吃过这些最正宗的美食，才算到南洋

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我是二十年前来新加坡学习的，然后就定居下来了。饮食，当然是生活中非常重要的一件大事，直接影响一个人的生活质量。幸运的是，我和南洋美食很有缘，有些第一次吃，即刻爱上；有些多年后，突然开窍，喜欢程度后来居上，譬如榴梿。

那就先说说榴梿吧。来新前十三四年，我不排斥榴梿，但也不觉得多么好吃，抱着可有可无的态度。我的老师王润华教授有时会请外地来的学者吃榴梿，我也跟着沾光，总是浅尝辄止，无动于衷。师母淡莹可真是一个“榴梿控”，提到榴梿满脸放光。不过，最近我们聊到榴梿，她的脸色也暗淡了下来，一是她觉得榴梿没以前好吃了，二是价格越来越贵了。

我是最近六七年，突然爱上榴梿，一旦上瘾，无可救药。开始和朋友去马里士他路的“空军”榴梿摊，自从吃了大名鼎鼎的“邱家有机榴梿”后，嘴就变刁了，其他榴梿就觉得逊色了。记得有一年七月，和几位朋友去邱家吃榴梿，有一种“红虾”，很小，整只榴梿只有孤零零的一瓣肉，俗称“红虾孤”，真是极品，以后就再没碰上了。

榴梿，使我联想到马勒的音乐，七分苦三分甜，既让人沉溺又令人亢奋，但最终是美妙的、颤抖的、令人回味的。把榴梿比作马勒的作品，其实太过抽象了。我还是觉得郁达夫对榴梿的形容比较靠谱：“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”

榴梿极其滋补，“一只榴梿三只鸡”。在没有“伟哥”的年代，它无疑就是一粒大剌剌的壮阳丸。我猜想，早先每到榴梿季节，妇女的受孕率应该比平日高吧？由此看来，“榴梿出，纱笼脱”的“脱”字所指，不仅是典当的意思，或许还有“宽衣解带”的隐喻。

榴梿另一神奇之处是“长了眼睛”，绝对不会掉下来砸在人的头上，除非那个人罪孽深重。这是先人借榴梿劝善惩恶，把道德观念附加给了榴梿。当然，科学的解释是：除非暴风骤雨，不然榴梿多在半夜掉落，故砸不到人。但凡事总有例外，我认识一位朋友的伯父，就是被榴梿砸死的，不过，我们从不在他面前提这事。

大约五年前吧，《舌尖上的中国》前两季总导演陈晓卿来新，朋友请吃邱家榴梿，之前对榴梿缺乏热情的他，吃了邱家榴梿后，浑身是劲，头头是道，那一晚聊得很开心。

此外，陈晓卿对“茗香”（那时还在厦门街）的一道“炆白菜粒”念念不忘，去年他还来新加坡吃这道菜，他说在福建找不到如此美味的“炆白菜粒”。当年“茗香”在厦门街的时候，价廉物美，我们一帮朋友常去，对他们的虾米炒西洋菜印象最深刻。后来“茗香”搬迁，正好朋友推荐了潮州餐馆“深利”，最近几年朋友聚会多转移至“深利”。

2013年，我回老家合肥休了一个长假，朋友问我怀念新加坡美食吗？那是一定的，我跳出的第一个念想就是椰浆饭（Nasi Lemak）。那次休假期间去巴黎旅行，在吉隆坡机场转机，迫不及待买了一份椰浆饭以解相思。

有一种椰浆饭，没有鸡蛋没有江鱼仔没有花生米，只有一包调料，这种Kosong（马来语“空”）椰浆饭，我在马来西亚麻坡小镇“才记434”咖啡室吃过，里面用香蕉叶包裹，外面再加一层报纸，窃以为是高境界，如同八大山人的画，以少胜多，韵味无穷。

三年前去伦敦，恰巧所住旅店对面就是一间叫“白沙浮”（Bugis Street）的南洋风味餐馆，谢天谢地，伦敦那十来天，多亏有了它，几乎每天都来这里吃一份椰浆饭或马来炒饭（Nasi Goreng）。

