面线为伴40载 传承闽南街头“古早味”

面线

在清晨的闽南街头

热闹的早市上总是扑腾着一种熟悉的味道

你随便找一个人问最爱福建的哪些小吃

里面一定会有面线糊

手工做的面线，加入地瓜粉煮得浓稠软滑，配上不同的浇头，麻油、猪脚、大肠、小肠、鸭肉、猪肝、虾仁、鱿鱼、卤蛋、鸡蛋、海鲜，随意组合，丰俭由人。

为什么一定要手工面线呢？纪录片《讲究》最新一期的《面线》就道出了其中原委，让我们一探究竟。

厦门古民谚有云：“未有厦门，先有同安；未有同安，先有金柄。”翔安大帽山山脚下的金柄村最响亮的一个品牌便是纯手工制作的面线，村里的老师傅黄加也就是本期节目主人公，做手工面线已经40多年，老人说：“一年中，365天，330天都在做面”。机械化的生产渐渐取代了传统手工制作，但为了将这一家乡特色“古早味”传承下去，老人一直在坚持。

纯手工制作 根根面线细可穿针

机器制作与传统手工最大的差异就在于，如果用机器，10分钟就可做出面线，效率虽然非常高，但面粉的香气出不来，味道和口感也差多了，而且，干了后，面线容易掉屑或断掉。下锅煮时，因韧度不够，容易糊掉。而人工甩拉的面线，韧性非常好，如果把一根面线全部拉开，长度可以达到32米，且不容易折断。

1发酵

和面时，需强大的外力使面筋中的蛋白质分子互相纠缠，分子结构间产生了较大的内应力。这种力使面团紧张，弹性不足。发酵，让面团醒一下，可以使分子结构得到松弛，面团也会变得光滑柔韧。

2反复过面

一根面，从一层盘到两层。刚刚发酵时卸掉的筋力，老黄需要给它重新拧上。100斤面，12个竹匾，全部过完，要将近两个小时。面线Q弹的口感，正是来自这样的重复。

3横杆绕面

四个竹匾，八条面，以极密的间距均匀绕上面杆。每杆六十下，分毫不差。面线在两个细竹竿之间绕着8字，原先粗粗的面条在重力的作用下，向下低垂，经过两三遍的拉伸，每根面线长可达32米，而细仅1毫米。抻拉，甩动，面线渐渐成型。

4晒面线

晾晒面线极为讲究，面线既要晒干，又不能断。必须在合适的时机收进屋里。每当有大风袭来，老黄都需要及时把面线收进屋子，今年61岁的他，已经追着这些面跑了40多年。

5整束再晒

经过太阳曝晒的根根面线，还需最后的装扮，老黄和老伴将面线分束盘成巴掌大小的面线团，整齐摆在竹排上，再放到院子里晾晒。这时的面线，沐浴着温暖的阳光会散发出清新的面香。

面香不怕巷子深 有手艺定传承

与面线为伴40年的老黄，靠这手艺养活了一家老小。因为坚持手工做面，四十多年来，不变的口味留住了许多客人。每逢过年过节，黄加的门口更是排满了车，连漳州、泉州等地的回头客都专程跑来订购。

“面线是闽南人常吃的食品，也是海外华侨思念的家乡味。”黄加说，新加坡、马来西亚的一些华侨也喜欢他做的手工面线。

干了一辈子的老手艺人，练就了一手揉、搓、甩、拉的真功夫，但终于不得不面对衰老。两个儿子赶来救急，面粉、案板、撑杆、晾架还是一样，但就是做不出父亲那样细可穿针、筋口弹牙的面线……

在今天，传统的手工技艺渐渐淡出人们的视野，留下的，也只是最后的回忆。面线，无法量产，无法机械化，唯有手工，老人即将逝去，新人急需接力。

由金道集团十周年荣誉呈献的纪录片《讲究》第三季已于3月22日独家上线爱奇艺，只愿用最真挚的情感记录最后的技艺，留影存念；激励后来人涌现，传承这些古老手艺。