走近海员-大厨 船上最神秘的职业!!怎样做大厨

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船上难做的大厨

作者：滑头货

据说，他的好坏直接影响到全船人的士气......听起来赶脚很厉害嘛...

据说，在船上被称为“老大”的，不是船长而是他......他...是谁？？

他就是——大厨！由此可见“民以食为天”这句老话儿在哪里都是适用哒

你以为在船上做厨师寄情于蓝天碧水是自由不羁超浪漫？你以为在船上做厨师每天是一样的食客工作起来超简单？

大厨其实是个技术活

船上大厨难做！好多厨工都这么说，确实碰到的问题也不少！

新开茅坑三个月香！刚刚交接班好的大厨，在近阶段无论做什么哪怕稍微差点也不会有过多的评论。时间长了，无论你的水平有多好，都会有意见出来！

我想说点厨工的工作经验给在船的同行听听！特别是在外派的这点厨工兄弟！

陆地上和船上的伙食搭配和操作管理是有着很大的区别的！船上的菜品可以用在饭店，但是饭店的菜品不一定船上适用！

船上的菜品根据，航线、港口、工作时间（比如扫仓时就要菜品丰富下饭的菜肴）

还有，一般上菜的品质不宜超过15—18种类，小荤菜多配点（比如花菜，刀豆、茄子、豆腐（自己磨），因为绿叶菜不可能多上，容易烂（做多10天）。

小荤菜在没有绿叶菜的情况下通常都很下饭。

切记，海带、粉丝、黄豆、干货准备点！

如果不回国内的船，那就要看在东南亚这带上伙食了！马来西亚、新加坡面粉、大米质量好，印尼、越南蔬菜海鲜便宜，如果去地中海一定要在过运河这里补充点（记住量不要多，埃及人质量不是很好），如果过好望角加油，那就在那里上伙食南非受欧洲人的影响蔬菜水果质量不错！

如果进黑海一定在达达米尔海峡上菜（土耳其的蔬菜不错，建议少买小贵），

往西班牙的就在直布罗陀那里买吧（有点贵，质量好）

走南美、北美的美国蔬菜品种都不错（特别美国人的辣椒不错），南美的蔬菜价格小贵，荤菜便宜点（牛肉比国内便宜）

作为大厨来说，最关键也是最重要的就是早饭了！早饭的关键一定要做到，好吃、方便、实惠！

下面我就列举一点早饭来给各位厨工做一个参考！

1、包子（菜、肉、豆沙（少做吃甜的很少）、黑洋沙（甜食少做）

2、煎包（这里我选用韭菜豆干为馅子，船员吃的人很多）

3、蒸饺（烫面，开水和面）

4、锅贴（半发面的温水面团）（馅子放生抽为好）

5、葱油饼（油水面、酥油多点做出来酥脆）

6、粢饭糕（如果每天有剩下的米饭趁热的时候赶紧做）

7、生煎(半发面的面团）

8、蛋糕（关键鸡蛋新鲜、最好放点蛋糕油）

9、鲜肉月饼（油酥面，起酥关键）

10、肉粽（可以有机会买点，但是要注意卫生）

11、麻球（油温是关键）

12、椰丝团子（供应站买椰丝，做好的糯米团子煮熟滚上即可）

13、酒酿圆子（不宜多吃，偶尔调剂一下）

14、炒面（生抽调味，洋葱辅料）

15、糖藕（煮的时间很长，麦芽糖一定要放，红糖不要放颜色不好看，太深）

16、蝴蝶酥（供应站上酥皮油）

17、面包（膨松剂一定要用，现在环保不宜多吃）

18、大馄饨（馅子生抽、糖、葱姜、麻油、胡椒粉）

19、面条（辣酱、素鸡、咸菜….太多了，建议买切面放速冻，适合跑远航）

20、春卷（香菇、白菜、肉丝）

21、懒汉饼（捣糨糊饼，适合下地回来做，哈哈哈）

22、炝饼（用包子做下的面团就可以做）

23、备点粗粮（山药、南瓜、玉米）

24、南瓜饼（油温关键，不宜放水）

25、八宝饭（供应站买点红绿丝）

26、稀饭（鸡粥、皮蛋、肉丝都可以用，放点绿叶菜）

27、烧买（香菇、肉糜，不要放香肠（外面质量好的很少）

28、素包子（粉丝、豆腐、鸡蛋、香菇）

29、小馄饨

30、发糕（发面的时候水略多，上面放枣子、蜜饯）

31、油条（看个人水平和悟性了，我也做不好）

以上早点品种仅供参考，小弟不才，水平有限，不敢关公面前耍大刀！给有需要的厨工参考下！

每天最早起来、年中无休、船摇也要顶着的都是厨工（早点质量好不好，自己吃得下才算过关）

有好多老大都说自己的发面都发了不怎么好，在这里我想谈谈我的观点！

首先，发好的面一定要以膨胀有空隙为好！（蜂窝状），还有一定必须要放泡打粉（很重要）

还有就是好的馒头一定要花力气去揉，一个馒头，99个拳头，老古话一点都不假！

最后就是，醒！

也是一样的，要放在暖和的地方醒，气温过冷的情况是醒不好的！通常在半小时以上为好！（有些东西只有自己不断的尝试才能有经验）

小贴士

大厨上船需要哪些证跑国内：培训合格证（基本安全、保安意识）、服务簿、健康证。

跑国际：培训合格证（基本安全、保安意识、保安职责）、服务簿、健康证、厨师证。

需要注意的是：油船，化学品船等要相应的特殊证。

成为船上好大厨的十点要求

1、采购蔬菜时，如有多个港口停靠，考虑分时上菜。

2、放不长的的蔬菜如韭菜、空心菜等容易腐烂变质的蔬菜尽量最后一港上。

3、采购时充分考虑炎热天气与雨天蔬菜易坏的情况。

4、每天检查蔬菜情况、按照特性分类储存。

5、及时处理腐烂变质食品。

6、关注食物禁忌，预防相克发生。

7、提前了解全船人的口味偏好。

8、结合船上人员、食材储备特点，尝试新菜。

9、荤素搭配，要好吃更要营养。

10、定期举办自助餐、烧烤、火锅、集体生日，让船上生活更美好~