做不成的“茄鲞”

作者：周 岭

《红楼梦》第四十一回，刘姥姥来了，贾母在大观园里设宴招待。席上有一道菜，贾母吩咐凤姐“你把‘茄鲞’搛些喂她”。凤姐说：“姥姥，你天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥尝了一口：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了？我们也不用种粮食，只种茄子了。……告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

“鲞”是什么？传说是春秋时期吴王阖闾造出来的一种食物。吴王阖闾率兵渡海攻打越国时，船上粮尽，只能捕鱼而食。多出来的鱼不好保存，就用盐腌过风干。不料这种干鱼别有一番滋味，竟然比新鲜的鱼还好吃。吴王阖闾大喜，随口起了个名字，叫做“鲞”。

但茄子不是干鱼啊，为什么也叫“鲞”呢？而且这个“茄鲞”用的材料和烹治的方法也跟“鲞”没有任何相同之处。听听王熙凤怎么说：

先将新鲜的茄子剥皮，“只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。

刘姥姥听了，惊得目瞪口呆。不单是刘姥姥，读者看官阅至此处，大概都要目瞪口呆了。谁家的茄子是这等吃法？但是，有一个问题。从食材说，除了鸡肉干果，新鲜的东西主要是两种：一种是茄子，一种是新笋。而这两种菜都是时令菜，不在一个季节里。新笋出在早春，而茄子则是夏令蔬菜。在《红楼梦》那个时代，种植都是遵循时令，没有今天的蔬菜大棚，种不出反季节的瓜果蔬菜。

记得上世纪80年代，我应邀参与过几乎所有的“红楼宴”的研制和推广。例如：北京北海公园内的“红楼宴”，指导专家：王学泰、胡小伟、钱竞、张国星、周岭；北京中山公园内“来今雨轩”的“红楼宴”，指导专家：胡文彬、周岭；扬州外办的“红楼宴”，指导专家：冯其庸、周岭。其中扬州外办的“红楼宴”，曾于1988年跟随中国红楼梦文化艺术展去新加坡，代表团的顾问戴临风、团长冯其庸、副团长胡文彬、学者邓云乡、学者吕启祥、秘书长兼总体设计周岭；复于1989年跟随中国红楼梦文化艺术展去广州，组委会顾问李雪峰、顾问贺敬之、主任委员李希凡、副主任委员冯其庸、秘书长周岭。

贾府的一应家常菜和节令菜，做起来并不难。除了遵循书中的名制之外，成功的不二法门就是好吃。难就难在这道“茄鲞”了。材料不是难事，烹治也不是难事，问题在于，这个菜本就是个写小说的噱头，认真去做，是不会成功的。为什么呢？你看，先是要把茄丁等物治好封存——注意，这是冷菜。吃的时候，“用炒的鸡瓜一拌就是”——注意，这“炒的鸡瓜”是热菜。试问，冷菜和热菜拌在一起，是个什么吃法？成不成形先不说，能好吃才怪。所以，这个所谓的“茄鲞”是做不成的。一定要做，便会出现令人哭笑不得的结果。例如在“来今雨轩”的一次中外专家品尝会上，“茄鲞”上来之后，邓云乡先生尝了一口，悄悄跟我说：“酱爆鸡丁。”周策纵先生听见，补了一句：“嗯，加了点儿凉茄丁。”

那么，“茄鲞”之说，是曹雪芹疏忽了吗？非也！正是曹雪芹要提醒看官读者处：这既是一种煞有介事的渲染，又是一种似是而非的调侃，最重要的，是一种推人出梦的手段。别太当真，别太当真。（周 岭）

来源： 今晚报