚的黑胡椒，椰子，美洲的辣椒等先后加入印度的香料组合。

南亚气候高热潮湿，在这种环境下，食物很容易腐坏，人也容易变得食欲不振，而各式各样的香料不仅有助于刺激食欲、增强食物风味，也能够防止食物腐坏，还有一定的医疗价值，可以说是一种基于环境的自然选择。

诞生于北印度勒克瑙的Gucchi aur murgh kalia（鸡肉羊肚菌咖喱），配料包括奶油、酸奶、孜然、辣椒、姜黄、肉豆蔻等

南印度的喀拉拉咖喱羊肉，配料包括椰奶、咖喱叶、月桂叶、丁香、青辣椒、黑胡椒等

通常所说的印度咖喱，是以蔬菜和肉类为主料，加入多种香料熬煮，带有浓厚酱汁的食物。在印度各地，咖喱的名称、主料、香料、主食搭配千差万别，虔诚的印度教徒偏爱素食咖喱，西北地区的穆斯林在咖喱中加入了羊肉或鸡肉，沿海地区的居民则会在咖喱中加入鱼虾等海鲜。总体来说，北印度人偏爱微辣或中辣的咖喱，配以面食作为主餐，南印度人则以米饭为主食，嗜好加入椰奶调味的热辣咖喱。

越南的豆腐蔬菜咖喱，越南的咖喱起源于印度化的占婆王国，从这道菜中，能够看到源自中国的豆腐，来自东南亚的椰奶、鱼露、棕榈糖，以及越南本土的竹笋和各种香料，极具融合色彩

在伊斯兰教、华人移民和欧洲殖民者到来前的上千年，经由商贸交流、人口迁徙和宗教传播，整个东南亚经历了一波漫长的印度化过程，来自印度的香料和烹饪手法也逐渐在东南亚生根，发展出了各种具有东南亚特色的“咖喱”类美食。

泰式马沙文咖喱，马沙文咖喱源自泰国的穆斯林，常年位列CNN评选的世界美食排名前10，配料包括椰奶、肉豆蔻、小豆蔻、肉桂、月桂、丁香、八角、孜然、mace、香茅、香菜、南姜、罗望子、白胡椒、虾酱、葱、大蒜等

东南亚各地的咖喱口味差别很大，缅甸咖喱通常比较油腻，配料中有洋葱、大蒜和各种香料，但不包括东南亚咖喱中常见的椰奶；泰国的咖喱往往比较甜，可分为绿咖喱、红咖喱、马沙文咖喱等种类；印尼和马来西亚的咖喱中有多种姜、虾酱、椰奶，以及当地出产的月桂、青柠、柠檬草、石栗等；越南的咖喱则比较稀薄，点缀有香菜和葱。

东非桑给巴尔的mchuzi咖喱，这道菜的配料包括姜黄、辣椒、香菜、罗望子、洋葱等，与通常所见的咖喱粉成分非常相近

8世纪，伊斯兰教传入印度，经由阿拉伯商人的传播，印度的香料和东非桑给巴尔的mchuzi咖喱烹饪文化来到了东非沿海。1331年，伊斯兰世界著名的旅行家伊本.白图泰拜访了索马里的摩加迪沙，在他的记载中，索马里人的饮食习惯似乎和印度别无二致，自然也包括了咖喱。

中式西餐葡国鸡（Galinha à portuguesa），葡国鸡诞生于澳门，黄黄的酱料则起源于咖喱的故乡——印度（确切的说，可能是在第乌）

16世纪初，葡萄牙人追寻着香料的源头，来到印度南部，建立了贸易据点果阿。葡萄牙人借用了泰米尔语中的kaṟi（原意是用多种香料制成的浓稠酱汁或混合香料炖煮的菜，在泰米尔语中两种用法发音略有不同），用来描述南印度口味浓郁的调味食品——也就是今天所说的咖喱。

小小的果阿汇聚了美洲、印度、中东、南洋、东亚、非洲南部的各种物产，成为全球化的缩影，来自美洲的辣椒也从果阿走向印度，成为印度和东南亚咖喱中不可或缺的一种食材。以果阿为中心，咖喱来到了非洲南部的葡萄牙殖民地，也逐渐被欧洲人所熟知。

