• 12月30日 星期一

米其林厨师来上海开店,就一定好吃吗?

米其林厨师来上海开店,就一定好吃吗?米其林厨师来上海开店,就一定好吃吗?

这是觅食(restaurant_hunter)的第208篇文章

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好久不写行业观察/厨师访谈,说什么大实话!

欧洲的年轻人已经不怎么在吃上花钱了。巴黎、伦敦、纽约高星餐厅里坐的,不是本地事业有成的中老年人就是年轻好奇的亚洲食客。从迪拜到东京,从北京到新加坡,曾经神秘而遥远的亚洲,是当下为数不多尚有消费增长的地方,亦是西方大佬们争相开店、抢占前滩的新兴市场。

有了米其林之后的上海,也不例外。

精明的上海食客,尤其是西餐的消费群体,这两年成长极为迅猛,走出国门吃过更广阔的天地,也在家门口看尽千帆,久而久之,上海不再是那个打着米其林厨师旗号就能引发排队效应的地方了,外来的和尚好念经的时代结束了。找个大牌厨师做顾问,也并不意味着菜就一定好吃。

“在上海的一两年,相当于在欧洲的五到十年,这里变化太快了。”嘉佩乐酒店le Comptoir de Pierre Gagnaire 驻店主厨 Romain Chapel 这样感慨到。

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嘉佩乐酒店/le compotir de Pierre Gagnaire 外观

在来上海这件事上, Jean Georges 或是最有先见之明的,但 Pierre Gagnaire,则是目前在世最有分量的一位。他在中国大陆的第一家店,le comptoir de Pierre Gagnaire,在去年夏天随嘉佩乐酒店同期开业,一时间引无数食客竞相打卡。和东京香港分店不同,上海店呈现出一种截然不同的轻松氛围,连名字都不言自明:le comptoir,the counter,在吧台上轻松解决一餐。

一年之后的今天,le comptoir 拿到了一颗米其林星。在经济放缓、西餐市场整体下挫的上海,这家店依然有着稳定的客群、生意挺不错,到底靠得是什么?恰逢 Pierre Gagnaire 每隔半年的秋季巡店,我去吃了一顿饭,并与精神矍铄的老爷爷聊了个愉快的天。获得了一些行业的真知灼见,和一些更宝贵的人生经验。

还有我对新菜单的一些拙见。在此,与你分享。

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有些人,天生就是工作狂

约定访谈的那一日,我到早了。他正一席白袍,坐在餐厅Lounge里与同事谈天,面前是一杯见底的浓缩咖啡(接受采访时又喝了第二杯)。

这个笑容可掬、活力十足的大神,有着让年轻人们羞愧不已的健壮身材,乱蓬蓬的头发与胡渣显得随性而不修边幅。偶尔提了一嘴楼下的无花果塔非常美味,老爷子马上来了劲,张罗着要我试试面包店里的安缦卷,“绝对是上海一流”。

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楼下bakery好吃的安缦卷

做了一万个思想准备,料到了法国人的没架子,却没想到,这位万人敬仰、掌管着 16家店的一代名厨,竟对一个区区分店的面包房都了如指掌。在抵达的24小时内,他已经和上上下下都打了照面,甚至还花了点时间和饼房里的小员工谈谈心,看到他们有了长足的进步,他觉得很开心。

他喜欢见人,各种各样的人(对一个白羊座来说好像也不奇怪?)大多数年事已高的名厨都选择了半退休,只是出来走个过场,他却依然活跃在全世界的各个厨房之中,确保每间餐厅的出品都带有他的烙印:每间分店的总厨都直接向他汇报,一起敲定当季的菜单,并及时作出调整。

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“你为什么还会留在厨房?为什么不退休?”

他说,自己非常享受掌控全局。这是一门非常复杂的艺术,好吃的食物是最最根本的出发点,但不仅仅是厨房,从食物、餐厅的装修布置到服务,每一个细节都需要被认真对待。这其中的每个人,也需要被认真对待。

“我想让人开心,用真诚的食物,用好的体验。很多人说,我做的这个生意,根本不像是个生意。我想,他们说的没错啊,我是生意人,但我首先是个厨师,创造愉悦的厨师。”

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le compotir de Pierre Gagnaire 员工大合影

他说,管理一个庞大的餐饮帝国,最重要的不是多线程管理的能力,而是谦逊和变通。每个人都有自己的意见,待人谦逊,与当地的工作人员、业主、市场去磨合,才会赢得别人的尊重。

“如果不做厨师会考虑成为其他什么职业?” 他不假思索地回答:我就是个厨师,这是我唯一的选择。这是唯一的路,唯一继续和继续创造的路。

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他带着一本 muji 出的线抄本,随时随地可以记录创意与想法,并很认真地向我展示了他的铅笔。

“擦掉重来,就不会留下任何痕迹。

如果人生也能如此,该有多好?”

不是每一家餐厅都必须成为三星

但了解市场做好菜,是立命之本

“Fine Dining 是不会死的,人总是有追求美好的向往。”提起他在巴黎的那家店,他说,那是他倾其所有,在讲述他自己一生的故事,是一件真正的艺术品。

食材成本超过四成,再加上人力、租金、挂在墙上的名贵字画,Fine Dining 不怎么挣钱,已是业内共识。但艺术家也是要生存的。去年在墨尔本,法餐新生代领军人物 Yannick Alleno 就曾坦言,在欧洲以外的扩张,是自己需要给投资人一个交代。

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Pierre Gagnaire 招牌风格:一道菜加上小菜铺满整张台子

le comptoir 从开门的第一天开始,就从来没想过要当巴黎那家三星的复制品。但是,一年后的 le comptoir ,却也不再是它刚刚开幕时候的那个样子了:服务有了显著提升,菜品明显更精致了,连膀胱鸡两吃这种法餐高星大店才敢做的菜都写进了菜单。

