昆山奥灶面第一人，苏州唯一中国烹饪大师名人堂的尊师

苏州籍中国烹饪大师系列文章由“一怪食府”特约撰稿

昆山，天香馆，去年年底的一个上午，接受一怪采访的大师，叫刘锡安。可以毫不夸张的说，他是苏州厨界获奖最多的大师。

刘锡安大师的头衔多的吓人，仅说几个苏州唯一，苏州唯一元老级中国烹饪大师，苏州唯一中国烹饪大师名人堂尊师，苏州昆山奥灶面唯一获得诸多荣誉的第一人。

一怪在他的天香馆转了一圈，凡是能挂牌匾的墙上，都挂满了中央、上海、江苏、苏州、昆山各级授予的各项奖项和荣誉。

近二十年来，奥灶面在江南，中国乃至世界声名鹊起，原来背后的大功臣是他。

严焕文拍摄

刘锡安，1944年生于西安，父亲黄埔军校毕业，母亲昆山人，他是一个遗腹子，父亲因病去世后，母亲再嫁，在他两三岁时全家回昆山定居。

母亲于1947年开了家饭摊，维持生计。家里一共十个孩子，生活负担很重。

小锡安生性顽皮，不思读书，小学二年级便辍学了。

十一岁，每天挎个小篮子卖“捂酥豆”（昆山当地的一种小食）。母亲烧制，用蚕豆，剪刀开个口子，烧至酥烂，吃时撒上调味。

昆山，当年茶馆众多。小锡安每天凌晨二点起床，跑三到四个茶馆。

“小赤佬，来点捂酥豆。”

一般一分钱，最多二分钱。在一片荷叶包的捂酥豆上撒上调味末。

小锡安的一篮子捂酥豆总能卖完。一是母亲做的好吃，二是小锡安年龄小，大人们心疼他，照顾他生意。

第二年，换了一个活计，放牛，每天赶两头牛上马鞍山（又叫玉峰山），每天中午，吃带的饭，山上庙里有位106岁的老和尚，给他喝一碗“天落水”（雨水烧的），小锡安每次先是跪在菩萨面前拜一拜，再开始吃饭，老和尚怜爱小锡安，经常摸摸他的头，等牛吃饱草，下午再把牛赶到山下的河里泡澡，小锡安陪牛游泳。

锡安跟着大人去苏州送过两次牛，赤脚赶牛，约100里路，需走一天，脚底走出了很多血泡，晚上，坐火车返回昆山，有一次太困了，坐在地上睡着了，错过了到站火车，同伴们乘火车走了，他一个人再等到天亮……

1956年公私合营，母亲的饭摊，合并进“旅客饭店”。

饮服公司总经理孙学之，看到锡安没有扣子的旧棉袄，用稻草绳子扎腰，天冷了还赤着脚，跟他母亲说：进公司学门手艺吧。

十三岁的小锡安，进了“张义兴”与“三元馆”当学徒，正式开始了餐饮生涯。

两个点心店都是饮服公司旗下，小锡安在两个店里来回当学徒。

早上，馄饨，面，汤包，刺毛团，三丁包，烧卖，中午两点开始，小笼包，生煎馒头，赤豆园子汤，油墩子，雪饺，晚上，油煎小笼，馄饨……

小锡安，嘴甜，勤快，师傅们都喜欢这个孩子。

没有人喊他名字。

“小汤包”，“哎”。

“阳春面”，“哎”。

小锡安像风一样的跑来跑去，帮张师傅递把勺子，给李师傅送个抹布。

每天四点起床，卸门板，生炉子，拣煤斯，拉风箱，摇肉，包馄饨，油炸小笼包，洗碗……什么都干。中午也不休息，拣菜，摇肉，要干到夜里十二点才下班，他就睡在饭店的桌子上，一天要干十五、六个小时的活，从鸟叫做到鬼叫。

常常小锡安头上顶着一个竹匾，将面与馄饨皮子顶着回来。

每天晚上油煎小笼与馄饨，那时的炉子和风箱摆在店门口，小锡安会在炉旁拉风箱，他拉得与众不同，“踢踢嗒，嗒嗒踢，踢嗒踢嗒嗒”，他会拉出像音乐一样的节奏来，一听到这声响，邻居们就知道，是小汤包在拉风箱了。那时候的马路不宽，一条人民路的人都听到了。