The Art of Cookery Made Plain and Easy中对咖喱料理的记载

1600年，英国人成立了东印度公司，之后的100年中，英国东印度公司从葡萄牙人手上夺取了印度的商业优势。来来去去的英国殖民者们通过咖喱炫耀自己在殖民地的成就，借由英国之手，咖喱成为了全世界最流行的烹饪手法之一。

1889年，英国的咖喱粉广告，早期的英国咖喱广告经常以养生健康作为卖点

1733年，伦敦干草市场的饭馆中首次出现了咖喱菜品；1747年，英国作家Hannah Glasse在其著作The Art of Cookery Made Plain and Easy中，首次将kaṟi一词英语化；18世纪末，嗅觉敏锐的英国商人推出了面向英国殖民者和军队的咖喱粉调料；1809年，来自印度的Sake Deen Mahomed开设了英国首家正宗的印度菜馆。

2001年，英国外交大臣Robin Cook在演讲中将Chicken tikka masala誉为英国的国菜，这道广受英国人欢迎的咖喱菜诞生于上世纪60年代，可能是英国的孟加拉或巴基斯坦裔厨师创制的

从殖民地小兵到维多利亚女王，咖喱很快席卷全英，成为印度文化的主要象征。热衷印度事务的维多利亚女王甚至雇佣了两个印度厨师，每天为其烹制咖喱，从大妈到乔治五世，几代英王都是咖喱的忠实粉丝。

牙买加的羊肉咖喱，这是牙买加派对中的必备菜肴

与此同时，为了缓解废除奴隶制所造成的劳动力短缺，1833年之后，英国殖民者向毛里求斯、斐济、南非、圭亚那、加勒比等地输送了超过150万名印度劳工。英国人向印度劳工许以薪水，以及定量的大米、扁豆和咖喱供应。这些印度劳工和英国殖民者一起，走到哪里，就把咖喱带到哪里。

日式咖喱猪排饭，日式咖喱的口味比较清淡，由于加入了浓缩果泥的缘故，甜度较高

咖喱之旅的最后一站，就以日本作为收尾。

幕府时代末期，英国军舰载着咖喱来到日本。明治维新时期，咖喱作为英国食物的代表之一，被日本视作西方文明的代表。咖喱在日本的普及，是从日本海军开始的。日本海军在组织制度、造船技术、甚至生活习惯上都以当时最强大的英国海军为范本。在英式咖喱基础上，日本人在咖喱中加入了小麦粉以增加粘稠度，将佐餐主食替换为米饭，以适应日本人的口味。久而久之，咖喱逐渐从日本海军的餐桌走入寻常百姓家，成为最受日本人欢迎的美食之一。

抓饭

希腊式抓饭πιλάφι，由米饭、鸡肉、洋葱、橄榄油、黄油、胡椒、白葡萄酒等制成

英语和波斯语中的抓饭一词，起源于梵语的pulāka（米饭团）。据说印度史诗摩诃婆罗多（Mahabharata）中就已经提到了米饭与肉类同煮的抓饭原型。公元前5世纪，波斯帝国征服了印度西北部，也将印度的大米带到了中亚和中东。在亚历山大大帝征服巴克特里亚的战役中，希腊人首次见到了抓饭，也许这就是希腊式抓饭πιλάφι的原型（不过也有学者认为，这可能只是牵强附会的传说）。

富含多种坚果的某种波斯抓饭

虽然抓饭起源于印度，但真正将其发扬光大的，是波斯人和阿拉伯人。公元10世纪，出生于塔吉克斯坦的波斯学者伊本西拿（Ibn Sīnā）首次在其医学著作中详细记载了几种抓饭的制作方法与优缺点，被波斯人誉为现代抓饭之父。据说伊本西拿通过富有营养的抓饭恢复了身体的健康，此后，抓饭成为了深受中亚人民喜爱的传统美食。