有一阵，我常去长堤那一端的新山吃吃喝喝，基本上在老街（陈旭年街）一带逗留。最近台湾古早味蛋糕火了，新马开了很多店，什么“阿嫲老字号”、“源味本铺”、“ 樂古早味蛋糕(Le Castella)”等等。我也去凑过热闹，不过，我更喜欢南洋的碳烤面包。

以前到新山都是吃“协裕”——椰丝面包、加央面包、豆沙面包、花生面包和香蕉糕，每一款都好，我个人最喜欢香蕉糕，松软柔蜜。协裕至今仍旧保留着传统的火炉，用木炭作为燃料。火炉大得像窑，比现代电烤箱要壮观得多。

最近几次去新山，另有所爱，改去“沙拉胡丁”印度面包店。觉得他们的面包更加朴素本色，他们每天凌晨做，下午二点左右卖光，和“协裕”一样也是手工炭烤，得“麦香”二字。

南洋的气候、阳光，一定影响食物的色彩，我对五颜六色的南洋糕点非常痴迷。有一种蓝花糕（Pulut tai-tai）看起来十分雅致，像元青花。蓝花糕一定要配加央（kaya），才好吃。我当年在新加坡国立大学中文系的同学杜忠全是槟城人，写过一篇《清明食事》谈南洋糕点，写得精彩极了，我还把它推荐给联合早报发表。

每次经过Bengawan Solo，总会买两块黄金糕（kueh ambon），这种糕点呈蜂巢状，有弹性，带有淡淡的酒香，是我的最爱。它由木薯粉、鸡蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人称它鱼翅黄金糕，不是里面有鱼翅，而是长形蜂窝像鱼翅，我喜欢黄金糕可能与它的构成含木薯有关。新加坡经常有流动夜市，搭个棚子就是了，闹哄哄烟熏熏的，我进去两块钱买三个煎木薯糕，赶紧出来——也是因为喜欢吃煎木薯糕。

有一次作家林高请画家许梦丰吃饭，邀我作陪。饭桌上我随口说一句“我喜欢吃黄金糕”，不料它也是许梦丰的最爱。棉兰的黄金糕天下第一，许老师曾有学生是苏门答腊棉兰人，以前常带给他黄金糕。他说：“有几种颜色的包装盒，红色的最好。棉兰的黄金糕因为用椰花酒发酵，所以格外香。”（椰花酒我在马来西亚的居銮小镇喝过，后文再详谈。）其实印尼峇淡岛的黄金糕也不错，但许梦丰认为只有七十五分。

我认识一位印尼老板，棉兰人，老家来人总少不了携带几大盒黄金糕，每次说到老家来人，得意得有点不可告人却又想昭示天下，那神情让我想到张爱玲的句子“他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫”。

曾在网上看到一条信息，马来西亚居銮“火车头街椰花酒飘香”。几年前，第一次我按图索骥，找到两棵超大的芒果树，树下一间小白屋。没错，这里就是售卖椰花酒（Toddy）的地方。我来到南洋很多年，可惜从未喝过椰花酒——南洋的梦幻之酒，今天终于可以“梦幻”一场了。

白屋后面别有洞天，只见三三两两印族男子举杯围坐，在芒果树下喝着椰花酒。我要了一小玻璃杯，仅1令吉，乳白色，略有浮沫，又酸又甜，还有点儿异味，很奇特的口感。等到一杯下肚，整个人晕乎乎的，看来后劲不小。几个喝得正酣的印度人，主动要我给他们拍照，另外几个害羞的，则闪避一侧。

我每次到居銮，这个芒果树下的幽暗角落（其实，还有点邋遢）是必到之地，一杯椰花酒消磨一两个钟头，一回生二回熟，我这个不善饮的人，也慢慢适应了滋味怪异的椰花酒，感觉真是不错！庆幸自己的味蕾日益“本土化”，连椰花酒、榴梿、菠萝蜜、参峇酱、南洋擂茶汤（由薄荷叶、九层塔、苦刺叶、艾叶等擂制成泥，再冲泡而成）这些“最南洋的食物”都能欣然接受，大概前世与南洋有缘。

