坚持手工和面 马来西亚玻璃市州“洪家面”传三代

中国侨网1月3日电 据马来西亚《星洲日报》报道，从初期看着兄弟学制面，到今天再把手艺传承给下一代，马来西亚玻璃市州华裔洪月英得到父亲的真传，学会制作面条，开始了手打面的生意。如今，“洪家面”已经传承到第三代。

“臭头面”鼻祖

很多人单听“洪依顺”这个名字是陌生的，但提到古楼著名的“臭头面”，才会想起洪依顺正是“臭头面”的鼻祖。早年间，洪依顺从中国福建福州南来，先到新加坡再到马来西亚生活，上了年纪后在玻璃市州落地生根。他育有2子4女，洪月英是长女。

洪月英回忆中，父亲也不是年轻时就会制面，以前曾卖雪糕、粿条汤，也曾在神诞期间到神庙摆摊卖四果汤，直到和母亲结婚后，因生活所需搬迁到古楼，才开始制面、卖面生涯。因为父亲头发少，因此卖的面就被称作“臭头面”。

父亲投入制面卖面生意时，她只有六七岁。当时只有哥哥和弟弟帮忙，而且当时也有传统观念“传男不传女”，所以她也没机会学制面。后来，她的阿姨要求父亲教她手打面，让她也有一技之长，才得到了父亲的真传。

传授女婿制作手工面

学会手打面后，1983年洪月英回到家乡玻璃市，定居在童年成长的老地方─亚三脚生活，也开了一个面摊。不幸的是，1984年她不小心被扞面机器夹伤手。但生活得继续，洪依顺决定也教导女婿吴来发制面，好让女儿、女婿俩联手，分工合作继续制作手工面。

慢慢的，吴氏夫妇一人主内，一人主外，吴来发负责制作手工面，洪月英则忙于面摊，期间从亚三脚搬到加央皇冠，直到1992年迁到群益华小旁的屋子，1997年正式结束营业。不过他俩不曾停下手工面的工作，继续制面，批发给吉玻多地的面摊。

使用最基本原材料制作

吴来发表示，岳父的手工面配方无硼砂、无色素，高筋面粉、新鲜鸡蛋是手工面的最基本原材料。制作手工面无特别秘方，靠的全是经验，无论是和面或扞面都考功夫的，要感受面粉的干湿度、面筋等，不是三言两语能解释得到的。

每袋面粉都不一样的素质，开始制面时会先摸粉，再调整水分，和面期间感受干湿度，确保适中，才能做出弹牙的面条。“以前我们都用人手扞面，就是那种竹竿或木棍杆压面团的方式，后来年龄大了，力度不足，就自研压面器，也是手工的，直到后来才从面厂买来二手搅面器。”

吴来发和洪月英回想当年手打面的过程，都认为十分辛苦，不过却认为是值得的，因为要确保顾客吃到最美味的面条。他们说，以前人工制作面条，花上好几个小时，现在只剩下和面，其他过程包括搅面、压面、切面都靠机器。便如此，他们依然坚持手工和面，以确保手工面的素质达到原来的标准。

推“洪家面”完成妈妈心愿

洪月英的儿子吴锴稦知道妈妈有个心愿，就是希望能开设制面厂，可惜一直没机会实现，于是建议包装外公的手工面，打出三代相传的“洪家面”，也算是完成妈妈的心愿。2018年，洪月英听了儿子的建议，才推出“洪家面”，在包装上贴上标签。

8年前，吴锴稦就学会外公特制的手工面。那时恰巧他父亲入院，又不忍心让妈妈两头奔波，就要求爸妈教他制作手工面，帮忙养家糊口。他原本在家乡开煮炒摊，后来离乡背井在外多年，最后决定回家乡发展。兜兜转转又回到亚三脚开餐馆。

开业初期，他就强推妈妈的云吞面，除了推广“洪家面”，也希望给玻璃市州人找回当年的味道。此外，他也开始改良手工面，加入其他口味如生面、当火锅配料等。(张洁盈)