印度的Matar pulao抓饭配脆饼和鹰嘴豆甜点

世界各地的抓饭口味和配料各不相同，不过总体来说都万变不离其宗。通常，制作抓饭要用到轻盈、蓬松的印度长粒米，将米饭彻底清洗浸泡以去除淀粉，之后加入水或高汤以及各种肉类、蔬菜，撒上动植物油脂以及以及藏红花、豆蔻、月桂、炸洋葱等香料，闷熟之后加以搅拌即可食用。

印度尼西亚的椰浆饭Nasi kebuli，其源头可以追溯至也门、印度和阿富汗的抓饭，最大的不同之处在于将抓饭中的肉汤替换成了椰奶，并加入了各种原产于东南亚的香料

大航海时代之前，在波斯人、阿拉伯人、土耳其人、亚美尼亚人和犹太人的传播下，源自印度的抓饭被传播至整个欧亚大陆，从西班牙的藏红花饭、东欧的小麦抓饭、新疆的羊肉抓饭到东南亚的椰浆饭，到处都能见到抓饭的各种变体。

加尔各答式印度香饭

在波斯人和阿拉伯人的反哺下，中东的抓饭之后又传回印度，演变成了广受欢迎的印度香饭（biryani）。追溯源头，印度香饭可以分成两类，一类来自于莫卧儿宫廷，深受波斯抓饭的影响，一类来自于南印度沿海，起源于阿拉伯商人带来的抓饭。

印度香饭和抓饭之间的区别比较模糊，一般来说，印度香饭使用的香料较多，味道浓郁，烹煮时间更长，由两层米饭以及一层肉（或菜）组成，汤汁饱满，可以作为主菜食用，而抓饭的味道则相对比较平淡，通常只是大菜的配餐。

特立尼达的鸡肉抓饭pelau，这道菜融合了美洲的番茄、南亚的长粒水稻以及非洲的焦糖化烹饪技法，经此处理的鸡肉，呈现出了不多见的焦褐色

大航海时代之后，追随着伊比利亚半岛殖民者的脚步，抓饭被传播至世界各地。从墨西哥、哥伦比亚、巴西到菲律宾，源自印度与中东的抓饭结合了西班牙海鲜饭的烹饪技法，以及各地的土特产和烹饪传统。即使是偏爱麦制品的英国殖民者，也意识到了水稻在美洲殖民地的在种植价值，就这样，旧大陆的抓饭在新世界开花结果，抓饭家族也进一步发展壮大。

印度烤饼

印度烤饼是十多亿人的主食，一般被称作roti（源于梵语中的rotikā，面包）或chapati（印地语意味拍打、变平）。这是种未经发酵烤制而成的全麦薄饼，被誉为印度面食之王。

印度市场上的roti

印度烤饼的主要材料：小麦，最初驯化于中东的新月沃土一带。最初的烤饼可能诞生于4000多年前的印度河谷文明时期，莫卧儿时代，烤饼成为上至皇帝，下至平民的大众食品。英国殖民者到来之后，烤饼成为英国殖民地军队和俱乐部中的必需品，英国人发现，烤饼非常适合搭配咖喱，于是咖喱+烤饼就成为了最受殖民者欢迎的印度食品组合。

不发酵的印度烤饼干燥而不容易腐烂，可以经受恶劣天气和长距离运输的考验。在1857年的印度人民大起义期间，革命者们通过交换烤饼传达信息，成为印度各族群团结反抗殖民者的象征。虽然起义未能成功，但烤饼还是搭上了殖民统治的便车，跟随着印度劳工，传播至加勒比、南非和东南亚等地。

特立尼达的咖喱虾roti

在特立尼达和多巴哥、苏里南、圭亚那、格林纳达、牙买加以及南非等国，印度烤饼是是种非常流行的大众食品。深受印度文化影响的加勒比地区往往用印度烤饼包裹烤肉、炖肉、酱汁和蔬菜，吸收了汤汁的烤饼既美味，也便于进食，很快就成了风靡加勒比的街头食品。普及程度犹如德国的土耳其烤肉，或者美国的墨西哥卷饼。随着加勒比移民的迁徙，如今在北美也能见到这种带有印度特色的卷饼。

