摊档真味：一碗烟火一座城

2020年12月16日，联合国教科文组织正式宣布将新加坡“小贩文化”列入人类非物质文化遗产代表作名录。说起新加坡“小贩文化”，酱香十足的沙爹、软糯香甜的嘟嘟糕、热气腾腾的蚝煎立刻跃然舌尖。这些街头美食不仅令人大饱口福，还让人大饱眼福。它们丰富的色彩和奇异的形状折射出了交融相通的多元文化，来自福建的鲜美汤头遇上源于印度的浓郁香料，切磋一番后互相汲取优势，形成街头巷尾散不掉的新加坡滋味。

对于许多新加坡人而言。小贩中心不仅提供了百种滋味，还提供了方便的社区餐饮空间。新加坡总统哈莉玛称“小贩文化”帮助新加坡人塑造身份认同，并推进国家文化多样性发展；新加坡总理李显龙称小贩中心为“社区餐厅”，并将其视为一种文化机构。“小贩文化”已摆脱19、20世纪脏、乱、差的形象，成为新加坡遗产的特殊部分。在国内，人们对“小贩文化”的认知也在逐渐深入。疫情期间的“地摊经济”再度加深了人们对街头美味的集体记忆、对人际社区的认知以及对城市文化的认同。

图源：视觉中国

瓷钵纸碗里的味觉记忆

许多人眼中的“小贩文化”是独属学生时代的珍贵回忆。高中时，总有手推车流动在校门外，为趁着午饭时间出门的学生送上诸如手抓饼、狼牙土豆、烧烤、关东煮等小吃。便捷的纸碗装着丰富的调料，当一勺热汤灌入，它就成了令人食指大动的街头美食。大学时，流动性相对较弱的小吃街取代了手推车，成为许多学生的就餐首选。尽管店面逼仄，服务也不尽周到，但食物的味道总是让人欲罢不能。

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曾在四川大学就读的周婷至今仍对望江校区南门处的小吃念念不忘。这处美食胜地离望江公园不远，隐藏在树木、自行车与围墙之间。乘坐公交在“竹林村站”下车，穿过马路就能看见林林总总的小吃店：冒菜、钵钵鸡、锅巴土豆、肠粉、糍粑、冰粉……周婷最爱去的一家店就位于其中，这家店门面朴素、空间狭小，却总是挤满了人。“上学的时候最爱点这家的钵钵鸡，”她说道，“再配上一份番茄汤抄手，完美。”钵钵鸡是一种起源于四川乐山的美食，厨师将煮熟的鸡肉和素菜穿在竹签上，浸入用红油、老姜、独蒜等调制而成的秘制酱料中，捞出时便是汁香味浓的冷串。许多慕名前来用餐的人都会要上一盆钵钵鸡和一个小碟子，吃多少，算多少，结账的时候只需多吆喝一句：“老板，数签签儿！”老板自会按照一根竹签6角的价钱算账。

“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口”，令苏东坡都赞不绝口的豆花泡馍是陕西省宝鸡市的特色小吃。在西安热闹吵嚷的回民街，这种兼具豆花的油亮嫩滑和馍片的劲道绵软的小吃是备受欢迎的早餐选择。毕业于西北大学的倪晨煜在学生时代曾是回民街忠实的顾客，谈起这条街上的小吃，她顺口就报出了一长串名字：泡馍、羊肉串、甑糕、大盘鸡、十八怪……在纵横交错的复杂街道上，倪晨煜自如地穿梭在各式各样的摊位之中，最终她在一家售卖甑糕的手推车前停了下来。这家摊位的主人是位四五十来岁的妇女，在她的面前摆着白色海绵形状的糕体和粘稠的糖浆。“上学的时候经常来吃，”倪晨煜说道，“她家的可好吃。”她随即便要了一份。只见那被切成菱形的甑糕在塑料纸盒里装着，表面淋着甜而不腻的糖浆，看着有趣，尝着清甜。

比物美更诱惑的是价廉。望江南门的小吃店人均消费为50元左右；回民街一份大盘鸡也足量管饱。相比点一盘普通家常菜就得花去50元的餐馆，这些小店小摊为学生提供的选择更多：钟水饺搭配醪糟粉子、羊肉泡馍搭配烤串……低廉的价格让人能够底气十足地点上一桌子不重样的小吃。“好吃又便宜”，这两种特质是周婷在学生时代钟情于小吃街的原因。毕业之后，只要每次路过望江校区，她依然会在“老地方”点上“老味道”。相似地，每当倪晨煜带外地朋友游西安，回民街都在行程上。于她们而言，这些小吃街不仅是学生时期的“第二食堂”，也是毕业后忘不掉的味觉记忆。

排档担摊中的夜间生活

晚上9点，北京中关村西区食宝街依旧热闹。大排档店内，除了嬉笑的学生，就是下班后前来稍事休憩的工作族。他们的就餐状态不尽相同，有的是和同事聚在一起，一边就餐，一边有一搭没一搭地聊天；有的是和朋友约在一桌，他们总是留着一张椅子等待还未下班的伙伴；有的是独自一人，点上两三盘小吃，再配上一瓶啤酒。排挡中小吃的种类也丰富，盐水鸭、阳春面、蟹黄包……服务员端来一盘，人们便抽空吃上几筷子，随后继续投入到谈话之中。

