韩小厨烘焙时间，风靡纽约？Cronuts羊角甜甜圈制作方法

来自纽约 的Cronuts，又称羊角甜甜圈（也译作 牛角甜甜圈）。不要看它小小的身板，却以其独特的口感和有趣的造型轰动了全球，从柏林 到新加坡 都有无数爱好者为之疯狂，为了品尝美味宁愿等上数小时，甚至位列于美国时代杂志评选出25项最棒发明之列。

下面将制程分享与大家。可以尝试制作一下。

Cronuts羊角甜甜圈

配料：

高筋面包粉 600克

低筋粉 400克

酵母 15克

面包改良剂 10克

淡奶油 80克

鸡蛋 120

细砂糖 120克

盐 15克

黄油 150

水 400克

克林姆馅: 搅拌好的吉士酱300克，打发5成淡奶油 300克，君度橙酒 15克。

（馅料制程：上述3种调试好的食材搅拌均匀混合即可。）

制作过程：

1、面团搅拌至面筋8成扩展。

2、面团温度22度，将面团擀成长方形，塑料布包裹好，冷冻一夜备用。

3、取出，解冻至适合包裹油脂的软硬度。包裹对面团量的15%丹麦专用油。（如果你没有丹麦油，也可以用大黄油代替，详情参看文末：烘焙小知识）

丹麦面 三折

4、先开两个四折，冷藏三十分钟后再开一个三折，再一个对折，开至0.8cm左右的厚度，用甜甜圈模具扣压出，摆在垫不沾布的烤盘中发酵。

5、温度30度，相对湿度70%左右发酵30分钟。

6、油温170度，炸至双面上色。

7、将炸好的甜甜圈中间横面切开。每个挤入40克左右的克林姆馅。

或进行其他装饰：例如沾糖霜、巧克力等等。

注意事项：

1、此配方是在原丹麦面团配方的基础上稍微做了修改制作的，纽约的做法面团搅拌所含的油脂多。不过用了这个配方制作之后品尝了口感也是很不错的。

2、注意：折叠面团一定要两个四、一个三、再一个对折，否则面团容易翻开。

3、低筋粉与高筋粉的比例也可以5:5，如果全部高筋粉的话会面筋度太高、膨胀力太大反而效果不好。

4、丹麦面搅拌至七八成即可，不要搅拌到其他面包要求的手套膜的程度。大概能拉出很粗糙的膜，膜的断裂面同样很粗糙的程度即可。否则丹麦面过软，不利于冷冻后开面。

烘焙小知识

丹麦面几折是什么意思 ？

今天接触了丹麦面，里面说三折、四折的，到底什么意思？其实道理很简单。

首先说下包油，这一步丹麦面经过搅拌好后，要擀成长方形，然后放入冰箱冷冻。如果你有现成的丹麦油（厂家已经调好味，并且冷冻成了一片一片的长方形），那么之后直接用冷冻的面包裹好就行。

如果你没有丹麦油，用大黄油也是可以的。但是大黄油通常都是一块一块的，为了均匀的包裹在丹麦面里。你需要找个保鲜袋（其实油纸、保鲜膜都可以）。把黄油放在中间上下两层，四周折成长方形，然后擀成下图这个样子，拿去冷冻！就可以了！

包油过程就是把丹麦油放在冷冻好的丹麦面中间（丹麦面拿出来后别忘了，稍微缓一下，软硬程度达到可以翻折即可），然后如下图这样，把它包裹好，注意面和油的大小要合适。具体怎么合适？你把它们两个好好整整！这个就不多说了。

那么开始讲正题，请先记住：包油不算一折，冷冻好的面规整形状也不算一折。

二折，其实就是对折，不多解释了，对折之后面有2层。

三折，是一头从⅓处往中间折叠，另一头再折过来盖在上面，这样折好后面有3层。

四折，就像部队叠的被子，一头从¼处往中间折叠，另一头也从¼处往中间折叠，再以中间线折叠到一起。折好后面有4层。

每做完一个“三折”或“四折”，需要把面再次擀开（烘焙店一般有起酥机，专门用来操作这个步骤，俗称“开面”），擀开到足够大小之后，就可以再来一次“三折”或“四折”。

那么显而易见，“三折三次”就是做一次三折，擀开，做第二次三折，擀开，做第三次三折，擀开到需要的大小。这样折完，油的层数就变成了3x3x3=27层。 而“四折二次”就是4x4=16层。

这样操作的目的是通过反复对折把面和油变薄，同时增加面和油的层数。烤制出来的丹麦面包，就产生了千层的效果，味道和口感都有了不同的体验。道理和我们的千层饼差不多。

今天就交流到这里。后期会更新更多烘焙主题的配方。如果喜欢，还请收藏、关注、并转发，谢谢！