蟹的N食方

笼仔荷香大闸蟹

肉质饱满的蟹钳

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员陈宝超 梁晓敏

秋风起，蟹脚痒，正是菊黄蟹肥时。大多数品种的螃蟹在此时迎来它的肥美季节，待识味者来品味。此时，厨师们都铆足了劲儿，各色吃法的蟹食轮番登场，热闹不已。

简单烹饪，带出大闸蟹的鲜

大闸蟹的季节悄然而至。每年，各路厨师们都在为大闸蟹的多样吃法花心思。蟹粉千层酥一登场，像极了一件方形的蜂巢炸芋角。一样薄脆的金衣，但包裹的并非芋头，而是蟹黄与蟹肉组成的蟹粉，还有韭黄和蛋黄，厨师将其现炸成蟹粉千层酥。轻咬一块，即可感受到酥脆可口，蟹香四溢。这是出自广州奥园喜来登酒店内合玉轩中餐厅的黄师傅之手，他将大闸蟹做出了有别以往的新花样来了。

盐焗大闸蟹吃出了大闸蟹的膏香来。金秋十月，母蟹正当时，红膏正肥美。以盐焗的方法烹饪大闸蟹，除了令蟹肉和蟹壳都带有粗盐的咸香，还使蟹的肉质更紧实，香气更浓郁，同时能进一步提升蟹的鲜美口感，让人爱不释口。

笼仔荷香大闸蟹，看似简单的清蒸大闸蟹，实际上最能反映主厨对大闸蟹选材的心思。清蒸的烹饪方法最能考验食材的品质。主厨将大闸蟹置于荷叶之上，放入蒸笼清蒸，除了能将蟹的原汁原味保留下来，还多了淡淡的荷叶清香。这简单的烹饪方式，带出了大闸蟹至真至美的鲜味。

冰醉大闸蟹，是主厨利用陈年花雕浸泡来自于太湖的大闸蟹，12个小时的浸泡时间使黄酒的微甜清香与蟹的甘香浓郁搭配得恰到好处。另外，花雕的温润中和了蟹的寒凉。

蟹粉豆腐是米饭“杀手”，手工拆蟹制成的金黄蟹粉，与嫩滑的豆腐在石锅里相互交融，让食客们分不清正在吃的是豆腐，还是蟹粉。石锅的温度还能使蟹粉豆腐长时间保持香气四溢的状态，叫人如何能够抗拒！

东南亚风，方显膏蟹霸气

此时，东南亚厨师们也拿最肥美的蟹来烹制东南亚风味美食，他们选择的膏蟹，以其烹成香浓古法咖喱膏蟹、泰式粉丝焗膏蟹煲和黑胡椒大肉蟹。

黑胡椒大肉蟹是新加坡有名的菜品，黑胡椒驱寒带有一点鲜辣，能在第一时间迅速攻占味蕾。大肉蟹精选进口生猛的海蟹，蟹钳足有小拳头那般大，黑胡椒是其中的精华，必须选用新加坡的黑胡椒，才能出得来那独有的香味与浓度。足有1斤多的大肉蟹的蟹肉里渗透了黑胡椒以及香料之味，相当之浓郁，这得益于厨师的炒功了。

香浓古法咖喱膏蟹是另一道不容错过的蟹食，属泰国风味。不同于黑胡椒蟹的霸气，咖喱膏蟹更多的是柔滑与细腻，尽管二者可能貌不惊人，但是其味惊喜。所谓古法咖喱实际上是主厨特调的泰式传统红油，微辣却又浓郁，即便是未能吃辣之人，也能从中大快朵颐。它那独特之香，既来自咖喱，又来自鸭蛋。蟹吃罢，当来一碗白米饭或法式蒜蓉包，让米饭与包浸润于顺滑的咖喱中，每一个毛孔每一个细胞都属于咖喱，这最后的余香，令人甚是满足。

主食之中也有一道以蟹为主食——泰式粉丝焗膏蟹煲，当然，如果你愿意也可将其作为配菜。厨师将提前浸泡的粉丝用秘制泰式酱料进行调味，肥美膏蟹加以泰式酱汁进行烹调。在开锅瞬间香气四溢，粉丝与蟹膏、泰式酱汁融合一起，味道鲜美，蟹钳肉十分饱满，像极了一只螃蟹“鸡腿”，十分过瘾。

来源： 广州日报