椰花酒，是用椰花汁作原料，发酵而成。在马来西亚酿制椰花酒的执照不容易申请，这是为了避免过度采集椰花汁而破坏椰树。不过，请放心，居銮这家是有执照的。因为价格便宜，印度劳工最爱椰花酒，喝醉了，一时糊涂，回家发酒疯打老婆，故有人戏称它为“打老婆酒”。这让我联想到有人叫茼蒿为“打老婆菜”，因为茼蒿松松蓬蓬一大堆，但炒后变成一小碟，丈夫怀疑老婆偷吃，于是打老婆发泄。如今世道不同，男子下厨不足为奇，若遇到悍一点的娘子，把老公修理一顿，也是有的，是吧？

椰花酒是印度人爱喝的廉价酒，想当然以为新加坡的小印度应该有售，我去找过，不得。不知道为什么。总不能每次坐火车到居銮喝椰花酒吧？而且这种酒保质期只有一天，再说海关是否允许携带我也不敢确定。

新马的娘惹菜最是特别，其他地方吃不到正宗的娘惹菜，这是真的。那时娘惹要想找个好婆家，必须学会烹饪。这群勤劳持家的南洋少奶奶，构成南洋文化群体不可或缺的一部分。

新加坡娘惹餐馆我去的最勤的是Blue Ginger。不过最近去了一间“源和春”，几道娘惹菜倒觉得十分别致可口。这家店1953年开业，由现在老板娘叶俊凤的祖父首创，祖父虽然是海南人，却在娘惹家庭工作多年，学会一手好厨艺。可能祖父深感先天不足，后天也就格外努力。这家店带有娘惹风味的烧肉，成了招牌菜，每桌必点。娘惹甜品煎蕊（Chendul），是我在新加坡吃过的最好的煎蕊。

甜品煎蕊（Chendul）

老板娘叶俊凤当年长得有几分像邓丽君，老顾客都说去“邓丽君的店”。

蔡澜每次回新加坡，“指定动作”就是去Glory吃一餐，否则就心神不定。新加坡所有餐馆，这家可能是他心目中唯一水准不降的。前年他返新演讲，临走那天，我和朋友去送机（通常他多预留一两小时，去Glory吃了再上机），半途中大雨突至，他一度担心不好停车想放弃，我们说停车没问题，“只是怕你淋湿在飞机上感冒”，他回答：“为了吃，淋湿不怕。”这就是他对于吃的态度。于是我们冒着瓢泼大雨去了Glory，三个人点了薄饼、炸豆腐、马来面（mee rebus）、米暹、烤乌达、椰浆饭、甜品Chendul，摆了满满一桌子。

我留心看了看蔡澜的表情，自从踏进这家店，他的眼睛一直就是警觉的，流露出一种“动物的猎食本性”，我想这是一个美食家的基本条件，在美食面前六亲不认，保持着饥渴性的初心，集中所有的心力享受当下的食物。这家店，面目陈旧，端出来的食物卖相不好，可它让一个美食界的“王爷”作臣服状，这就是美食的至尊地位。

白先勇老师对“娘惹”两字极有兴趣，他说：“娘字后面跟着一个惹，撩人撩人。”去年六月白老师获得星洲日报“花踪世界华文文学奖”，他飞到吉隆坡领奖，顺道来新加坡一两日，与朋友欢聚。我请他及几位朋友去True Blue吃娘惹菜，这家餐馆设在娘惹屋里，环境优雅华美，菜也做得好，黑果鸡、仁当牛肉、娘惹杂菜、咖喱虾、叁峇鱼，用各种香料烹制，非常开胃。

白老师是白光的歌迷，在座的几位新加坡朋友也是，吃得高兴了，他们一首接一首唱白光，一发不可收，直到餐馆打烊。那一晚八十岁的白老师和我们一起“疯”，或许他还是最疯的那一个。