• 08月11日 星期四

咸味“甜”品:墨鱼汁华夫饼,烟熏木屑布丁…

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现在的甜品,未必是甜的。大家熟悉的格子松饼(waffle)和煎饼(pancake),除了配搭雪糕、糖浆等甜的配料,最近也跟咸味食材做“好朋友”,比如腌肉、香肠和三文鱼。

近期,新的甜品店纷纷登场,推出琳琅满目的甜品选择,其中以新奇的咸味甜品特别引人注目。像Le Comptoir的山葵(wasabi)、香菇、豆腐法国煎饼,Waffle Slayer的墨鱼汁、培根(bacon)、香草雪糕格子松饼,Hatter Street的烟熏布丁,以及Paddington House of Pancakes的香蕉培根煎饼。

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这场酷似甜品的“革命”,颠覆了大家对传统甜品的味蕾习惯,也反映了新加坡人的味蕾越来越具冒险精神。

舌尖上的好奇心

新甜品店带来创新口味,满足新加坡人舌尖上的好奇心。比如,墨鱼汁意大利面,大家应该不陌生,但墨鱼汁格子松饼,又如何?

两个月前开幕的Waffle Slayer,专卖格子松饼。它有两款招牌的黑色咸味格子松饼:墨鱼汁格子松饼配烟熏三文鱼,以及墨鱼汁格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕。

Waffle Slayer是Strangers’ Reunion Cafe的延伸。该经理孙颖柔说,他们发现甜品中,属格子松饼的人气最旺,加上原本的店面越来越拥挤,于是扩充营业,在原有的咖啡馆隔壁开了Waffle Slayer。

他们趁机推出“另类”的黑色格子松饼,其独特口味,还是工作团队尝试了近百种组合,最后定下来的搭配。像有人在美国吃过炸鸡配格子松饼,有的到意大利吃了墨鱼汁意大利面等,从中联想到墨鱼汁格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕。

孙颖柔说,一般食客仍偏向甜味的甜品,因为大家到甜品店的心态就是想吃甜点,“不过,越来越多人更勇于挑战新口味,如格子松饼配枫糖浆培根与香草雪糕,客人试过以后,下次来会再点。”

法国地道咸味煎饼

Le Comptoir是本地少数专卖法国煎饼(French Crepe)的餐馆,四周前开始营业。

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创办人玛丽(Marie Charlotte Ley),来自法国。她3年前到新加坡从事科技行业,苦恼找不到地道的法国煎饼,干脆自己开法国煎饼餐馆。

她说:“我的家乡诺曼底(Normandy)以法国煎饼闻名,大家都爱吃法国煎饼,无论是咸的或甜的,但在新加坡很难找到。我们的餐馆从早上11时营业到凌晨两点,把在家乡随时可吃的法国煎饼饮食文化带到新加坡。”

为了让本地食客可以品尝到地道口味,玛丽专程从法国布列塔尼(Britanny)进口所有的煎饼面粉。

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玛丽也发现,新加坡人普遍吃甜的法国煎饼,对咸味比较陌生。因此,她特地放了一张咸味法国煎饼的照片在菜单里,让大家认识它跟甜味的色泽区别。她也分享了两种口味的不同之处,甜的用小麦粉,约3小时制作;咸的用荞麦粉,需要接近12个小时让面粉沉淀,才能烘制出它的脆度。

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“新加坡人具备好奇的味蕾,喜欢先吃一个甜的,再尝一个咸的。这里的饮食界极具创意,大家会尝试不同的新点子,希望发掘更多新口味,如格子松饼配搭雪糕和火腿。煎饼和格子松饼等甜品类似面包,可以任由你搭配不同甜或咸的配料。在意大利,就有搭配香蕉和榛果酱Nutella的甜味比萨,无奇不有。”

灵感来自香港与澳门

不少新奇甜品,来自异国风味的启发。像5个月前开幕的Hatter Street甜品店,具有“香港”的滋味。它的人气甜品“烟熏木屑布丁”(Smoked Sawdust Pudding),灵感来自香港与澳门。

