18 款风味特色融合菜，款款热卖

风暴虾仁爽牛蛙

原·料 ：

牛蛙 200克 、草虾150克 、丝瓜150克 、小米椒碎50克 、韭菜末30克 、 蒜末30克

调料：

混椒香辣酱25克. 、青花椒麻辣酱25克 、鸡精20克

制作：

1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡粉，料酒，生粉上浆待用。

2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。

3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。

4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。

要点 牛蛙和虾仁不能滑得太熟。

脆皮鳕鱼卷

原料:

鳕鱼100克，雪菜20克，豆腐皮1张，有机花草适量，胡椒粉、白糖、盐、脆皮糊各适量。

制法：

1、将鳕鱼脱骨，改刀切长方条，加胡椒粉、白糖腌至入味；

2、将雪菜洗净，切碎末，加鳕鱼拌匀，用豆腐皮卷起，封口，蘸匀脆皮糊，入五成热油炸1分钟，改大火炸至皮脆、呈金黄色，控油后改刀装盘，点缀有机花草即可。

铁板香辣鳝片

制作：1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。

美味佳偶四品

酸辣藕带

原料:鲜藕带，四川泡菜水，紫甘蓝汁，白醋。

制法:将藕带洗净，切成大小相等的段，放入四川泡菜水中，加紫甘蓝汁、白醋腌制12小时，取出，码盘做造型。

桂花糯米藕

原料:莲藕，糯米，红枣，红糖，蜂蜜，桂花。

制法:

1.将糯米淘洗干净，浸泡2小时左右待用；

2.将藕洗净，沿顶端三分之一处切开，灌入泡好的糯米，盖紧顶端，用牙签封口，放入锅中，加清水、红糖、红枣，大火烧开后转小火煮至软糯，取出晾凉，改刀切片，码盘做造型，淋蜂蜜，撒桂花。

鲜花椒炝荷尖

原料:鲜荷叶尖，三色堇，盐，味粉，鸡汁，鲜花椒油。

制法:将鲜荷尖改刀切段，焯水，加盐、味粉、鸡汁调味，淋热鲜花椒油拌匀，码盘，点缀三色堇。

五香莲子

原料:干莲子，铜钱草，香叶，小茴香，八角，桂皮，干辣椒，花椒，盐，味粉。

制法:将干莲子用清水泡开，去心，加香叶、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、盐、味粉、清水煮至入味，取出码盘，点缀铜钱草。

组合:将四小样一同装入木托盘即可。

点评:四道小食，酸辣、甜润、五香、椒香等口味分明，鲜美中不失清淡，清甜中又不失粉糯，可谓酸辣咸甜汇集一体，爽口开胃，佐酒美味。

蒙古烤羊腿

原料：

带骨羊后腿，洋葱，炸土豆块，小番茄，西兰花，带皮整头蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法国芥末。

制作：

1、将羊后腿洗净，用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、将浸好的羊腿沥干水分，将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分钟；

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末，以180℃烤制20分钟，装盘，配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评：羊腿肉质紧实，香料的味道浸入其中，带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式，凭借厨师多年的经验，呈现出别具特色的烤制味道。

盐焗沙姜焗掌翅

原料：

白卤水掌翅、卤水掌翅香叶、八角、桂皮盐焗鸡粉、芫茜、沙姜、粗盐

制 作：

1、将白卤水掌翅、卤水掌翅改成八公分长短，分别用盐焗鸡粉、芫茜碎、沙姜粒捞匀。搅拌好后用油纸，逐一将两种卤水包好。

2、烧热锅，加入粗盐炒上一分钟，将盐炒热炒香。再加入香叶、八角、桂皮继续炒上三分钟，使香味充分散发出来。

3、将刚才包好的鸭掌翅放进煲里，再用粗盐盖住掌翅。之后盖上盖子，

用小火慢焗的方式将粗盐和香料的味道带出来，十分钟左右就可以熄火了。

粉丝捞鹅掌

制作此菜分卤、煲、捞三步，酱香独特，鹅掌较厚蛋白质含量丰富，粉丝软糯入口弹牙，香醇浓厚

原 料：

鹅掌600克、粉丝400克、拍蒜10克、小葱节5克、小米椒5克、珧柱汁5 克、鸡饭老抽10 毫升、牛肉汁5克、火腿汁5 克、香菜叶、卤水、鸡粉、香油、色拉油各适量制 作：