有邻居说，听不见小汤包拉风箱的声音，都睡不着觉了。

小孩子嗜睡，有时干着干着活就睡着了。师傅们教他拿冷水拍拍眼睛，并开玩笑说：小汤包，拿洗帚（细竹做的锅刷）拗几段，把眼皮撑起来。

小锡安不知是玩笑，还真找来洗帚，找出一根，拗几段，拿细短棍撑眼皮。

“疼的，怎么撑不上啊！”

端蒸笼，锡安劲小，需借助肚皮的劲才能端起，蒸笼冒出蒸汽，烫伤了肚皮，小锡安不敢作声，自己用冷水拍拍肚皮，不久，肚皮发炎，溃烂。

空时，小锡安喜欢偷跑出去，玩打弹珠子，小伙伴们都喊他“烂肚皮”，他弹珠子玩得最好。

“今天烂肚皮怎么没来？”

哈哈哈，想起小辰光的事，有几分甜蜜，几分欢乐，又有几分辛酸。

刘锡安正式拜过两位师傅，殷大大，徐天麟，是昆山最好的白案与红案师傅。都受益匪浅，终身感恩。

第一个白案师傅，殷大大，是进饮服公司当学徒时，单位指定他拜的师傅，殷师傅言语不多，手艺好，手把手教锡安。

先要发好五块面：发面，死面，油酥面，淀粉面，船点面，锡安学得有模有样，殷师傅非常喜欢这个听话又有灵气的徒弟，但当着他的面，从不表扬他。

第二个师傅，是锡安自己拜的红案师傅徐天麟，他在比赛时遇到的，15岁那年，昆山烹饪技艺比赛，刘锡安夺得包馄饨打烧卖第一名，他包馄饨又好又快，一只只馄饨就像变魔术一样从他手里飞出来。

徐天麟夺得杀鸡第一名，从杀鸡到烧熟上桌吃到嘴，用时仅3分钟。他们代表昆山到苏州比赛，得了奖，锡安平生第一次接受新闻记者采访。

刘锡安对徐天麟充满了崇拜之情，徐天麟看好锡安，当即拜师收徒。

徐师傅也是一位言语不多，做事非常认真到位的师傅，有两次，本应凌晨4点起床生炉子，锡安睡过头了，等他醒来，只见炉子已经生好，徐师傅正在白煤渣里拣出黑煤，师傅一句也没骂他，他心里很是过意不去，两次之后，锡安再也没有睡过头。

为了贴补生活，徐师傅那时养两头猪，锡安跟着师傅一起每天半夜2点去菜场扫地，这样能拣些菜皮喂猪，师傅承包了老虎灶的砻糠，用砻糠垫猪圈，再把猪粪与砻糠卖给一个常熟人……这些苦活，累活，锡安陪着师傅坚持干了两年。

徐师傅还带着他做过一件激动人心的大事情，1959年，刘锡安辅助徐天麟师傅制作了“红油鱼膏面”，邮递给北京毛主席，收到了国务院第八办公室的来信表扬。

16岁（1960年），刘锡安被送进苏州市烹饪学校学习，一年半毕业。

之前的三年学徒生涯，为他打下了扎实的基础，在学校，他尽情地学厨艺长知识开眼界。

他先后在：新聚丰，松鹤楼，味雅，义昌福，黄天源，乐香等苏州名馆子实习学习过。

当年，苏州老一辈的名师大厨，有魏师傅，丁师傅，孟师傅，刘常法，张宗根，顾浩良，冯斌军等，都对他给予了指导和授艺，说到这些师傅，刘锡安语气中充满了敬意！

原先他觉得当厨师苦，一心想当兵，现在，他发现厨艺是值得一生追求的技艺与事业。他真正热爱上了烹饪艺术。

毕业后，回昆山“大众饭店”上班（之前叫万家村），徐天麟师傅也在那里，是经理，“大众”生意火，工作量大，刘锡安早上负责下面，当时粮食紧张，很多农民都是带着面粉来换面吃，一天最多下2000斤面，置此，他对面性了如指掌，已融化在血液中。

