潮州美食传承三代 大马华裔打造新山“深夜食堂”

中国侨网10月30日电 据马来西亚《星洲日报》报道，在马来西亚柔佛州新山市，美食种类丰富多彩。其中，粿条仔就是新山独具代表性的潮州传统美食之一。粿条配上卤汤汁，撒上葱油和青葱，再配上多种卤味配料，就是一碗让人难以抗拒的传统美食。

在新柔长堤新山关卡主要通道附近，有一家超过80年的老字号。由于营业时间是傍晚5时到凌晨3、4时，所以是新山人的心目中的“深夜食堂”。这家店几乎全年无休，目前由第三代传人郑文强掌勺。他将祖辈手艺延续至今，做成了家传美食。

郑文强表示，自家美食的秘方来自祖母，从叔叔手中一路传承了下来。由于自己本身是潮州人，而卤味是潮州的传统美味，为了延续传统口味，他一直坚持亲手烹煮粿条仔卤汤汁、及各类卤味。其中“镇店之宝”是添加药材煮成的陈年卤汁，卤汁越卤越久，卤鸭也增添了美味，十分受食客欢迎，平均每天能卖出20只。

据郑文强回忆，家里早期售卖粿条仔时并没有招牌，最初的地点也不在现在这里，而是在新山市中心旧巴刹附近，之后搬迁至新山鲁马固打组屋入口处，最后再搬迁至现址。“早年的新山只是一个小地方，市面上经营粿条仔的只有2个档口，因此在祖辈的时候，经营都无需放置招牌。”郑文强说。

家族早年售卖的粿条仔配料较简单，但是随着顾客口味的改变，以及需求的多元化，后来推出的卤味配料也越做越多。据郑文强介绍，除了自制的香甜辣椒酱料吸引顾客之外，目前该店的配料超过30种，以迎合不同人的口味。而目前，店里每天使用最多的食材就是粿条，每天要用80公斤。

“生意高峰期，每天要消耗掉超过100公斤的粿条。为了应对大量的顾客，我聘请了13名员工，包括自己的亲戚、本地人及外劳。”郑文强说。每年节假日时，该店总是忙得不可开交，有时半夜也会顾客爆满，需要等待半小时才能吃到粿条仔，而平时只需等待15分钟。

在郑文强叔辈经营的时代，为了顺着卡车司机的作息需求，就将营业时间从白天改至夜间，到了郑文强接手时，这已经成了习惯。“一般顾客高峰期为晚上8时至凌晨1、2时，从少年到老年都有，熟客比较多。到了晚上10时，还会有新加坡游客及慕名而来的顾客。”郑文强说。

20世纪90年代，当地曾爆发猪瘟病毒，消费者不敢吃猪肉，店里生意暴跌，于是郑文强转型卖鸡肉，才渡过了难关。此外，经营午夜食肆总会遇到形形色色的顾客群，有人喝醉了脾气大，他也会劝告员工克制脾气，好好与顾客说话，以免生事。

在未来，郑文强计划开分店，目前正在武吉英达一带物色地址。由于他本身对电脑网络操作不熟悉，因此期盼妹妹日后回来帮忙打理生意，以进行现代化经营。(黄建荣)