中国最爱吃牛肉的地方可能是潮汕，日本最爱吃牛肉的地方一定是京都

“

按此推论，潮汕也可以被称为“小京都”（误）。

”

闲时翻看一些关于日本饮食的文章，会发现一些有趣的数据，比如河豚消费量最多的城市是大阪，最喜欢吃咖喱饭的地方是鸟取，而牛肉消费量最高的城市，是京都。

作为和食文化的发源地，京都人为什么会这么爱吃牛肉？一种说法是，京都人乐于追求潮流新事物。明治维新后，日本放开吃肉的禁令，一部分人尤其是当时的知识分子，以追求西洋生活方式为荣，深受欧美人喜欢的牛肉，便成为了炙手可热的食材。

从地理因素上来说，京都位于日本三大和牛（松阪牛、近江牛、神户牛）产地中心，因此集中了全日本最好肉质的牛肉。

京都寿喜烧老铺三嶋亭的社长三嶌太郎对此也有自己的观点，他认为，传统和食缺少动物油脂，京都人爱吃牛肉，也可能是为了补充油脂多的食物的缘故。

如今，京都的牛肉料理除了历史较久的寿喜烧之外，将传统怀石料理和牛肉相结合的牛肉怀石，也很受食客喜欢。比如tableog上的高分店三芳，以及这次我要去的京洛肉料理いっしん。

いっしん位于祇园白川附近，只一条街之外，就是游人如织的赏樱名所。

晚市六点开门，我提前了十分钟到达，门前竖着营业时间的告示牌。上前细看，还是京都帆布包老铺一泽信三郎的定制款。果然京都的老店们都有着守望相助的良好习惯嘛。

午市晚市都只有一款12900日元（服务费和税另计）的套餐可选，能选的也就酒单了。这里还有网红款的十四代，买不到整瓶的，来这里喝个一两合也不错。

いっしん用的是滋贺县的近江牛。虽说是店家做的是牛肉怀石，但并不会像潮汕牛肉火锅那般把每个部位都给你上一遍。常用到的只是几个部位的牛肉，其中最常出现的部位是牛前腿内肩（みすじ）的部分，位于前腿肩胛骨的后侧。平均一头牛能取出5公斤左右，但要霜降花纹漂亮的好牛肉的话，一头牛可能只有一两公斤。正因为肉质极佳，产量又少，这个部位在烤肉店之类的地方很难找到。对于嗜好生食的日本人来说，用于生吃或者在半熟状态下享受，才算不浪费了这么好的肉。

第一道前菜，用的即是前腿内肩肉。外层裹了一层鸡蛋，中间是全生牛肉，以简单的出汁调味。牛肉脂肪适中，作为凉菜来说也不会太腻。

第二道，右边仍然是芝麻风味的前腿内肩肉，左侧是里脊幽庵渍。有趣的是中间牛内脏的部分，这里用的是牛的第一个胃（ミノ），日语发音同“蓑”。由于被切开之后形似蓑衣，所以有了这个名字。特点是肉质紧实，非常地有嚼劲。虽说是牛的内脏，但吃起来会有类似于海鲜的鲜甜味渗出，用来做凉菜，配着十四代也不错。

既然是肉怀石，也少不了怀石中必备的椀物，即日式高汤。这里用的食材是牛舌、白鱼豆腐、银耳，牛舌上还放了一颗小的日本柚子花。牛舌轻微地汆烫过，柔嫩又肥美。

仍然是生肉部分。牛尾根肉（イチボ），指的是臀肉中臀骨周围的一小部分的肉。特点是霜降脂肪较多，也会用来做牛排。配上昆布、酱油制作的酱汁，增添鲜味。

牛舌再度出场，这里用的是牛舌下半部分的肉，口感更为柔嫩。搭配九条葱和姜制作的配料，恍然觉得自己正在吃姜葱白切鸡。

吃到过半，才终于出现了熟食。牛尾汤配上春笋，表面撒上一层磨碎的芜菁，汤喝起来更是甘甜。

凉拌牛肉和牛肉寿司，还是用到了前腿内肩的部分。海苔卷寿司除了牛肉和蟹肉之外，中间居然出现了牛油果这种异端食材，还好吃起来违和感并不强烈。

之后是小分量的牛舌寿喜烧，加上大葱、香菇和蒟蒻作为配菜。

主菜部分，毫无悬念地，自然得是牛排了。肥瘦适中的西冷牛肉搭配上店家特制的海绵状泡沫酱油和北海道白芥末，吃法是夹一小块酱油放在牛肉上面，让肉的高温慢慢融化它，使其咸鲜的味道渗入牛肉之中，入口肉香四溢。

吃到这里，其实已经有些腻味了，但茶泡饭里也还是有一小块牛尾根肉。还好喝两口茶汤能稍微解解腻。和牛这种东西，果然还是一次不能吃太多啊……

甜品是红豆法式布蕾，和加入了纯米大吟酿的冰淇淋。

在这么多优质牛肉不同方式的连环轰炸下，总价15000日元的费用并不算太贵。只是胃口小的人可能真不一定能吃完。而且，我是只要好吃，生熟不拘的类型，但如果不太能吃生冷的话，建议还是去吃吃寿喜烧比较合适吧……

离开店里，走到白川边，已经是这样的一副景象了。

多谢款待。

京洛肉料理 いっしん

电话：075-531-5311

地址：京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51

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晃荡范

微信号：FanViajero

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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祝胃口好。