（在此，需要特别说明，刘锡安认字，但是不会写字，因此在采访中，提到店名，人名，菜名等无法辨别的时候，我只能根据音来写，可能会出现错误，敬请读者谅解）

文革中，刘锡安受到冲击，游斗、挂牌、关牛棚。造“昆山饭店”时，800斤重的水泥预制楼板，每一块都是刘锡安和其他黑五类分子扛上去的。

文革结束，刘锡安平反，分到了“储兴馆”，上午卖红油爆鱼面，白汤卤鸭汤面，下午专卖生煎两面黄。

之后他被派到三江村，除了点心，刘锡安开始烧菜，做卤菜，五香牛肉，叉烧，扎蹄，扎肉，酱鸭，酱汁肉……

那时店里还没有自来水，他每天到河里挑水，要挑两大缸。

他爱人在食堂工作，半夜2点多去烧稀饭，没有人帮忙带孩子，刘锡安只能半夜3点多，抱着两个孩子一起到饭店上班，让他们睡在地铺上，等到早市结束，早上9点，他再送孩子去幼儿园，回来接着做卤菜，烧菜。

那时真是难忘的艰难岁月啊，两个孩子在长身体，家里的钱不够买吃的，他只能下了班，去冲虾，摸螺丝，捉鱼，甚至卖过两次血。

昆山饭店落成后，刘锡安与师傅徐天麟一起被派了过去，楼下卖面、糕团，楼上饭店。

面，是师徒二人的拿手项目，刘锡安又把在黄天源学到的本事用了出来，糕团味道正，品种多，很快客人排起了长队，楼上师傅徐天麟领导，刘锡安配菜，烧菜，一年四季，刘锡安不断地翻时令菜、新菜，有用不完的好点子。当年建昆山饭店时，一起扛了800斤一块的水泥板，似乎把他抗事能力都锻炼了出来。

昆山饭店的味道与名气飞升，很快成为昆山人的首选饭店。

刘锡安并没有满足，随着改革开放，烹饪行业快速地发展，这期间他不断出去学习，曾赴上海，新雅饭店学广东菜，成都饭店学四川菜，扬州饭店学淮阳菜，在“红房子学西菜”（美国人开的），“喜来临”（德国人开的）学西点，也曾去常熟学“叫化鸡”，去天津学狗不理包子，去北京学烤鸭等等。

每到一处学习，他总能成为饭店主厨与老板的朋友，一来悟性好，学得快，二来，认真谦虚，每次都是早到晚走，主动把卫生与准备工作做好。

学无止境，越学越想学。刘锡安已然成为昆山响当当的大厨了，厨艺全面，红白案，中西餐全能。

一位北京来的大领导到昆山，刘锡安做了两道菜，“菊花奶油蕃茄”和“酱汁肉”，领导赞不绝口。

昆山是中国第一强县级市，当时正值昆山日新月异地大发展时期，县一招、二招，凡有重要客人，或大领导来考察，都要请刘锡安掌勺。举办全国会议，也都是点名刘锡安带着厨师团队去烧。

昆山是吸引外资第一县市，众多外资厂办大型宴席或招待重量宾客也都请刘锡安主勺，西餐也能做得非常地道，让老外们感到惊喜，印象深刻。

七八十年代，昆山人的红白喜事办宴，还时兴家里操办，上至县领导，附近的6个大队，刘锡安是第一人选，真是应接不暇。

“接婚礼的活，男女双方家庭都要叫我，每次都是连续工作2天，基本不睡觉。徒弟们都怕跟着我干婚礼的活……”

第一天，白天班正常上，下班后，他带着徒弟去女家做准备工作，干到半夜12点，再去男家做准备工作，常常半夜里，满屋子都是幸福的菜香味……

第二天，上午再去女家烧，下午新娘被接到男方，晚上再到男家去烧喜宴。刘锡安不仅认真负责能吃苦，做菜好吃，还善于帮东家合理安排，节省费用。

“我们结婚就是大师你烧的，烧得真好吃，最后，你还送了一个菜，天下第一神仙菜，是我吃过的最好吃的锅巴菜！”最近，刘锡安大师的面馆来了一位客人，感激地握住他的手说。

能者为师，有学校来请刘锡安去讲课，却有人反对，说他写字都不会，怎么上课，刘锡安好强，他本来工作太忙不想去的，听人这么讲，他偏偏要当一个好老师。

他发挥小学二年级语文水平，写一个简单的提纲，然后讲故事一样，各种菜怎么烧，诀窍是什么？他的学生们从来不需要背书，考试都是90几分。而且，学生们动手能力强，都是红、白案全能。