印度飞饼

正在制作rumali roti的厨师

在中国的小吃摊上，常常能见到包裹着各种馅料的印度飞饼。这种薄薄的面饼确实起源于印度，不过在它的发源地，飞饼的食用方法却与中国相当不同。

一家印度饭馆的飞饼广告

在印度，有一种叫做rumali roti的煎饼。rumali意为手帕，形容面饼之薄和柔韧，为了将面饼做到足够轻薄，厨师们往往会将面饼抛起旋转，这大概就是飞饼名字的起源。rumali roti诞生于印度中南部的德干高原，至今已有数百年历史。在莫卧儿时代，富贵人家会用这种面饼作为抹布，抹去饱餐后残留在手上的油脂。平日里，飞饼可以包裹馕炕烤制的菜肴（tandoori），也可以蘸取各种酱料，就像普通的印度烤饼那样。

南印度的parotta酥饼

在南印度的喀拉拉邦和泰米尔纳德邦等地，另有一种被称为parotta的酥饼。制作parotta需要用到精制面粉、鸡蛋、起酥油和盐，之后的制作过程与品相，则和中国常见的手抓饼或葱油饼有些类似。parotta一般搭配蔬菜、鱼或肉类咖喱一同食用。

在rumali roti和parotta的基础上，马来西亚的印度裔穆斯林创制了一种名为roti canai的煎饼，roti canai结合了parotta中的起酥与rumali roti的抛掷拍打过程，成为马来西亚，乃至整个东南亚最受欢迎的街头小吃之一，中国街头上的飞饼其实也是roti canai的一种。

8种新加坡的roti prata

在东南亚各地，roti canai的做法和吃法不尽相同，马来西亚和印度尼西亚的roti canai一般与咖喱鸡、咖喱牛羊肉等一同食用，泰国的roti canai口味偏甜，可以包裹芒果、香蕉、炼乳、花生酱等食材，新加坡的roti canai又称roti prata，通常包裹蔬菜或肉类咖喱，也可以搭配洋葱、奶酪等。

印度泡菜

说到泡菜，大多数人一定会马上想到韩国，事实上，印度河谷或两河流域才是泡菜最可能的起源地。4000多年前，先民们就将原产自印度的黄瓜腌制成泡菜，以便长时间保存。除了不易腐坏以外，腌制过的泡菜还富含b族维生素，口味独特。

古吉拉特风味的辣芒果泡菜

在印度，泡菜被称为achar。制作泡菜的原料一般有芒果、柠檬、酸橙、姜、茄子、大蒜等，其中芒果泡菜也许是最受欢迎的一种。印度泡菜通常使用油、醋、盐水、石灰作为腌制材料，而用油制作泡菜，可以说是印度的独门特色。

印度混合泡菜，包括莲藕、柠檬、胡萝卜、青芒果、辣椒等

印度泡菜口味辛辣而浓郁，与我们平时所见的泡菜非常不同。泡菜通常于夏季开始制作，在腌制过程中，要加入辣椒、大蒜、姜、罗望子等香料调味，之后加入油、盐、醋等介质，放在阳光和高温下发酵两周左右。无论口味如何变化，辣椒是当下所有印度泡菜的灵魂。

5色泡菜pachranga

如同咖喱一般，印度各地泡菜的制作手法和风味也有很大差别。北印度一般用芥末油腌制的泡菜，南印度则偏爱芝麻油腌制的辛辣泡菜。北印度哈里亚纳邦的帕尼帕特以芒果、鹰嘴豆、莲藕等制成的五色泡菜（pachranga）和七色泡菜（satranga）闻名，西印度的古吉拉特邦则盛产各种口味的芒果泡菜。

印尼泡菜acar配当地的叁巴酱

印度泡菜的影响力遍及东南亚，菲律宾、印尼、马来西亚等地的泡菜，无论是名字还是形式，都深受印度泡菜的影响。在印度尼西亚，泡菜被称为acar，acar一般以黄瓜、胡萝卜、卷心菜、缸豆、洋葱、辣椒为原料，用鸟眼辣椒、干辣椒、青柠等调味，以醋作为腌制介质。

