川菜，不止花椒和红汤
坐等了一个月，首版成都米其林指南榜单即将在下周一发布！
就像文学青年等一个诺贝尔文学奖、电影迷追了一年又一年金马奖，还没等官方公布，成都吃货们的美食之魂早已熊熊烈火，开始“摘星”的盲猜模式。
自2008年，米其林登陆香港、澳门，2016年踏足上海，2018年南下广州，2019年北至北京，这一次，米其林终于深入中国西南内陆，打算去成都打开新的味蕾。
图片丨温伟栋 ©
米其林的进驻，一种声音说“云端上的米其林哪能懂川菜的人间烟火”；
也有人对成都的餐厅寄予厚望“米其林是文化输出和高端川菜推广的一个好机会，好事情”、“要看看米其林要如何抓住川菜的精髓”。
我倒是非常赞成后者——
川菜，何止于街头，岂止于辣味。
作为美食第一梯队里的成都人，自然都有一份属于自己的美食必吃榜，但《米其林指南》的发布，也许能让一直被烟火气掩盖的川味艺术得以传承，走向世界。
图片❶丨《风味人间》 ©
图片❷丨喜之狼 ©
01
“一菜一格，百菜百味”
川菜的灵魂，在于味的调和
就像扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》里写的：“随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是‘川菜很辣’。”
四川地区吃辛辣的传统可以追溯到一千六百年前，“四川盆地气候潮湿：冬天，暗暗的湿气会穿透每一层衣服；夏天则是不可忍受的闷热，阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。”
盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破，但也动摇了整个身体的平衡。唯有干辣的热性食物，能够驱逐身体的湿冷之气。
图片❶丨未央小姐在成都 ©
但真正的吃货都懂，川菜绝不止花椒和红汤。
据《华阳国志》记载：巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产“鱼、盐、茶蜜”；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
自古以来蜀地物产之富庶、调料之丰富，汉源花椒、自贡井盐、绵阳黄姜，一个个响亮的调料，四川人近水楼台先得月，成就了四川地区独特的味型构成。
而在明清时期，“湖广填四川”运动，为川府之地注入了大量的人口。移民入川大大促进了饮食文化的交流与融合。从广东、江西迁川的客家移民为川人贡献的“酱味”，成就了今日的“川菜之魂”豆瓣酱。
图片❶❷丨THEBRIDGE廊桥 ©
咸丰皇帝时，北方战火纷飞，作为全国首屈一指的粮仓和税源地，四川又自然成了清代官员们躲难的乐土。随官员同行的厨师，则让南北兼容的“南堂菜”应运而生，此时，是“百菜百味”形成的第一阶段。
第二次川菜味型的丰富化则在抗战时期，西南地区成为抗战大后方，北京、天津一带高校迁入，像汪曾祺、梁实秋等挑剔的民国大师，也让本地餐厅经历了一遍外地化的改良，让川菜形成了“百菜百味”的风味格局。
图片❶丨澜澜 ©
图片❷丨大鹏DP © ；
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▲ 川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，有麻辣、酸辣、家常、甜香、酱香等多达二十四种味型。图为川菜三剑客，回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。
02
【 玉芝兰 】
以汤定味，以食材定格，以调辅料定神
玉芝兰，这家藏在成都闹市一条僻静小街民宅里的餐厅，朴素木门、没有招牌，能满足中国人对“扫地僧”的全部想象。
没有街边川菜热油大锅和浓烈烟火，没有各式重油重辣的狂野，玉芝兰继承的是旧时成都官府菜的细腻雅致。
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玉芝兰的主厨兰桂均大师，作为风靡全国的泡椒凤爪发明者，更有“江湖第一刀”的美称，曾一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面。见着本人，却气质谦和，宛若一位隐居江湖的高手。
（图片丨玉芝兰 ©）
▲ 玉芝兰主厨兰桂均大师。早在去年，上海玉芝兰已经摘得米其林一星荣誉，成为上海唯一的米其林川菜馆。
“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，兰师傅的烹饪理念，给我们呈现的是“大麻大辣过大瘾”之外的另一片川菜江湖。
“唱戏的腔，厨师的汤”，以汤定型，是取汤之鲜味，保留食物本真。
这碗被誉为“川西一绝”的坐杠大刀金丝面，金黄欲滴、细可穿针的金丝面是为一绝。
（图片❶❷丨玉芝兰 ©）
▲ 和面时，用新鲜土鸭蛋代替水，做得金丝面色如其名，金黄诱人。
它所用的汤底，更是被誉为川菜最高境界的“开水白菜”中的高级清汤。
“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没肘子汤不浓”，一碗“清水”背后，是由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时，再用鸡胸肉肉茸反复过滤沉淀物，最后浓缩成的一小碗精髓。
汤色冰清玉洁，似白水般清澈，喝起来却鲜美浓郁，滋味悠长，足以颠覆外地人对川菜的刻板印象。