刘大师收徒

昆山劳动局培训班，新镇成人教育学校，昆山教育局进修学校，他都教过，他教的学生，都是各家饭店和食堂的抢手对象。

单位里仅有百分之二的人加工资，刘锡安加到了一级，开会讨论时有人反对，说他骄傲，领导说：刘锡安，大字里有个十，有本事才骄傲。

他确实有本事，当时，昆山饮服公司旗下哪家饭店生意不好，就派刘锡安去管，不要半年，生意总能扭亏为盈。

“人管人，是管不好的，我的经验，是制度管人，自己以身作则，严格管理。“刘锡安一句话道出了他的管理经。

北奥灶馆，是出了名的开关店。

1983年，3月1日，饮服公司昆山饭店大会，领导号召，谁能把北奥灶馆搞好，居然没有一个人响应。

“我来！”刘锡安出人意料地举起了手。

“假如我开不好，就在昆山马路上爬一圈。”

挑战与机遇同在。

从此，39岁的刘锡安，踏上一条充满坎坷与奇迹，迈向人生巅峰的道路。

掌管北奥灶馆后，以百年老店天香馆的名头，恢复昆山传统的红油爆鱼面，白汤卤鸭面，重新挂牌：百年老店奥灶馆，举办全国名店名菜展，开发卤菜外卖。

刘锡安重新创新了奥灶馆。

开业前，刘锡安3天2夜几乎没睡，带领着员工们一起加班，把准备工作做到尽善尽美，当时社会上还没有广告公司，刘大师便带着职工广贴广告。

奥灶馆开业，果然一炮打响，客人们吃得好，到处热情宣传，很快客人越来越多，一下子把一家冷店变成了旺铺。第一个月，不仅员工有工资，还破天荒拿到了奖金。

当时，有一位苏州的烹饪大师路过奥灶馆，看到昆山一个县的饭店，居然打出全国名店名菜展的广告牌子，口气不小呢，很不以为然，进店一看，叫花鸡、武汉牛肉灌、葱油饼、天津狗不理包子，北京烤鸭应有尽有，一尝，好吃，当即对刘锡安翘大拇指。

84年，奥灶馆推出早茶，创出双喜票，昆山人家家都有这个喜票。

86年，上海召开全国旅游会议，刘锡安争取机会上台介绍昆山奥灶馆。

受到旅游大会的启发，刘大师别出心裁，设计“一日游”的线路。这个路线非常吸引上海客人，一早到昆山奥灶馆吃面，上午游亭林公园，也就是他少年时放牛的地方，下午游周庄或甪直，一下子火了奥灶馆，亭林公园，也火了周庄与甪直。

最多时，一天有60多辆大巴到奥灶馆，馆子里坐不下，游客就在马路边吃，服务员到马路上送面收碗。

刘大师说到动情处，手舞足蹈

87、88年，只有700平的奥灶馆，每年创利润100多万呢，利润一年比一年大幅增长，一直到1994年，刘锡安离开奥灶馆。

刘锡安时的奥灶馆，苏州、上海、南京、北京等全国各地几百家媒体纷至沓来，三天两头都有媒体记者来采访刘锡安，奥灶面的名气传遍大江南北。

刘锡安十几年的时光扑在奥灶馆，在他与同事们的共同努力下，实现了职工奖金，上交利润，社会影响三丰收。奥灶面成为了昆山的一张知名名片。

就在刘锡安准备将奥灶馆的影响力进一步扩大时，奥灶馆被新加坡商人承包。

刘锡安黯然离开了奥灶馆。

之后，出国几年，到莫斯科和朋友一起开面馆，在匈牙利与儿子一起开了天香馆。

天香馆是昆山的百年老店，刘锡安推出百年老店奥灶馆时，百年老店就借用了天香馆的名头，如今，不服气的刘锡安要将奥灶面的影响力在全世界发扬光大，重新传承百年老店天香馆。

