脏摊儿才是一个城市的灵魂

几年前，因为暴雨和排水系统不畅等原因，造成一些地方水漫金山的景象。让代表“德国良心”的青岛下水道成为了风靡一时的段子，也出现了让我至今不知道真假的雨果所说的“下水道是一个城市的良心”。

不过我认为，不管下水道是不是一个城市的良心，脏摊儿才是一个城市的灵魂。

查阅互联网信息，关于脏摊儿的定义有很多。但或指苍蝇馆子，或指不干净不卫生的黑心商家，与本文介绍的并不一致。本文专指脏摊儿。他们或流动于城市之中，或隐匿在角落。他们是城市老饕的加百利，为他们传播属于美食的福音。城市执法者与脏摊儿并不一定就是“他们是猎物，我们才是猎人”的关系。每当三年一次的创城盛事如期到来之际，他们便鸣金收兵，营造文明的宁静。

依个人愚见，脏摊儿主要有如下几个门类。其一，通过出售烤制产生曼妙的美拉德反应的烧烤，亦称烤串儿。它最能代表地域特色，无所不烤。猪眼、猪心管、蚕蛹…，都能成为市井珍馐。烧烤师傅为了食客能够有更好的口感，往往会采用一些看似古怪的器具。例如纪录片《人生一串》中所展现的，来自长沙的风系法师，在烤制韭菜的过程中，一边翻腾小串儿，一边手持电风扇，使得韭菜能保持最佳状态。此外，近些年来自黑龙江鸡西的烤冷面异军突起，成为脏摊儿新秀。我们注意到，去年鸡西某传媒集团爆出拖欠员工薪水的新闻，与其固守机关订阅日报所带来的微薄利润，不如向沙县的先进经验学习。集团下设餐饮公司，主动出击。

其二，是口感与饱腹兼得的食品。此类代表有天津的煎饼果子，山东的煎饼卷一切，(地道的夹章丘大葱为宜)武汉以过早文化为代表的地方特色，还有再集齐冰峰，凉皮就能召唤三秦梦幻套餐的陕西肉夹馍。咥完，便有天朗气清、惠风和畅之感。脏摊儿上的食物，不胜枚举，恕我不能尽写。

不过我想谈的，不仅仅是脏摊儿本身，还有它们越来越狭窄的生存环境：脏摊儿的存在已经刻在了很多人的生活习惯里，很多学生和工薪阶层，会选择价廉方便的脏摊儿作为解决吃饭问题的首选。但同时在一些小城，创城就是一个掩耳盗铃的举动，短期将脏摊儿赶回家，对城市建设而言并无多大改观。总的来说，它们只不过是极易受外界影响的个体经济。

当2020年新加坡小贩文化列入非物质文化遗产代表名录，在城市化发展进程中，为世代的新加坡人提供了身份认同感和延续性，成为新加坡人生活的一部分时。我们的城市执法者和脏摊儿之间，还处于一种颇为尴尬的关系。有人说，脏摊儿流动性强，不便于城市管理；有人说，脏摊儿难以保证卫生，状况堪忧；甚至还有人以城市的文明建设为由，禁止它们的存在，似乎脏摊儿与文明之间，是天然对立的。脏摊儿可以不脏，我们可以通过多种方式改变脏摊儿的尴尬地位和管理者的执法困境。统一的摊贩许可证（整合营业执照、卫生许可证等多项职能），固定的营业地点，定期的健康检查，不定期的卫生抽查。这样，或许也能减少有关摊贩和城管的恶性事件。改革开放初期，因为快速的城市化进程，许多文物古迹遭到破坏。造成了有此名，却无此景的尴尬境地。多年后，如果所谓的脏摊儿都以“文明”的名义被收编，我们是否会怀念，曾经的烟火气和那来自市井的珍馐美馔。

我注意到，一些文章提及近来成都街头城管和商贩共治的新局面。这样的成都经验值得我们思考。

我想说，脏摊儿是城市流动的地标，也是一个城市的灵魂。