图片丨玉芝兰 ©
“中国人做菜讲求山八珍、海八珍，讲求食物的位阶之分，要把食材品格好的放进去。”
“以食物定格”，说的是要善选食材，搜罗一方风土养出来的好物。
都江堰鲟鱼子酱配上虾冻糕，鱼子酱的腥咸配上虾冻糕的甘甜，谁说河鲟不及深海鲟鱼；
图片丨玉芝兰 ©
吃鲍鱼，外行吃溏心，内行谈密度。嚼一口那顶好的韧劲，便知它长期生长在冷水海域。那一口回味的甘甜，更是热带鲍鱼难比的。
图片丨玉芝兰 ©
“以调辅料定神”则代表了地方风味，当高级食材遇上四川香辣、酸辣、豉香、咸鲜、椒麻、甜酸、怪味等各色味型，全看大厨对五味平衡的驾驭能力。
当以酸辣见长的酸辣粉遇上北方的辽参，酸汤味正，酸中带鲜，酸味又解了鲍汁之腻，平民小吃瞬间得到升格！
香煎羊肚菌包裹着肥腴的日本和牛，脂香菌香溢出，外酥里嫩。花椒粉是神来之笔，点了羊肚菌的穴，也击中了食客的命门！
（图片丨玉芝兰 ©）
▲ 酸辣鲜辽参
03
【 廊桥 】
用温情与敬意，探究几近失传的川菜DNA
廊桥的创办人江振诚身上有许多时新的标签——
新加坡米其林二星餐厅Restaurant André创办人、亚洲十大最佳青年主厨、到新加坡的44个理由之一……
（ 图片丨THEBRIDGE廊桥 © ）
▲ 廊桥创办人江振诚
但就是这样一个青年，选择关掉新加坡的米其林餐厅，在成都安顺廊桥创办一家新派川菜——廊桥，试图寻觅那些几近失传的川味DNA，打破现下川菜一味独大的格局。
图片❶丨THEBRIDGE廊桥 ©
炭香鱼子叶儿粑是餐厅的保留开场曲目，保留了传统叶儿粑的软糯和腊肉粒的油脂纯香，点缀上卡露伽鱼子酱、又搭配罗勒酱以及从金枪鱼和鰤鱼中提炼出的鱼油，来自海洋的甘美和鲜味，让你在一道曾经的街头市井小吃里，吃出“极致的熟悉感”。
图片丨THEBRIDGE廊桥 ©
节气汤品中，有一道与开水白菜齐名“川式汤菜三艳之一”的老派川菜——鸡豆花。
诞生于清末民初的鸡豆花“吃鸡不见鸡”，将荤料制以素形，是川菜中“以荤拖素”的典型代表。
明亮的清汤拖着洁白如玉、嫩如豆花的鸡茸，如湖上倒映的白云，清新雪白，也是曾登上国宴的鸡胸肉料理。
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热菜里的东坡肉，在淮扬菜、川菜里都是一位浓墨重彩的“角儿”。
四川山脉纵横，在山林间自由奔跑、快乐吃喝的本地黑山猪，自然是廊桥制作东坡肉的首选。
使用低温烹调，让五花肉外型犹而内里极尽绵软，再加入四川特色干豇豆，平衡东坡肉的口感，是淮扬东坡肉之外的快意恩仇。
图片❶丨THEBRIDGE廊桥 ©
这道翡翠鱼香笋壳鱼也是客人们的挚爱，用二荆条辣椒、泡豇豆、萝卜、蒜、等配料调配出的鱼香酱汁，几乎集川菜百菜百味之大成，酸甜咸辣皆得，而鱼肉的鲜嫩也体现得淋漓尽致。
江大厨将川菜的24个味型巧妙编排，形成了起、承、转、合4篇如乐章般的品鉴段落，从凉菜、小吃、汤膳、面食、热菜到甜品的用餐顺序玩味组合，让客人在一顿饭的时间，宛如来了一场舌尖上的川味旅行。
（ 图片丨THEBRIDGE廊桥 © ）
▲ 廊桥坚持选用当季食材，随季节的转换会开启新的食物篇章，而且江大厨也曾说过，当一道菜做到完美时，就不再会出现在菜单上了，所以你曾在这里遇见过的美味，下次也许已经成为“历史”咯。
04
【 松云泽 】
老字号川菜馆，大麻大辣，不失清鲜
如果川菜有一本家谱，松云泽这支血脉，可追溯至南堂川菜的传奇代表——荣乐园。
“松云”是纪念老师——川菜名家、荣乐园第一代掌门张松云，“泽”意为师恩如海。
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川式汤菜有三艳，吃过最鲜的开水白菜，最美的鸡豆花，还可以在松云泽尝尝这口最滑的肝膏汤。
“香荪肝膏汤”，这道也是张大千最爱吃的川菜，要用放过血的猪肝来锤蓉，再以纱布滤尽纤维，最后用蛋清蒸之。
蛋清的多少、蒸制的时间都要师傅拿捏得当，才能让肝膏成形，浮于汤面。滑嫩如玉的肝膏，肝味散发恰好却不沾染清汤，这是功夫，但如今已经没多少人会做了。
回锅肉，它既能是街边馆子重油重辣的烟火气，也能在包席筵上粗菜细作出另一番滋味。
选猪的二刀肉（即是猪臀肉里面那块），汆水而不熟透，高汤再焖十多分钟，肉片卷曲如“灯盏窝”，筷子夹起时一闪一闪。先后加入蒜白煸炒出锅。瘦肉不柴、肥肉化渣。
回锅肉甜烧白，把甜烧白连肉带甜馅儿剁碎，回锅炒制，吃肉不见肉。香港著名美食家，四大才子之一的蔡澜老师盛赞这道回锅甜烧白，是弥补了川菜没有上好甜品的空白。
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松云坛子肉，则是张元富致敬老师张松云的作品。
把鱼肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等等物料一起放入特制的罐中，用100多斤青杠木柴燃尽明火后的子母火，慢慢煨制6小时，直到收汁进味才算完成。食材之珍，功夫之深，不输佛跳墙。
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川菜，“以清鲜见长，以麻辣著称”，可惜出了四川，人们只记住了后半句。
对于无辣不欢的食客来说，信奉街边小馆完爆米其林三星自然无可厚非。
但唯有肚量足够大的食客，才能真正吃懂海纳百川的川味，吃到火锅酸菜鱼钵钵鸡之外的另一个川菜世界。
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