生意火爆却面临亏本，上海市区最后的非遗桶蒸糕还能做下去吗？

“新店我是第一次来，不大好找！我爱人最喜欢吃他们家的蒸糕，她说，像小时候外公做的味道。”

2022年2月28日上午，市民金先生从老北站坐地铁带走路，花了一个多小时才来到这间位于沪闵公路上的“阿小弟桶蒸糕”店。称上一块十斤装的核桃红枣糕，仔细地装进布袋里，金先生一下心就定了。

小店开了十多年，去年12月搬到现在这个新地址。那块“上海市非物质文化遗产”的门头招牌，和其貌不扬的店面颇有些反差感。

地处江南的上海，从不缺少懂得米蒸糕的知音饕客。即便如此，对于“阿小弟桶蒸糕”的长期拥趸们来说，这间店的存续从来不是一件小确幸的事情——他们差点就再也吃不到这口香甜软糯的滋味了。

一、秘方

最近的店里一片祥和，久违的阳光从窗户洒进洁净的工坊，师傅们有条不紊地根据订单，将一笼笼口味各式的蒸糕上锅，完全看不出就在一个月前的春节热销档期中，一派“兵荒马乱”、火力全开的景象。

白糖、红糖、蜜枣、赤豆、核桃红枣，小店蒸糕总共5个品种。吃了十几年的老客人每次回购，都很清楚今天要来拿什么。“家里小孩关照要吃蜜枣的”；慕名而来的新客人则会有些举棋不定：“哪个品种买的人最多啊？帮我切四分之一先尝尝味道。”

58岁的老板娘宋爱华一边秤糕、找零，一边在向新客人热情指导。

“拿回家隔水蒸一蒸是最方便的吃法，油里煎一煎味道更好，我自己最喜欢直接冷吃，别家的糕冷了咬都咬不动，我们的糕冷吃是另一种风味。”

老板罗仁官今年60岁，小名叫“阿小弟”。这个名字在颛桥安乐村的乡亲中间无人不晓，真要叫罗仁官的大名，反而没人知道。问起怎么会起了个“阿小弟”的店名，宋阿姨爽朗地笑了，“我老公的小名‘阿小弟’叫得响，这个店名不是蛮好记？”

桶蒸糕是闵行颛桥地区的传统年俗小吃。旧时乡间逢年过节，或遇红白喜事、建房上梁，农家都会蒸糕招待四方乡邻和外地的帮工，讨个“节节高升”的好口彩。

糯米和粳米磨粉混合，再用专门的杉木桶作为蒸具，蒸好后呈直径三十厘米、厚十多厘米的圆筒形，这是桶蒸糕最古典的样式。

前店后工厂，宋爱华扮演灵魂中场的角色。这边招呼完远道而来买糕的客人，她又马上跑到后厨准备再做一批新的白糖糕。

锅里的水烧开了，屋里蒸汽氤氲，她手脚麻利，将一层米粉一层白糖均匀铺在木桶里，木桶上锅大火开蒸；20分钟的蒸汽加持，糕已有八九成熟，接着开盖再撒一层粉、一层糖，就这样重复4遍，糕才能完全蒸透。最后取出木桶把糕倒扣在案板上，用棉线将糕体和桶盖分离，一只白白胖胖的白糖糕大功告成。

“阿小弟”家的木桶选用苏州的杉木，蒸汽升腾时，多余的水分能够被木桶吸收，相比用蒸箱，这个加热的过程能够带给糕体以充分的循环“呼吸”。

美味从来需要耐心与等待。从准备原料到出糕，起码8个小时以上。

糯米和粳米分别浸泡、晾干，送去外面的工坊磨粉；两种米粉混合的过程，要遵循宋阿姨长期摸索而形成的比例配方；米粉中掺入适量白糖反复揉搓后，得静置三四个小时“醒面”。“最近气温低，醒的时间就更长，往往是隔天做最好。蒸之前把大块的粉块搓碎、过筛，再根据不同品种放入配料。”

