巴斯克蛋糕为什么没有火出圈？
去年年底在东京的银座偶遇了一家甜品店 GAZTA ，门口正大排长龙。店里只卖一种蛋糕，名字叫「バスクチーズケーキ」，外表其貌不扬，烘焙纸包裹的边缘崎岖不平，内芯有些塌陷，顶部黑漆漆的，仿佛烤糊了，就像我第一次烘焙的成果。可即便如此，它的价格却一点儿也不接地气，15 厘米的尺寸，折合人民币接近 300 元。
美食当前，心中默念着「穷家富路」，咬咬牙买下一块。顺滑、柔软，微微焦苦味中和了甜腻，像在口腔中刮起一阵乳酪味的风。回国后，我迫不及待的和朋友分享这一「宝藏」，结果对方说：「这不就是最近特别火的巴斯克蛋糕吗？」
GAZTA 出品的巴斯克蛋糕分大小两种尺寸。©Cake.tokyo
2020 年春天，在国外火了近一年后，巴斯克蛋糕终于点燃国内市场。先是高级餐厅纷纷把它加入菜单，再是它的食谱打着「零失败」的旗号，成为疫情期间宅家摸索厨艺的烘焙小白们最爱翻牌的甜点。一时间，朋友圈、微博到处都是它的身影，大有成为今年第一个爆款的趋势。
然而短短几个月后，现如今它的处境却有些尴尬。打开手机搜索，方圆 5 千米只有两家蛋糕店仍在售卖，且月售数量只有可怜巴巴的 3 件。从一时风头无两到今天的无人问津，巴斯克蛋糕这过山车一般的经历着实让人迷惑，它为何突然爆红，却最终没能出圈呢？
谁是世界上第一个吃巴斯克蛋糕的人？据考证推断，La Viña 老板 Santiago Rivera 的名字跃然纸上。
La Viña 的芝士蛋糕，即使是极少吃甜食的人也无法抗拒。©Pintxos
La Viña 是一家位于西班牙巴斯克自治区首府城市圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）的小酒馆，已经世代经营了 60 余年。当接力棒传到现任管理者 Santiago Rivera 手上时，他开始思考如何更新已有菜单，比如最常见的甜品之一，芝士蛋糕。
在大家传统的认知里，芝士蛋糕需要以饼干做底，颜色均匀浅淡，切面细腻光滑。但 Santiago Rivera 却抛开了一切固有的框架，他查阅各种配方食谱，力图打造一个前所未有的新品。
于是，饼干被摒弃了，面粉的用量也随之减少，烘焙时不再刻意避免着色，而是顺其自然让蛋糕产生焦香。虽然从外表上看，这枚蛋糕有些不修边幅，但每位光临的食客无不被它绝妙的风味所折服，这其中也包括来自世界各地的大厨们。他们开始在自己的国家复刻这种另类的芝士蛋糕。首先是美国，接着是澳大利亚，然后是土耳其、新加坡、日本……这款蛋糕也继承了 La Viña 所属的地名，被称为「Basque Cheesecake」—— 巴斯克芝士蛋糕。
然而，如果我们把时间往前追溯 30 年，你会发现，还有一种叫「Gâteau Basque」的蛋糕也被冠以「巴斯克蛋糕」之名。二者究竟是何关系？
在地图上看，巴斯克其实是一片非常辽阔的区域，它的大部分地块属于西班牙，但在北边，还有几个省份属于法国，因此最早被称为巴斯克蛋糕的「Gâteau Basque」， 其实正经是个传统法式甜点。
正宗的 Gâteau Basque ，内馅必须使用巴斯克地区原产的Xapata品种黑樱桃制作。©Great British Chefs
它流行于 18 世纪，「Gâteau」在法语中是蛋糕、糕点的意思，不过从外观看，它更像是一种「挞」。两片酥皮分别做顶和底，表面还要描画出网格图案，馅料最开始用的是当地盛产的黑樱桃果酱，后来又加入了卡仕达酱，因为个头扁圆，有人还戏称它为「法国月饼」。
虽然已经过去好几个世纪，当地人对 Gâteau Basque 的热爱仍经久不衰，基本上每个巴斯克家庭都有自己的祖传配方，街头的甜品店也几乎都有售卖。
配方不同、做法不同、口味不同、造型也不同，两个「巴斯克」只是来自同一个出生地，又碰巧撞了名，并不存在更新，也没有替代。
纵观各大餐厅和甜品店里的巴斯克蛋糕，大体可分为两派：一派遵循经典，力图还原最原始的配方；一派勇于创新，希望在风味上得以突破。那么一块好的巴斯克蛋糕究竟是什么样呢？
在 La Viña 餐厅，几乎每桌都会吃掉至少 1 枚巴斯克蛋糕。©Pintxos