1.将鹅掌去趾甲，下入高油温锅中炸至色金黄，沥油后下入卤水中卤，然后捞出将其剁成段。粉丝泡发好。2. 将适量卤水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、鸡饭老抽、鸡粉调匀。3. 砂锅上火，放油烧热，下拍蒜、小葱节、小米椒（对剖） 炒香，倒入调好的卤水，泡好的粉丝和鹅掌段。4.砂锅烧开后调小火，用筷子不间断地翻，捞至水干，淋上香油，撒香菜叶即可。

旺火爆肚花

此菜中的小料用量很多，为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味，藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入，否则它们的香麻味会在加热的过程中流失，达不到增香的效果。

猪肚头仁的口感比较脆，经过精细刀工加工以后，形态美观，质地脆嫩，经过调味以后，菜肴口味麻香爽口，是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限，所以每天只能进行限量销售。

原料：

猪肚头仁200克。

调料：

A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，湿淀粉5克）

B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川盐2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克）

熟猪油、色拉油各125克，鲜藤椒10克。

制作：

1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。

2.锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入好味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。

麻酱菠菜

原料：

菠菜500g、腰果50g、麻酱100g、盐10g、味素8g、酱油5g、芥末油3g、糖12g、香培酱100g、香油5g

制作：

1、500克菠菜焯水后，浸凉；

2、用寿司帘卷好改刀；

3、50克腰果炸熟拍碎；

4、麻酱100g、盐10g、味素8g、酱油5g、芥末油3g、糖12g、香培酱100g和匀，淋入香油5g，倒入菠菜中撒上腰果即可。

沸腾虾

主料：小尾青虾仁虾300克、豆芽50克、大葱叶30克、芹菜秆30克、辅料：泡姜片20克、泡萝卜片20克、干辣椒节25克、干红花椒粒20克调料：自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、火锅底料、蒜米、姜米、干辣椒粉、胡椒粉、十三香、姜末、葱段、香菜叶、料酒、盐、东古酱油、辣鲜露、花椒油、色拉油、化猪油、菜籽油各适量制作：A.把小尾青虾仁治净后纳入盆中，加入胡椒粉、姜末、葱段、料酒、盐（少量） 码味10来分钟。

B.往锅里倒入适量菜籽油烧至五成热，下入腌渍好的虾仁，滑油至定型，捞出来沥油。C.把豆芽、大葱叶、芹菜秆下入开水锅焯断生，捞出来沥水，盛入带柄盛器里垫底。2. 熬汤

此菜需要熬制复合味的香辣底汤。往净锅里加入菜籽油、化猪油（少量） 烧热，下入自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、蒜米、姜米爆香，下入干红花椒粒，加入干辣椒粉，炒出香味，掺入适量清水烧沸，放入火锅底料熬出香味后，捞去料渣得香辣底汤。说明：自制阴豆瓣的制作，是取小米辣椒打碎，纳盆加入适量的姜末、盐、生菜籽油搅匀后，静置约20 分钟便得。3. 烹虾

往熬好的香辣底汤里放入泡姜片、泡萝卜片，调入十三香，倒入滑过油的虾仁稍煮，调入东古酱油、辣鲜露，淋入少许菜籽油，起锅前洒点花椒油，舀入盛器内的蔬菜面上。4. 激香

往净锅里倒入色拉油烧至六成热，加入适量的干红花椒粒、干辣椒节炝香，起锅浇淋在盛器内虾仁的面上激香，撒些香菜叶点缀，即成。制作关键：1. 虾仁在初加工时，要把沙线去净；经过腌渍后，其口感更具弹性。滑油时，锅内油温不能过高，以三成热为宜，否则虾容易滑老。2. 由于花椒油不耐高温， 故要在菜肴起锅前淋入。

捆 蹄

原料:

蹄髈1500克，姜、葱各10克，八角、桂皮各适量，盐70克，白糖5克。

制法:

1、将蹄髈治净，加盐、白糖、八角、桂皮腌3天，取出冲水，飞水后洗净，入容器内，加姜、葱，加水没过蹄髈，大火烧开，加少许盐调味，小火慢煮2小时，捞出后用纱布卷起包裹，两侧以筷子夹住，以棉绳包裹束几十道扎紧，放入冰箱冷却，过夜后打开棉绳及纱布，改刀切片，放入已装饰好的盘中即可。