不厌其烦地筛粉，为了保证蒸糕细密的口感。

蒸糕在上海并不稀罕，制作流程也大同小异，“阿小弟”家的桶蒸糕却是不少资深食客心头的白月光。每每有人问宋阿姨他们家蒸糕到底有什么秘方，她总是神秘一笑，答曰：“关键还是要用心。”

过程没有复杂的工艺，贵在每一步的讲究，也在选料的严苛。“江苏的糯米和粳米品质佳、新疆的红枣甜度高、云南的核桃回味甘甜，豆沙是纯手工炒制的，原先各个产地的原材料我们都试过，哪个地方的东西好，就会被我们长期保留下来。”

小店的仓库里可以看到来自天南海北的原材料。

“小时候糖要凭票，蒸糕里只能放糖精解馋，现在的人讲究健康，不喜欢太甜，比例就得相应作出调整。”桶蒸糕的吃口，全在宋阿姨手势的拿捏中。本地老主顾是小店消费的主力，却也不乏从青浦、宝山远道而来的食客。

“你看，北京的、陕西的，还有意大利、新加坡回上海的客人，都会找我买糕。”阿小弟拿出手机，颇有成就感地展示着那些来自远方的知音。

十几年做下来，宋爱华对“蒸糕”依然心存敬畏。店里有个所有人都知道的规矩，蒸糕的时候，不可以在灶台边讲话。宋阿姨说，这是老人传下来的规矩，小孩子嘴馋在边上不停问“糕蒸熟了吗”，可是越这么问，糕就越蒸不熟。

“你不得不信，我试过好多次，都是这样的！”这种民间玄学，也成了宋爱华做桶蒸糕的一部分，对于古法的坚持，当然包括那分仪式感与老传统。

二、犹豫

原先，夫妻俩只是小本经营。18年前，老罗和宋阿姨在颛桥镇开了一家餐饮店，锅贴、生煎都是宋阿姨手工制作。“家里有亲戚说起，想吃小时候的桶蒸糕，没地方买，我就想着自己做做看。”

凭着记忆里奶奶、妈妈做糕时的方法尝试，宋爱华做出来的桶蒸糕还挺像那么回事。“阿小弟”家里的糕好吃成了一传十十传百的乡间传说。

眼见来买糕的人越来越多，宋爱华原本只是一周做一次桶蒸糕，结果供不应求，把“副业”做成了“主业”。

随着越来越多的本地人搬离老屋住进楼房，做桶蒸糕的人也越来越少了。人们对这个老味道的惦记，成就了夫妻俩的这门小生意。2013年，“桶蒸糕制作技艺”入选闵行区的非物质文化遗产代表性项目；2015年8月，又成功入选上海市第五批非物质文化遗产代表性项目。

身背非遗的金字招牌，老夫妻俩的心里多了一份传承的情怀与使命。

做餐饮行业的人，一年到头睡不了几个囫囵觉，做桶蒸糕也是如此。凌晨两三点，夫妻俩就要起床准备，厨房里一阵热火朝天，好让早上来的顾客都能买到最新鲜的桶蒸糕。年前做糕最忙的时候，两人凌晨1点多就起来，还叫来乡里乡亲帮忙，消耗掉几万斤的米粉。

“做糕真的累，没多少人能吃得起这个苦。”家里小辈自然没有接班的想法，之前有年轻人专门跑来找宋爱华学做糕，终究也没能坚持下来。

说到底，还是因为这门营生赚钱不易。小店看似生意风光红火，可是到了月底结算一看，居然是几近亏本的状况。

“侬晓得伐，我们上个月，光电费就用掉2万多块，真的是结棍！”

原来，新店不能通天然气，只得改用电炉，8只电灶同时开工，需要拉一根直径近10厘米的电缆进工坊，也算是让老罗夫妇“开了眼界”。

1月，正逢年前的蒸糕旺季，电灶日夜不停地开着赶工，电表数字噌噌地往上跳。

经历过数次搬迁，“找个好地方”成了老罗夫妻俩最大的心结。

本来趁着这次老店面租约到期，宋爱华想索性放弃不做了，毕竟年岁上去，也到了可以含饴弄孙，享享清福的时候。但老罗不答应：“如果店关了，那么多老客人我如何交代？”

