咸味“甜”品：墨鱼汁华夫饼，烟熏木屑布丁…

现在的甜品，未必是甜的。大家熟悉的格子松饼（waffle）和煎饼(pancake)，除了配搭雪糕、糖浆等甜的配料，最近也跟咸味食材做“好朋友”，比如腌肉、香肠和三文鱼。

近期，新的甜品店纷纷登场，推出琳琅满目的甜品选择，其中以新奇的咸味甜品特别引人注目。像Le Comptoir的山葵（wasabi）、香菇、豆腐法国煎饼，Waffle Slayer的墨鱼汁、培根（bacon)、香草雪糕格子松饼，Hatter Street的烟熏布丁，以及Paddington House of Pancakes的香蕉培根煎饼。

这场酷似甜品的“革命”，颠覆了大家对传统甜品的味蕾习惯，也反映了新加坡人的味蕾越来越具冒险精神。

舌尖上的好奇心

新甜品店带来创新口味，满足新加坡人舌尖上的好奇心。比如，墨鱼汁意大利面，大家应该不陌生，但墨鱼汁格子松饼，又如何？

两个月前开幕的Waffle Slayer，专卖格子松饼。它有两款招牌的黑色咸味格子松饼：墨鱼汁格子松饼配烟熏三文鱼，以及墨鱼汁格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕。

Waffle Slayer是Strangers’ Reunion Cafe的延伸。该经理孙颖柔说，他们发现甜品中，属格子松饼的人气最旺，加上原本的店面越来越拥挤，于是扩充营业，在原有的咖啡馆隔壁开了Waffle Slayer。

他们趁机推出“另类”的黑色格子松饼，其独特口味，还是工作团队尝试了近百种组合，最后定下来的搭配。像有人在美国吃过炸鸡配格子松饼，有的到意大利吃了墨鱼汁意大利面等，从中联想到墨鱼汁格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕。

孙颖柔说，一般食客仍偏向甜味的甜品，因为大家到甜品店的心态就是想吃甜点，“不过，越来越多人更勇于挑战新口味，如格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕，客人试过以后，下次来会再点。”

法国地道咸味煎饼

Le Comptoir是本地少数专卖法国煎饼（French Crepe）的餐馆，四周前开始营业。

创办人玛丽（Marie Charlotte Ley），来自法国。她3年前到新加坡从事科技行业，苦恼找不到地道的法国煎饼，干脆自己开法国煎饼餐馆。

她说：“我的家乡诺曼底（Normandy）以法国煎饼闻名，大家都爱吃法国煎饼，无论是咸的或甜的，但在新加坡很难找到。我们的餐馆从早上11时营业到凌晨两点，把在家乡随时可吃的法国煎饼饮食文化带到新加坡。”

为了让本地食客可以品尝到地道口味，玛丽专程从法国布列塔尼（Britanny）进口所有的煎饼面粉。

玛丽也发现，新加坡人普遍吃甜的法国煎饼，对咸味比较陌生。因此，她特地放了一张咸味法国煎饼的照片在菜单里，让大家认识它跟甜味的色泽区别。她也分享了两种口味的不同之处，甜的用小麦粉，约3小时制作；咸的用荞麦粉，需要接近12个小时让面粉沉淀，才能烘制出它的脆度。

“新加坡人具备好奇的味蕾，喜欢先吃一个甜的，再尝一个咸的。这里的饮食界极具创意，大家会尝试不同的新点子，希望发掘更多新口味，如格子松饼配搭雪糕和火腿。煎饼和格子松饼等甜品类似面包，可以任由你搭配不同甜或咸的配料。在意大利，就有搭配香蕉和榛果酱Nutella的甜味比萨，无奇不有。”

灵感来自香港与澳门

不少新奇甜品，来自异国风味的启发。像5个月前开幕的Hatter Street甜品店，具有“香港”的滋味。它的人气甜品“烟熏木屑布丁”（Smoked Sawdust Pudding），灵感来自香港与澳门。

