王勇：是BEST50中国最佳餐厅总厨，也是街头炒粉干小贩
【厨房故事】第六期人物：王勇
2017年《GQ》年度人物。
现任杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨，带领团队夺下“BEST 50中国最佳餐厅”称号，并在2016年唯一入选杭州《福布斯旅游指南》且获四星殊荣。
1990年，18岁的王勇作为返城知青子女，从江西赣州回到上海。
街道办事处给安排去公交公司工作，却因为他弄丢了户口证明而错过分配……
阴错阳差下，王勇去了当时上海静安区粮食局下属的百乐饭店，做了临时的服务员兼酒水管理。
2017年，44岁的王勇作为年度大厨，出现在了GQ年度人物榜上。
与他一起上榜的，还有演员段奕宏、余文乐，电影人程耳，导演张大磊，艺术家赵要，作家葛亮等。
图源：GQ中国 2017年度人物封面
图源：GQ中国 2017年度人物王勇
正在接受我们采访的王勇
在那一期刊首语上，GQ中国这样写道：
在一切皆有可能发生变化的时代，只有那些最恒远的事物，才拥有真正的价值。
人总是被时代裹挟着前进。
就像18岁的王勇，寄居在姨妈家楼道里，担心的是晚上睡觉翻身会不会打翻床边的开水壶。
他不知道那时的上海正迎来怎么样一个大浪淘沙的时代。
上世纪90年代 上海
90年代，新兴事物开始赶不及地登场，上海加快了变革的脚步：
新中国首家证券交易所上海证券交易所宣告成立；
上海市区第一座跨越黄浦江的大桥南浦大桥正式通车；
上海第一家肯德基在外滩2号开业，餐厅坐满食客，窗外挤满看客；
大量出租车开始出现在街头，成为最新潮的出行方式。
上世纪90年代 上海
1991年7月，历时4年时间打造的“东方明珠”开始投入建设，这后来成了上海的地标。
而在同一年，罗大佑写了一首歌《东方之珠》，这唱的是香港。
冥冥之中，在往后的历史变革中，这两座城市经历了巨大的碰撞，从金融、文艺，还有饮食。
1996年 周星驰的《食神》在香港首映
当时的王勇，已经经历了好几轮“职场变迁”，从服务员到杀鸡宰鱼的后厨帮工再到厨师，虽然依旧讲不好上海话，但他却能做出地道的本帮菜。
“那几年粤菜在上海兴起，黄河路、吴江路那边很多新开了很多粤菜餐厅，尤其是港式粤菜，特别受欢迎。”
看中粤菜的热度，餐厅经理挑选了王勇在内的几个年轻厨师，给他们找了一个香港的师傅，进行职业技能提升，每一个人学费3000元，而那时王勇一个月的工资也不过300元。
“即使是相同的食材，因为料理方式的不同，可以呈现完全不同的形态。”
厨艺就如武艺，如果说最初的本帮菜是带王勇进入这个行业，教会他做菜的招式，那接触粤菜则拓宽了他的认知。
他感觉到，厨师也是需要修炼内力的，这是王勇第一次“悟”的体验。
整个90年代，王勇都在这种模糊的“悟”中，继续修炼招式。
从小店到大店，从小厨师到厨师长，做宁波菜、做本帮菜、做粤菜…生意越做越好，工资越涨越高。
在哥哥的帮助下，他在上海买了房子，把父母从江西赣州接回上海，每天踏踏实实上班，日子似乎可以一直这样下去了。
上世纪90年代 上海
但王勇，选择了另一种人生。
“从九十年代初入行到现在，我跟非常多的人共事，有很多优秀的人。但有些优秀的人已经不知道去了哪里。在某一阶段，你赚到一些钱，这会改变你的生活方式和职业态度，但也可能很快就结束了。”
所以，当新千年创意菜风靡全国的时候，王勇是最先拥抱它的人。
他第一次体验是在外滩的黄浦会。
当时黄浦会的主厨梁子庚来自新加坡，把一种全新的理念带到中国，中餐的内容可以和世界流行的方式接轨，中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。
入选G20国宴的蟹酿橙，橙肉甘美、蟹肉清甜。虽叫「蟹酿」，其实是秋日熟透的橙子做容器成就
时代从来不会抛弃人，是人在某个阶段选择停下脚步。
永不餍足，这是王勇的第二次“开悟”。
“厨师应该不停地去突破自己的认知，然后想办法按照自己的思维，去呈现新的料理的形态。”
王勇是开放的、叛逆的，但他不愿意给自己添标签，更不愿意被归类。
他不是一个善言的人，却充满表达的欲望，通过研发新菜品进行表达，而这个研发速度近乎变态。
2010年，王勇离开上海，成为杭州四季酒店金沙厅的厨师长（关于金沙厅，又是另外一个传说，感兴趣的话后面会推一个专题）。
金沙厅每年有10季的菜单——春、夏、秋、冬的四季菜单，加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹和台州小海鲜五个食材的特色菜单，另外还有一次年度主厨私宴菜单。
相当于几乎每个月，厨师长都需要拿出经过试验的成熟新菜单。
在这样高强度的工作岗位上，王勇坚持了9年。
“每一份新菜单会适当保留客人喜欢的部分，这些也成为了金沙的沉淀。这种菜每年才几道，甚至有的年份没有，我必须在历年基础上加入新的想法。鬼都不知道，它能不能变成一道招牌菜。对我来说，必须尽可能去尝试。”
他会在葱油饼配上鹅肝酱，还会把时令香椿加入冰激凌中，天马行空。
有些在实际试验中就会被内部砍掉，而推出超过一年的，必属精品。
烫响螺片图源：Rosemary
葱油饼配鹅肝酱图源：Panda Hangzhou
但在采访王勇的过程中，我常常会忘记他是厨师的身份，因为他更像一位高产的创作者：
或许是画家，画出稻子和稗子的区别；
或许是诗人，关心粮食和蔬菜；
还有可能是个街头小贩，租一辆三轮车，在市区某个十字路口的街角，开始炒米线，从晚上11点到后半夜1点半。
毕竟深夜去街头炒粉干这事儿，他也是真的干过。
（希望下次我能赶上。）
厨艺如武艺，人生是修行。
希望在这段修行中，我们能永远年轻，永远热泪盈眶，永远保有旺盛的探索欲和创作热情！
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