野心可见一斑?这完全是被食客逼出来的。

刚开始的那段时间里,有很多人来打卡拍照、走个过场。但是三个月之后,这些人就渐渐消失了,还会来吃的食客,是完全不同的一批人。

我们一直在很认真地听取食客的反馈,上海的这些客人,想要的是品质(Quality)。所以,我们慢慢在改变,我们经常换菜单,菜品比一开始设定得更精致。“

用PG 老爷子的话来说,上海这家店,可以被看作是高级餐饮和休闲餐饮的折中点。这家店给你的感觉,是有趣的,不会太装,也没有太大的野心,但也担得起他Pierre Gagnaire 的名号。

“如果不去听取意见和改变,那么再强势、完美的concept,到头来都是没有用的。我真的不太喜欢这个词。”

老爷子这种级别的神,

怎么可能让自己的 project fail 掉啊?

去年刚开张的时候,我就有先行去打探,彼时的菜品是标准的 Bistro 路线,菜色休闲轻松,和带上老爷子名字的fine dining区别还挺大,但制作手法老练而精细。后来还去过一次 Nespresso 的发布活动,Chef Romain 出了张定制菜单,有些和咖啡风味结合的微妙小心思,还特地跟他打了招呼表示很喜欢。

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上海店主厨Romain Chapel,名门之后,曾任 PG 伦敦店 Sketch 主厨

摘完星后再访,的确有惊喜。氛围和颜值一直在线,菜品的复杂度显著提升,注重酱汁的调味,很多菜都能找到PG 本人的影子,甚至连膀胱鸡两吃这种传统法国高星餐厅才会摆上台面的硬货,在上海都能吃到。一张由 PG 亲自定调的 tasting menu,不论食材选择还是烹饪技巧,都相当有诚意。

这顿饭吃下来,才真的会让你感觉:以为自己在伦敦或者巴黎?不,你是在上海呢。

废话不多说了,看菜吧。

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Amuse Bouche 之后的头盘,就是一道下马威的硬菜。海鳌虾Tartare,搭配了味道清爽的海藻啫喱,蛋碎铺底也蛮妙的,然后当着你的面蒯一大勺鱼子酱放在上面,起码得有个十几克的样子。

这一勺可能半顿饭回来了。牌子是专供上海顶级西餐与酒店的W3,风味细腻,与鳌虾同食,海风拂面般清新怡人。鱼子酱就是要大手笔一口吞,才能充分体会到它的奢华和美妙呀!

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旁边辅菜的花菜牛油果泥也很有趣,酸酸甜甜开胃开心,恩,这一主一副两盘东西,的确很有 PG 的风格了……(等下看甜品,更像!)

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好的食材是一切的基础,又是一道下血本的菜,相信我,爱上欧洲的蓝龙虾以后别的什么龙虾都不是龙虾了……法国直送的蓝龙虾,价格不菲,简单在姜水淖过,是我爱的半生不熟的口感,盖上一层很有技术含量的鱿鱼薄纱(在 UV 也吃过一次),蓝龙虾最好吃的虾脑也没有浪费,变成了浓郁的咖喱风味龙虾汤,搭配嫩嫩的荷兰豆,极有东南亚感觉……

两道菜吃好,这顿饭已经值回来一大半了。

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先前的蓝龙虾,对我来说还是重口了一点。整张菜单里最让我刮目的,要数这一道。北极红点鲑鱼打成蓉做成软软的鱼饼,是法国传统方子,加入了少少绍兴黄酒提鲜,滋味很妙;断生的肥嫩扇贝粒,泡在略带花椒香气的黄油里,入口之际,还能吃出剁得小小的芹菜粒儿。

接地气地揉入两样中国元素,却并不显生硬,透着厨师自己的理解,加之颇具艺术感的摆盘,这道菜可以打高分。

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又一道很妙的两吃菜,鸭肝和鸭胸。煎鸭肝配的是酸酸甜甜的黑加仑紫甘蓝酱,真是很有圣诞节的感觉了。鸭胸就很逗了,煎得脆脆的和蘑菇泡在鸭子清汤里,吃了一口,和同伴不约而同抬起脸:好想吃小炒鸭肉啊!!!青红椒,鸭子,就是这个味儿。

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烤鸽子,本地鸽子和法国鸽子差别很大,很考功力的一道菜,作出了很多花:鸽胸用gin酒原料的杜松子熏过,包在意式猪油里,肉质和口感没的挑剔。给了个酸甜风味的酱汁,不算是我的菜,我吃鸽子就好了哈哈哈。但配菜上给得不少,白菜、朝鲜蓟和葡萄,白菜和Darphin脆土豆组成了一张被子盖住所有食材,挺有趣的。

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其实已经吃撑了……极具 PG 个人特色的 Grand Dessert 空降桌面,我真的是被吓着了,没仔细看菜单还以为是四选一,结果是四道一起上。特别喜欢改良版的Tarte Tatin,冬天这个时候就是要吃苹果派啊!那个巧克力甜品也不错,适合不爱甜品太甜的人。马天尼杯里盛着榛子冰淇淋和波特酒西梅,颜色蓝蓝的那一碟,红枣配南瓜想法出色,不过这两碟都挺甜。

强烈推荐那个不小心入镜的奥地利甜酒,清轻甜,不爱甜酒的人也会破例爱上它!

吃完只有一个感觉:老爷子这种级别的神,怎么可能让自己的project fail 掉啦?价格是小贵,但特殊的日子里来吃一顿,相当实惠了。

好了,就说到这里。谁和我一样,想去试试膀胱鸡?

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