和咖喱的命运相似，英国人来到印度后，也对泡菜产生了浓厚的兴趣。酸甜的泡菜富含维生素c，可以有效的防止远洋水手患上坏血病。还是那位Hannah Glasse，1758年，她在烹饪书中详细描述了印度泡菜的做法。之后，越来越多的英国厨师模仿着印度的泡菜，因地制宜的发展出了英式泡菜piccalilli。

英式泡菜与早餐面包

英式泡菜以花菜、洋葱、黄瓜、葫芦、苹果、番茄等蔬菜为主料，加入芥末、姜黄等调味，一般以醋作为腌制材料。它努力还原着印度泡菜辛辣浓厚的口味，被一些中国食客列为黑暗料理之一。不管它的味道多么神奇，随着大英帝国的发展，如今，我们在塞浦路斯、美国、苏里南等地都能见到这种英国化的印度菜。

酥油

英语中的酥油（ghee）源自梵语中的（ghṛuta），这是一种源自印度的澄清动物油，至今已有超过4000年的历史。在印度教中，牛被认为是一种神圣的动物，主要提取自牛油的酥油，自然也非常神圣。如果真的存在印度神油的话，那酥油一定是最合适的选择。

在中国古代，酥油被翻译成醍醐。在印度教的各种仪式以及婚丧嫁娶中，酥油是一种非常重要的祭品，可以用来浇注神像、点亮油灯，执行火葬等。对于虔诚的印度教徒来说，寻找纯净的酥油，是一项非常重要的工作。

南印度的薄饼dosa配酥油

在印度的传统医学阿育吠陀（Ayurveda）中，酥油被列为4种主要油脂之一，阿育吠陀中介绍了8种酥油，用牛奶制作的酥油是其中的上品，它几乎不含乳糖，可以用来治疗便秘与溃疡。制作牛奶酥油需要准备大量的牛奶，将其煮沸，冷却到适合的温度，并在常温下静置约半天，之后加入酸奶（dahi）放置过夜，不断搅动牛奶，提取其中的油脂，即可得到澄清状的酥油。经过高温处理的酥油不容易腐坏，可以在常温下保存好几个星期。

酥油被广泛用于印度的烹饪之中。纯净的酥油可以用作面饼的蘸料，烹调肉类，也可以用来制作印度传统的扁豆汤、甜品和各种零食。在南印度，人们用酥油调和咖喱，甚至在吃饭时都要加入酥油，配合咸菜等一起食用。

搅拌酥油使用的酥油桶，在藏区很常见

类似酥油的澄清黄油，并不是印度的特产，东非、北非等地都有和酥油相似的产物，不过印度酥油无疑是其中影响力最大的一种。作为一种神圣的祭品，酥油的传播过程与咖喱、抓饭等有所不同，它在最初的传播过程中，带有更多宗教上的意义。比如在西藏，酥油就是佛教仪式中的重要祭品，久而久之，酥油成为了藏区牧民们不可缺少的一种油脂。近代以来，随着移民、商贸等活动，印度酥油被传播至世界各地，也在这些不同于印度的文化中，逐渐失去了神圣的含义。

椰子粢饭

Puttu与素咖喱

椰子粢饭（Puttu）是印度南部喀拉拉邦等地的早餐食品，他的外观和制作方法和长江流域的粢饭相似，同样由米饭蒸制而成。制作椰子粢饭要用到米饭（或米粉）、椰丝、盐和水，佐以棕榈糖、香蕉或者各种咖喱食用，为了增添风味，有时还会在里面加入孜然等香料。

印度尼西亚小摊上的Kue putu

南印度素有经商航海的传统，在商人和劳工流动的过程中，椰子粢饭逐渐传播至东南亚和印度洋的斯里兰卡、毛里求斯等地。在马来西亚和印度尼西亚，椰子粢饭被称为Kue putu，Kue putu以香兰叶染色，加入棕榈糖和椰丝，一般在竹筒中蒸制而成，另有一种球形的椰丝球（Ondeh-onde\Klepon），这道糕点将Kue putu中的米粉替换为糯米粉，是当地土生华人（峇峇娘惹）婚宴的必备甜点之一，带有团团圆圆的寓意。