该创办人蔡绮伟是个“香港粉丝”,她看港剧长大,对香港情有独钟。两年前,她报读美国烹饪学院(Culinary Institute of America,简称CIA),曾到香港的Bo Innovations餐馆实习4个多月。

她说:“香港不同的地区有各自著名的庙宇,澳门的布丁很出名,于是想到结合两者的特色,推出‘冒烟’的布丁。”

除了“烟熏木屑布丁”,蔡绮伟正在研究其他咸味甜品,包括受香港街边美食启发的“鸡蛋仔”。她打算推出咸味的辣虾米“鸡蛋仔”。

蔡绮伟原本担心顾客是否能接受较稀奇古怪的甜品口味,想不到反应很好。

“一般新加坡人偏爱甜品,但也逐渐能接受咸味的甜品。可能是有更多海外名厨到访新加坡,本地也办了不少美食活动,让大家的接受度更广。而且,大家不再满足于传统口味的甜品,要吸引顾客,就要有惊喜。”

怪口味受欢迎

 

另一家专卖煎饼的餐馆Paddington House of Pancakes,以美国、法国和荷兰等地的特色煎饼为基础,搭配不同的咸甜食材,推出多达100种口味的煎饼。店主罗锡德(Rohit)说,2011年到伦敦与法国旅行用餐时,觉得当地各式各样的煎饼很吸引人。过后,他发现了源自马来西亚的Paddington House of Pancakes煎饼餐馆概念很新鲜,向餐馆申请特许经营权,一年多前将该品牌带到新加坡。

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他观察到,咸味甜品逐渐受欢迎,“比如,我们有一道‘Banana N Bacon’,是煎饼搭烤香蕉、培根、酸奶油(sour cream)和焦糖,听起来很奇怪的组合,却非常受欢迎。还有,我们有供应商开始带进巧克力辣椒雪糕酱和咸焦糖酱。相信新加坡人很乐意尝试新口味,从而鼓励饮食业者更放胆发挥创意。”

新鲜点子带给顾客惊喜

在竞争激烈的饮食业,创新是取胜关键。

Le Comptoir的菜单上,除了咸味和甜味,还有具本地色彩的“融汇”(fusion)口味的法国煎饼。比如,用料有虾、蕃茄、蒜头、芒果醋果泥等的酸甜口味煎饼。玛丽说,在法国是找不到类似带酸味的煎饼,这是她特地为本地食客创造的口味。

每个月,Le Comptoir会推出“Special”特定口味的法国煎饼,像这个月咸味的“三只小猪”(3 Little Pigs),用料有烟熏猪肉香肠、马铃薯等,甜味的“Mademoiselle”,以芝士和莓子为配料。餐馆每个月的“Special”,同时可以测试市场的喜好,如果反应好,可固定保留在菜单上。

她说:“一般法国人不喜欢更换食物的口味,一旦吃到喜欢的,会吃回一样的传统口味。新加坡人比较爱尝试新食物,也接触许多不同的饮食文化,更敢于尝试新口味。”

在创新之余,玛丽不忘分享如何辨识好的法国煎饼,就是点吃基本口味“Salted Butter”,“如果这个基本款做得好,其他的口味应该也够水准。”

Waffle Slayer几乎每个月会推出特定的格子松饼口味,像现在是奶油墨鱼汁格子松饼,搭配蓝莓松饼(muffin)雪糕与什锦麦片(muesli)。

当甜品店越开越多,想要脱颖而出,就要有新鲜的点子给顾客惊喜,留住顾客的胃。

本文提到的甜品店地址如下:

1. Le Comptoir

地址:79 Circular Road

2. Waffle Slayer

地址:37 Kampong Bahru Road

3. Hatter Street

地址:212 Hougang Street 21, #01-333

4. Paddington House of Pancakes

地址:City Square Mall #02-35/36

(文章来源于早报网)

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