97年回国创办自己的企业“天香馆”。

刘锡安拥有三个品牌，均办妥了注册，“刘锡安大师奥灶馆”，“刘锡安大师奥灶面”和“天香馆”。

正当刘锡安脱离体制，放手大干之时，2004年，60岁的他，胰腺胰窦癌，动了一个大手术，似乎上苍要中断他的奋斗之路。

刘大师从来不是向命运低头的人，康复之后，又重启他的宏图实现之旅，让更多的人品尝到正宗的奥灶面。

最盛时，全国铺开了100来家“刘锡安大师奥灶面馆”，这其中包括连锁、加盟、传承等形式。

还有被请去讲课、做评委、出席活动等，整天马不停蹄，全年无休。

一怪采访的当天，刘大师从早上八点，一直陪到下午三点，滔滔不绝，精力旺盛，像个小伙子似的，吃饭时服务人员忙不过来，刘大师还亲自为我们端菜端面。

品尝了刘锡安大师的奥灶面，用两个字来形容：“原”和“热”。

原，为原汁原味，奥灶面汤的香、鲜、浓，都是通过原汤，猪骨，黄鳝骨，鱼头等食材熬煮出来的，没有一丁点的其他添加。这汤只需喝上一小口，心里立刻就明白，是正宗的，是昆山人代代相传，熬了多少岁月的老味道。

热，为五热一体，碗、面、汤、油、浇，都要热。

尤其冬季，一怪把热改为烫，五烫更好，哈哈，一怪奇谈。

一红一白，红油爆鱼面和白汤卤鸭面。还有鳝鱼，虾仁，肥肠等浇头都请一怪尝尝，味道个个到位。

面条也很劲道，软硬适度，味美鲜香。一怪一行人早上吃了大师家的奥灶面，感觉幸福了一整天。

采访当天中午，刘锡安大师请一怪在他女儿的饭店吃饭。（左起：他外孙女，刘大师，他女儿）

中午，我们去他女儿、女婿开的饭店德意楼吃饭，店不大，因为味道好，火了十几年，尤其一道红烧鳜鱼，一怪颇觉惊艳。他的女儿与外孙女都穿着围裙与员工一起干着活，不说都看不出是店主。

提到爸爸，他女儿告诉我们，她年轻时在纺织厂上班，中班时半夜2点才下班，爸爸总是做好她喜欢吃的菜，去工厂门口接她，这一接就是三年。在女儿心目中，爸爸还有一个突出的品质：节俭。

刘锡安大师已经78岁了，每当他的奥灶面加盟店开张前第一晚，他基本不睡觉。他还像年轻时那样尽心尽力。

“除非起不来床了，我会一直干下去。” 他跟一怪说。

也许是遗腹子的原因，刘锡安待两位师傅如父亲，逢年过节，经常抽空去看望两位师傅。殷大大师傅临终前对刘锡安说：你比我聪明，技术比我高。

刘锡安对师傅说道：师傅，我的基本功都是你教的。

纵观刘锡安大师辉煌生涯，一怪总结为：能吃苦，有灵气，有韧劲，肯坚持，有想法，有事业心，胆子大。

刘锡安大师到甪直古镇“一怪食府”指导

俗话说：吃面靠汤，唱戏靠腔。

昆曲，起源于昆山，被称为百戏之祖，是人类非物质文化遗产的代表作。奥灶面，也是昆山之特有，在刘锡安大师的努力推动下，在中国成为了著名的面种。

品味刘锡安大师的奥灶面时，一怪惊奇地感受到了与昆曲那般典雅、婉转、细腻的美妙滋味！

这美妙滋味，除了有原汤，猪骨，黄鳝骨，鱼头等食材，更源自：刘锡安大师少年起开始练就的勤奋，博采众长的能力，每天工作到半夜的干劲，永不服输，永远炙热的事业心，以及他对客人、家人、师傅与同事们等那份浓浓的爱……

中央电视台前记者王洁参与采访并拍摄部分照片，此致谢意！

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