Santiago Rivera 先生从不吝啬分享他的配方。所需食材只有 5 种：奶油奶酪、鸡蛋、糖、重奶油和面粉。大多数食谱里还额外加入了第六种食材：1/2 茶匙盐，原因很简单，Rivera 在制作巴斯克蛋糕时，使用的是当地流行的奶酪品牌 San Millan ，而不是目前最常见的品牌 Philadelphia ，而 San Millan 本身就是淡盐口味的。
有的厨师会采用更具创意的食材。比如来自纽约的厨师 Raji ，她选择在巴斯克蛋糕边上搭配一块咸奶油；还有人另辟蹊径，为了让口感更为醇厚，使用浓缩的羊奶来代替普通的奶油。不过在 Rivera 看来，蛋糕的调味不必拘泥，「你可以加盐，也可以加糖，如果你喜欢，还可以撒一点柠檬皮。」
然而巴斯克蛋糕和普通芝士蛋糕最大的不同，可能不在于食材的使用，而是它那层令人瞩目的「糊顶」。
巴斯克蛋糕的结构相当简单，只需将混匀的面糊倒入模具即可烘焙。©Pinterest
芝士蛋糕的烘焙法则里最重要的两条大概是「隔水加热」和「控制温度」，但这两项操作对于巴斯克蛋糕来说都是多此一举。
隔水加热，是通过控制烤箱里的湿度，让蛋糕呈现平整光滑的外观，口感也更加蓬松湿润，但巴斯克蛋糕并不追求这种完美的蓬松度；为了防止蛋糕过度上色，普通芝士蛋糕在烘烤的后程要及时调低烤箱温度，有的时候还会盖上一层锡纸，但巴斯克蛋糕直接用 200 多摄氏度的温度从头烤到尾即可，毕竟它的精髓就在于「糊」啊！
说到「糊」，我们又回到最开始的问题：一个「烤糊」的蛋糕，从「网红」到「糊咖」，它到底经历了什么？
每一个吃过巴斯克蛋糕的人都不能否认它好吃。究其原因，还是那个在美食圈里被屡屡提及的词：美拉德反应。简单来说，美拉德反应是一种在烹饪时，尤其是烘焙里常见的一种化学反应：蛋白质和糖在高温下结合为新的大分子物质，在带来诱人色泽的同时催生出无数令人着迷的风味。
标志性的「糊顶」让巴斯克蛋糕拥有极高的辨识度。©Butternut Bakery
巴斯克蛋糕在烘烤时不刻意控温，于是美拉德反应就像一匹脱了缰绳的野马，很快为蛋糕戴上一顶焦黑的「帽子」。当浓郁的奶酪香气从齿间倾泻而出，你仍能抓住一丝特殊的微苦焦香，带来令人愉悦的回味。从某种程度上来说，它改变了人们对于芝士蛋糕总是醇厚到发腻的固有印象。
可「好吃」二字并不足以维系它的长盛不衰。
虽然彭博社（Bloomberg）将其评为 2019 最火甜点之一，国外也有不少米其林餐厅将其加入菜单，但巴斯克蛋糕的背后没有扎实的文化积淀，没有动人的传奇故事，也没有出现一个强有力的品牌来大范围推广，甚至连它的名字，都不够有记忆点 —— 比起「脏脏包」，「巴斯克」三个字未免过于意味不明且十分拗口。
这一切，让巴斯克蛋糕很难拥有坚实而广泛的群众基础。在国内，它的绝大多数拥趸是烘焙爱好者，注定了它只能在小范围内爆火，本质上是一小群人的自嗨，而无法成为一个全民喜爱的大众美食。
无论俯拍、侧拍、整个还是切开巴斯克蛋糕都能贡献高水准的硬照。©The Caffeinated Baker
说到底，巴斯克的网红之路无疑是以「外貌」相依的。看看各大社交平台就知道，从 Instagram 到朋友圈，光吃是不够的，靓照必须先发，美味与否似乎并不重要，照片好看才是关键。可对外貌的新鲜感又能持续多久呢？
巴斯克蛋糕的走红就像一场过云雨。诸多因素一起将它推到大众面前，人们蜂拥而上，浪潮拍打出水花，又悄无声息地退去。好吃，这的确是检验食物的唯一标准，但想要打造一款经典美食，这个标准似乎又远远不够。
参考资料：
《Spain's Burnt Cheesecake Breaks All the Rules》Daniela Galarza
《The Hottest Dessert of the Year Is Burnt》Benjamin Kemper
《Recipes: Basque Burnt Cheesecake》Bonappetit
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