【文化包头】做莜面、月饼的技艺也是非物质文化遗产！

开栏的话

文化包头

冷遇见暖，有了雨；春遇见冬，有了岁月；天遇见地，有了永恒；我遇见包头，有了家乡；那么【文化包头】这个栏目遇见了包头发布，遇见了您，又会怎么样呢？

【文化包头】栏目是包头发布和包头市文化新闻出版广电局联合推出的文化类栏目，致力于让包头的小伙伴们共同感受、共同挖掘、共同感动于我们家乡那浓浓的文化底蕴！

生活在内蒙古的人们可以说是大饱口福了

极具特色的食物

种类繁多，有益健康

肉食、奶食、面食...样样俱全

而且

制作这些食物的技艺

已列入“非遗”

快来看看有哪些吧~

莜面饮食制作技艺

早在魏晋南北朝时期，阴山一带的农民就开始种植莜麦了。精工细做的莜面，是当地劳动人民群众创造的饮食文化的结晶，也是极其宝贵的民间手工技艺。

莜面制作工艺上有搓、推、捏、压、搅、揉等技巧。吃法考究，有“搓条条”“推窝窝”“捏鱼鱼”“卷囤囤”“包饺饺”“炒快垒”“烤饼干”“压饸饹”等多个品种。食用上有冷调莜面、热调莜面等吃法。莜面营养丰富，含有人体所需的多种营养成分，对防治高血压、糖尿病、脂肪肝等有一定的作用。

隆盛庄月饼制作技艺

在内蒙古西部地区，丰镇月饼叫得最响，而隆盛庄月饼则是丰镇月饼的发源地。隆盛庄月饼制作起源于清乾隆五十二年（1787年），至今已有二百二十年的历史。隆盛庄月饼以其传承历史悠久，材料配方讲究，制作工艺精湛，色泽鲜润，香酥可口，远销区内外，深受民间百姓的喜爱。

多伦“喇嘛庙月饼”制作技艺

多伦喇嘛庙月饼历史悠久，其生产的提浆月饼自清代就享有盛誉。

库伦荞面制作技艺

内蒙古东部的库伦旗，由于地理、气候、土质等条件特别适合荞麦生长，因此，库伦旗被称为“中国荞麦之乡”。

库伦旗在清朝顺治三年(1646年)建旗。早先定居于库伦一带的蒙古人由游牧转为农耕，开始种植荞麦，大概有两百多年的历史了。已经形成了完整而独特的荞麦饮食文化，可制作出几十种风味独特、营养丰富的荞麦食品。如荞面饸饹、面条、烙饼、馅饼、锅贴、蒸饺、卷子、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑、灌肠、荞面猫耳朵、荞面“懒汉饼”、荞面卷饼、荞面牛犊面等民间风味食品。

库伦荞麦已远销到北京、天津、沈阳和日本、韩国、新加坡等地，享誉国内外。

多伦清真八大碗

清朝康熙年间，多伦商业兴起。大量北京、河北、宁夏、山西等地的回族商人进入多伦，并在这里繁衍生息，伊斯兰教独特的饮食文化就随之来到了多伦古城。把当地各类蔬菜融于一体，制作而成的“清真八大碗”，也成为多伦回族群众宴请重要宾朋和伊斯兰重要节日中的丰盛食品。

多伦“清真八大碗”中有片肉、肥片、酥肉、丸子、捲果、金针肉、蛋羹、羊杂等，以八碗为限，灵活配置。“清真八大碗”是多伦回族宗教信仰、生存环境、文化活动的生动写照，也是回族文化传承的重要载体。

麦香村烧麦制作技艺

“稍麦”也称“烧卖”。始于元代，盛于明清。麦香村稍麦始于民国十六年（1927年），是清代中晚期旅蒙商人在开辟“丝茶驼道”过程中创建的。传统的麦香村稍麦馅以羊肉为主，制作的稍麦皮薄、肉鲜、配以香葱，荤素搭配，馅香滑嫩、香鲜不腻。麦香村稍麦吃法讲究，食用前依次有四列开胃小菜，继而品尝精美背锅饼等之后捎带着吃稍麦，沾上拌有蒜泥、油炸辣椒的陈醋，同饮砖茶，边吃边喝。

现在，麦香村稍麦除传统羊肉稍麦外还增加了羊肉海鲜系列、猪肉三鲜系列、素食保健四大系列，十二个品种。

青城德兴源烧麦

“德顺源”原本是经营糕点的糕点铺，于1931年改为“德顺源茶馆”。1956年公私合营时，将“德顺源”改名为“德兴源”，绵延至今。内蒙古名厨杨万近系德顺源第二代传承人。

时至今日，德兴源更时常接待国内外游客，并一直为自治区、呼和浩特市政府接待出工，司灶制作烧麦。

乌兰伊德

蒙语“肉食”的音译，又称“红食”，是蒙古族传统食品之一。“乌兰伊德”制作主要包括烤全羊、涮羊肉 、烤羊腿 、羊背子、手扒肉、炒羊肚、羊血肠等肉食。

近年来苏尼特左旗特别重视“乌兰伊德”饮食文化保护和研究，进行了多次较大规模的“乌兰伊德”展览展示，及时发现整理苏尼特左旗流传下来的几十种“乌兰伊德制作技艺”。

察干伊德

用畜乳加工而成的食品，即奶食品。“察干伊德”制作历史悠久，源远流长。元朝时期，大汗宫廷中就汇集了各部落技艺最精湛的奶食品制作艺人。清朝时察哈尔旗等地，专门为皇宫加工奶食品，定期进贡。

察哈尔、克什克腾等地区的蒙古族人制作出了品种繁多的奶食品、奶酒等。不仅有奶豆腐，还有奶皮子、鲜奶干、奶酪、奶嚼口、酸奶子、黄油、白油、酸油和酸奶渣子等。

其制作工艺是研究蒙元饮食文化和牧民生产生活状况的重要依据，在蒙食学研究中具有不可替代的作用。

炒米加工技艺

食用炒米早在汉代时就已出现。成吉思汗亲率大军远征期间，炒米成为将士随身携带的主要军粮。

炒米，蒙古语称“蒙古勒巴达”，意为“蒙古米”。它是糜子经煮、炒、碾等工序加工而成的。因制作方法稍异，又分为脆炒米和硬炒米。炒米，讲究与奶茶并用，多种食物搭配。可放上黄油、奶皮、奶酪、红糖等，甜酸适中；也可放入手扒肉等，香咸可口；即使干嚼，也是越嚼越香，很有滋味。

骆驼奶食品制作工艺

骆驼是荒漠、半荒漠草原的畜种，阿拉善牧民以此创制了驼奶食品，其制作工艺主要在家庭、宗亲间传承。

据元未出版的《蒙古饮食大全》记载，阿拉善和鄂尔多斯早就有了挤驼奶的习惯，并做出各种驼奶食品。种类有熟奶豆腐、生奶豆腐、驼奶奶皮、酥油、奶酪、奶饼、酸奶、驼奶茶、奶酒等。

此外，蒙古族奶酒酿造技艺、蒙古族策格酿制技艺、蒙古馃子制作技艺和高力板酒酿造技艺、瓜子张炒货技艺、卓资山熏鸡制作技艺等也成为非遗项目。

你还知道哪些特色食物制作技艺？

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来源：内蒙古日报

本期编辑：李承儒

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