该创办人蔡绮伟是个“香港粉丝”，她看港剧长大，对香港情有独钟。两年前，她报读美国烹饪学院（Culinary Institute of America，简称CIA），曾到香港的Bo Innovations餐馆实习4个多月。

她说：“香港不同的地区有各自著名的庙宇，澳门的布丁很出名，于是想到结合两者的特色，推出‘冒烟’的布丁。”

除了“烟熏木屑布丁”，蔡绮伟正在研究其他咸味甜品，包括受香港街边美食启发的“鸡蛋仔”。她打算推出咸味的辣虾米“鸡蛋仔”。

蔡绮伟原本担心顾客是否能接受较稀奇古怪的甜品口味，想不到反应很好。

“一般新加坡人偏爱甜品，但也逐渐能接受咸味的甜品。可能是有更多海外名厨到访新加坡，本地也办了不少美食活动，让大家的接受度更广。而且，大家不再满足于传统口味的甜品，要吸引顾客，就要有惊喜。”

怪口味受欢迎

另一家专卖煎饼的餐馆Paddington House of Pancakes，以美国、法国和荷兰等地的特色煎饼为基础，搭配不同的咸甜食材，推出多达100种口味的煎饼。店主罗锡德（Rohit）说，2011年到伦敦与法国旅行用餐时，觉得当地各式各样的煎饼很吸引人。过后，他发现了源自马来西亚的Paddington House of Pancakes煎饼餐馆概念很新鲜，向餐馆申请特许经营权，一年多前将该品牌带到新加坡。

他观察到，咸味甜品逐渐受欢迎，“比如，我们有一道‘Banana N Bacon’，是煎饼搭烤香蕉、培根、酸奶油（sour cream）和焦糖，听起来很奇怪的组合，却非常受欢迎。还有，我们有供应商开始带进巧克力辣椒雪糕酱和咸焦糖酱。相信新加坡人很乐意尝试新口味，从而鼓励饮食业者更放胆发挥创意。”

新鲜点子带给顾客惊喜

在竞争激烈的饮食业，创新是取胜关键。

Le Comptoir的菜单上，除了咸味和甜味，还有具本地色彩的“融汇”（fusion）口味的法国煎饼。比如，用料有虾、蕃茄、蒜头、芒果醋果泥等的酸甜口味煎饼。玛丽说，在法国是找不到类似带酸味的煎饼，这是她特地为本地食客创造的口味。

每个月，Le Comptoir会推出“Special”特定口味的法国煎饼，像这个月咸味的“三只小猪”（3 Little Pigs），用料有烟熏猪肉香肠、马铃薯等，甜味的“Mademoiselle”，以芝士和莓子为配料。餐馆每个月的“Special”，同时可以测试市场的喜好，如果反应好，可固定保留在菜单上。

她说：“一般法国人不喜欢更换食物的口味，一旦吃到喜欢的，会吃回一样的传统口味。新加坡人比较爱尝试新食物，也接触许多不同的饮食文化，更敢于尝试新口味。”

在创新之余，玛丽不忘分享如何辨识好的法国煎饼，就是点吃基本口味“Salted Butter”，“如果这个基本款做得好，其他的口味应该也够水准。”

Waffle Slayer几乎每个月会推出特定的格子松饼口味，像现在是奶油墨鱼汁格子松饼，搭配蓝莓松饼（muffin）雪糕与什锦麦片（muesli）。

当甜品店越开越多，想要脱颖而出，就要有新鲜的点子给顾客惊喜，留住顾客的胃。

本文提到的甜品店地址如下：

1. Le Comptoir

地址：79 Circular Road

2. Waffle Slayer

地址：37 Kampong Bahru Road

3. Hatter Street

地址：212 Hougang Street 21, #01-333

4. Paddington House of Pancakes

地址：City Square Mall #02－35／36

（文章来源于早报网）