在中关村附近写字楼工作的陈奕亦在这里约见了好友。6点半下班，她和另外一位刚落地北京的朋友先到了店里，点了灌汤包、酱鸭、萝卜丝端子。小吃还没上，两位许久未见的朋友已将对方的近况打听得七七八八。她们聊学生时代发生的故事、聊工作中遇到的困难，也聊未来可能的打算。交谈的间隙，一盘盘小吃被端上桌，陈奕亦便又自然地招呼朋友品尝，向对方介绍哪样好吃、哪样新奇。有小吃和朋友相陪，陈奕亦觉得等待也不算难熬。8点，姗姗来迟的另一位朋友终于落座。待她拿起菜单，下一波小吃已整装待备，下一轮聊天也将随时开始。

图源：视觉中国

在繁华的武汉江汉路，各种老字号小吃也成了上班族碰头聚会的指定地点。糯米包油条、烤鸭脖、烤鱼……源于南北方的不同美味在这里汇集，来自不同省市的上班族在这里穿梭。从地铁江汉路站D出口走出，便能看见圆滚滚的车轮饼，它们是许多上班族的早餐与晚餐；走入招牌挤招牌、店面堆店面的水塔美食街，便能看见提着包、等在小摊门前的一个个食客，走在路上的人也不闲着，端着一碗脆皮五花肉吃得正酣。位于繁华商圈，江汉路美食的“街头”属性更加突出。狭小的门店只容得下后厨，顾客在门前排队、就餐、聊天。整个街区似乎成为了小吃店的公共大厅，接待往来不绝的客人。

“小吃街为我们这些上班族提供了便利、多样的选择”，金融从业者冯喜程表示，“它也是一种长时间工作后的精神寄托。”在他看来，小吃街是富有生活气息的美食聚集地，快捷又实惠。在武汉工作的沈安则认为，小吃街为单身的、不愿做饭的上班族提供了方便。此外，她还表示小吃街是逛街附属的一种场景和服务，“如果恰好约了朋友逛街，我就会去小吃街顺便逛逛。”

旧街陋巷上的小城体验

在电影《摘金奇缘》中，男主角带着初来乍到的女主角游玩新加坡，首站就选在了小吃街。同理，现实中，若是前往一个地方旅游而不去体验一番当地小吃，似乎也显得有些遗憾。“没吃过就是没去过”，有旅行者曾这样描述小吃体验的重要性，“风景可以在照片和视频中看到，但小吃却只有到了当地才能尝到味道。”如今，在各类旅游攻略中，小吃推荐亦是重要的组成部分。一张色彩饱满的图加上一个唇齿留香的名字，就能让人食欲大增。

在海南海口的骑楼老街，城市独特的文化正在游客的口舌间绽放。海南粉、加积鸭、文昌鸡和可乐蟹的香味在街巷中窜东窜西。站在店门口的游客等待着即将出锅的抱罗粉，趁着热汤在锅里翻滚，他们向店家嘱咐重点要加哪些调料、多汤还是少汤。抱罗粉源于海南文昌市，粉里配备花生米、芝麻仁，以及猪肝等丰富配料，是海口攻略中不得不尝的地道小吃之一。端上这样一碗料足味鲜的抱罗粉，游客便可在饱腹之余欣赏海南风情浓郁的街道，将骑楼特色、琼剧文化、海捞瓷风姿览尽。

在云南建水古城的紫陶街，夜游的他乡客们打量着一家家小吃店，时而驻足要上一份铁板鱿鱼，边逛边解决口腹之欲。在小吃店的另一侧，是零零散散售卖紫陶的小摊。一张桌子一块布，大大小小的碗、碟、壶、罐就堆放在上面，摊主搬来板凳坐在一旁，或与他人闲聊，或专注手里的工作。紫陶街的前身是工艺美术陶厂，除了紫陶工艺，这里还遗留着以前的青石板甬道、大烟囱，以及推板窑等建筑。小吃摊散布于这样青砖灰瓦的街巷之间，则在烟火气上更多一分建水的“文艺”风味。

“逛小吃街是一种深度游，”众信旅游相关负责人李梦然表示，“它能给游客更好的体验感。”众信运营着多条小吃街线路，海南海鲜夜市、云南紫陶街、成都锦里和宽窄巷子……每一条街都有特色的美食，都能提供不同的体验。而这也是李梦然认为的小吃街的魅力所在。“来了北京要吃烤鸭，但如果说我去成都的话，吃的肯定是当地的串串，”她说道，“通过这种看似不起眼的小吃，人们可以体验到当地更加地道的生活。”在骑楼老街走上一走，便能对海岛的“鲜”与“美”有所体会；在紫陶街逛上一圈，则能对建水的“慵懒”与“文艺”多几分理解。“更贴近当地文化，更贴近当地生活。”在谈到小吃街缘何受到游客欢迎的时候，李梦然这样总结。

从流动推车走到固定摊位，再走到疫情背景下更加灵活的“地摊”，城市小吃街随着时代的发展也正逐渐调整着自己的定位。“小贩文化”申遗成功后，新加坡的“社区餐厅”更多了一层深厚的文化内涵。“小贩文化”不仅是新加坡人眼中的文化遗产，也是社会学家眼中“最原始、最有生命力的商业活动之一”。学生时代的煎饼推车、上下班途中的车轮饼小店、旅行目的地里的吃逛一条街……在这些场景中，人们以美食为载体，以商品交换为形式，或重温记忆，或打发时间，或体验文化。