年纪再大，老罗还是叫“阿小弟”。

“阿小弟”对老婆说：“你给我30万，就当给我去投资买股票，这么想就好了，我争取保本，最好再有点小赚。”宋爱华犹豫的念头，终究被丈夫的执拗打消了。

三、坚守

近中午时分，当天的订单基本做完，老罗从吴泾轧了米粉回来。空闲下来，老罗掏出香烟，犒劳忙了一上午的老伙计。平日里用来蒸糕的炉灶此时依然蒸汽缭绕，锅里蒸着自家腌制的肥美腊肉，这是中午老伙计们一起分享的硬菜。

说是伙计，其实都是从小一起长大的乡邻。在“阿小弟”店里，老罗和伙计的雇佣关系色彩很淡，更像农村谁家办个喜事，街坊四邻主动来帮手。

这样的关系让大家交流中少了客套。不过，每月领四五千块的稳定薪水，每天还能有地方去，有事情做，有朋友噶讪胡，大家心里对阿小弟夫妻俩都有一份认可与亲近。

老罗平时不抽烟，但口袋里总是备着一包细支的中华，他承担着小店方方面面的“外联工作”。

这天，园区的金总正好来找老罗，他向老罗建议在园区门口做个指示标牌，最好带灯光的，这样来往路人从早到晚都能看到。老罗听后，笑呵呵地附和，“对，对……要是带灯光的话，价格可就上去了。”

园区入驻了一间“非遗”商家，园区的金总很高兴，三不五时找老罗聊聊天，帮忙解决各种问题。

在外人看来，老罗夫妇做桶蒸糕生意这么好，一定是财大气粗，可这门生意有多难，这本账只在老两口自己的心里。

“赚的都是辛苦钱，现在开新店，成本又高了，这里一年租金就要30万。水、电、人工……样样都要开销。”他扳扳手指，“做糕有季节性，5月到8月起码四个月生意白板。不精打细算真不行。”

老两口的生活轨迹因为桶蒸糕发生了变化。本来家里老房子动迁，分到商品房收收租金，小日子过得蛮乐惠。现在要操心的事情太多，店里忙起来，孙子孙女也没空带，只能交给亲家。

可是经营桶蒸糕的生意带给他们的那份自豪感，是藏也藏不住的。宋阿姨说：“现在也蛮好的，每天有事情干。”她指着老罗的肚子说，“伊腰围一点点大起来了，我说就当早上出来锻炼身体，活动活动。”

已经有着十多年历史的“九九重阳·颛桥糕会”，堪称各路“糕”手的华山论剑。桶蒸糕坐镇主场，七宝农家糕点、沪谚方糕、马桥方糕、崇明糕、高桥松饼、叶榭软糕、吕巷白龙糕……汇聚一堂。

每年，桶蒸糕都是当仁不让的主角。说起糕会的盛况，宋爱华颇为得意，“我们摊位前排了不得了的人，只好限购哦。”

还有一年，在新国际博览中心的非遗食品博览会，宋爱华带着桶蒸糕到现场，其间有国际饭店师傅拿着蝴蝶酥来给她品尝。“他们想尝尝桶蒸糕，我说来拿呀，不要客气，结果他们经理死活不肯，特地拿蝴蝶酥来换。”

让更多人能尝到自家的桶蒸糕，宋爱华也在尝试新事物。她跟抖音博主合作，拍摄制作桶蒸糕的视频，还有博主主动帮她带货，每个周末也能在“包邮区”销掉上百只桶蒸糕。

除了桶蒸糕，宋阿姨做的八宝饭也是小店的“隐藏美食”。

“我们的糕已经有人带到国外去了，澳洲美国的华人都吃过我们的糕。”宋爱华和她的桶蒸糕成了不大不小的明星。

做桶蒸糕虽苦，但也很幸福，因为看到食客对自家蒸糕的喜欢。宋爱华说起孙女特别喜欢吃白糖糕时，眼里充满笑意，也许这样的时刻会让她想起年幼时的自己，偷吃灶台上蒸糕的快乐。

栏目主编：张春海 文字编辑：张驰 题图来源：董天晔 图片编辑：张驰 编辑邮箱：[email protected]

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来源：作者：秦东颖 董天晔