新加坡肉骨茶

原料：

排骨、蒜头、姜、红枣、甘草、枸杞、当归、淮山、香菇、桂皮

制 作;

1、排骨选用肋排，斩成大概十公分的长度，然后将排骨下锅淖水。焯排骨需要冷水下锅，看到水开始热了，排骨表面的泡泡、血水排出来了，就可以可以关火了。

2、接下来就可以开始调汤底。先开火加入少许清水，水最好放矿泉水，这样煮出来的汤是特别清甜的。加入当归、香菇、淮山、桂皮、姜红枣、枸杞、甘草。3、再把做潮式肉骨茶最主要的蒜头和胡椒粒一起下锅。注意这里蒜头是不用去皮的，蒜头的皮在煮制过程中，可以将它的香味散发出来，还能令蒜头保持原有的风味。在煲好之后，它的皮就会自然脱落。4、汤底煮热之后就将排骨放下去，盖上盖子煮半个小时即可。如果家里有压力锅的话，煮大概25分钟就可以出锅了。

外婆红烧肉

原料：

猪五花肉300克、土豆块80克、茶树菇30克、八角、姜片、大葱节、蒜瓣、葱花、盐、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油各适量制作：1.把猪五花肉治净，投入加有姜片、大葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水并趁热抹匀老抽，再投入热油锅炸至表皮金黄起壳时，捞出来沥油后切成块，待用。另把土豆块也投入热油锅炸熟；茶树菇用温水泡发好。2.净锅入熟菜油烧热，投入五花肉块煸炒吐油，下入八角、姜片、大葱节、蒜瓣炒香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、白糖、糖色、味精、鸡精，小火烧至软熟时，放入炸过的土豆块和茶树菇烧入味，出锅装入砂锅内，撒些葱花，即成。

麻辣海鲜锅

主料：

12头鲍鱼6只，花甲200克，卤藕片100克，卤土豆100克，鲜活大明虾200克，鱿鱼花150克。

配料：

蒜米10克，姜米15克，花椒10克。

调料：

啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。

制作：

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底；花甲焯水。

2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表微脆即可） 。

3.锅留底油，放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香，再放入辣椒面、海鲜酱炒匀，下入花甲和已过油的海鲜翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽炒匀，装入烧热的砂锅内上菜即可。

韭香羊肚菌拼锅巴

制作：1、把涨发好的羊肚菌入盆加鸡油，上笼蒸熟便取出来晾凉。随后再往羊肚菌内部酿入调好味的鸡糁，待入笼蒸至定型后，再与韭菜花粒和榨菜粒一起入锅炒匀。出锅后，盛于大圆盘的中间。

2、净锅入油烧热，下卤牛肉粒略炒几下，再放入甜面酱、芽菜末和蒜薹粒炒匀，等调好味以后，再分别灌入已经炸定型的锅巴卷内，最后围摆在盘中羊肚菌的四周，即成。

百花澳带煎酿豆腐

原料：

150克豆腐、50克虾仁、30克欧洲带子、10克橄榄菜、50克芦笋、少许姜蒜粒、少许青红椒粒、少许干葱粒、200克上汤、适量盐、适量鸡粉、少许糖、少许老抽、少许胡椒粉、适量鸡汁、1克玫瑰花露、2克生粉、少许香油

制作：

1、豆腐用圆形模具做0.5厘米圆，需要四块。第一层豆腐，第二层虾蓉，第三层欧洲带子，第四层虾蓉，第五层豆腐，每一层都要加入适量的生粉。

2、把做好的豆腐煎炸成金黄色。锅中放入少许油，加入姜蒜粒、青红椒粒、干葱粒炒出香味，然后加入上汤。

3、上汤沸腾时去除泡沫，加入盐、鸡粉、鸡汁、糖、胡椒粉、鸡饭老抽、玫瑰花露小火烧制入味。

4、起锅勾芡，加入少许香油，用芦笋和橄榄菜装盘。

酸辣水煮牛杂

此菜将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。

批量预制：

1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。

2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。

3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。

4.调酸辣汤：金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热，下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香，倒入腌椒1500克炒出酸味，冲入骨汤15千克，放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟，打去渣子，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。

制作：

1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。

2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。

葱香肥牛煲

原料：

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量制作：1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。