法式美味也能有新加坡风情

国庆日到处都在主打新加坡美食，法式风情的Antoinette也推出多道新新加坡菜。不只是配合国庆日凑个热闹，而是在菜单上长期推出，而且今后开发新菜式，也会往这个方向发展。

▲法式风情的Antoinette

Antoinette以法式甜点广为人知，但这里除了吃蛋糕喝下午茶，也提供正餐，菜单上也可以找到前菜、主菜等等，以西餐为主。餐馆最近推出多道新菜，则是具有新加坡特色的创新菜式。

创办人兼总厨彭国强（Chef Pang）是本地著名糕点师傅，但原来，师傅在SHATEC修读烹饪时学的是粤菜。经过多年打拼以后精于欧式甜点，如今回过头来，又想通过菜肴表现自身的文化传统，尤其是他本身的客家籍贯。

新推出的多道菜式，都综合了东西特色，以新颖手法诠释传统菜色，为传统菜式赋予新的生命。从面包、前菜、主菜到甜品，摆盘卖相都是西式料理，入口却尝到熟悉的本地风味。

▲面包与牛油

面包与牛油（Bread & Butter，$5），一篮子五个面包，口味各异，包括沙爹培根麦穗、酸酵母面包、长棍面包、五香田螺、牛角面包。牛油也融入本地特色，有四种不同口味：葱油、腐乳、菜脯、rempah（娘惹香料）。

▲辣椒螃蟹炸饭团

辣椒螃蟹炸饭团（Chilli Crab Arancini，$16），意大利式炸饭团，入口却是辣椒螃蟹的味道。以意大利烩饭制成的饭团油炸至外层香脆，里层松软，烩饭是以龙虾浓汤及蟹肉烹制，饭团里裹入自制辣酱。饭团里还搭配了炸乳酪面包，洒在上面的是独特的海芦笋，带有海的咸味。

▲鲔鱼慕斯

鲔鱼慕斯（Tuna mousse，$18）是意式普切塔的亚洲版本，面包片上的用料包括腌番茄、鸡蛋等等，搭配酥脆莲藕片、薯片等等，蘸着打成慕斯状的鲔鱼酱汁享用。制作这道菜肴时，特别把意大利陈醋改成中式白醋，以泰国罗勒取代意大利罗勒，增添亚洲风味。

▲羽衣甘蓝凯撒沙律

羽衣甘蓝凯撒沙律（Kale Caesar，$22），主打目前流行的健康蔬菜羽衣甘蓝，搭配的五香鸡肉卷使用了大量的香蒜、奶油南瓜、大蒜面包丁，调料里的银鱼换成咸鱼。

▲海南鸡饭

新派海南鸡饭（Chicken Rice，$26）摆盘与传统鸡饭迥然不同，入口却又是熟悉味道。鸡胸肉以65度的低温真空慢煮25分钟，因而没有一般鸡胸肉的干硬。米饭以薏米取代，能够更好地吸收鸡肉汤汁，口感也更扎实。上面搭配了爆香的米与酥脆鸡皮，增添口感。旁边有如调色盘一样的色彩，不只是为了好看，而是把姜葱酱、辣椒酱和黑酱油做成泡沫状搭配享用，好吃又好看。

▲客家算盘子

摩登客家算盘子（Hakka Gnocchi，$24）其实是意式面疙瘩与客家算盘子的综合体，四种颜色的算盘子不只是视觉效果，而是以不同食材制成不同口味，包括甜菜根、番薯、紫薯和芋头，配料里除了传统的虾米与猪肉，也加入鹅肝酱与羊肚菌。

▲意大利面

意大利面（Spaghetti，$24），菜名直接称为意大利面，其实是客家腌面的进化版，并结合了另一道客家菜鱿鱼焖三层肉的作法，用鱿鱼肉汁来焖面，腌面里饱含鱿鱼焖肉的精华，捞起有阵阵猪油香味。

彭师傅本身是客家人，对传统客家菜很感兴趣，向广州师傅学习传统客家菜的作法，融入这道“意大利面”当中。面条由师傅自制，表面比较粗，更能吸收酱汁的味道。酱汁以鱿鱼熬煮，并加入百里香、花雕、耗油、白酒调味。传统腌面用的是香菇，这里使用的是日本舞茸菇，上面还洒上樱花虾增添口感，也拌入葱油与猪油，芳香诱人。

▲香兰

师傅拿手的道道甜品登场，香兰（Pandan，$14）源自新加坡人熟悉的咖椰吐司面包，香兰以不同形式呈献。香兰咖椰牛油吐司，搭配摆盘精美的多种香兰做法，包括雪糕、海绵蛋糕以及口感有如鱼子酱一样的香兰颗粒，搭配酸柑泡沫、盐味椰糖。上面还洒了少许炭粉，模拟传统吐司面包的炭烤风味。

▲太阳蛋

太阳蛋（Sunny Side Up，$10）看起来是普通的早餐煎鸡，吃起来却是师傅的创意杰作。锅子里的蛋白是以玛利布椰子甜酒制作，明亮的蛋黄其实是百香果与芒果制成的水果冻。上面洒着甜橄榄油以及可可“胡椒”，搭配甜味培根与面包。

▲迷雾森林

迷雾森林（Misty Forest，$18）卖相神秘独特，端上桌是一个透明玻璃球，打开来烟雾弥漫，露出里面的“森林”。深褐色的枝叶与土壤底层有三种奶油酱，包括特级黑巧克力奶油、日本柚子冻、焦糖榛果，上面有腰果焦糖脆饼，森林里的树枝都是巧克力做成的，包括巧克力屑、巧克力珊瑚海绵蛋糕、抹茶慕斯等等，烟雾不只是增添神秘效果，而是为甜品增添烟熏味，使用的是烤肉用的烟雾，味道比较浓郁也更有冲击力。

Antoinette 地址：30 Penhas Road. Singapore 208188 电话：6293 3121

（感谢黄匡宁美食博客“小小食界”授权新加坡眼发表分享，原博客链接：http://eatzasmallworld.blogspot.sg/2017/08/antoinette-singapore.html。微博名称：@kongling黄匡宁）