戴伟杰——米其林厨师炼成记

Cloudstreet的33岁年轻主厨戴伟杰（Mark Tai），是《新加坡米其林指南》今年新增设“米其林年轻厨师奖”的得主。（新加坡报业控报提供）

《新加坡米其林指南》今年增设“米其林年轻厨师奖”，由创意餐馆Cloudstreet的33岁年轻主厨戴伟杰（Mark Tai）摘下。瞬间戴上的光环并没让他洋洋自得，他说：“其他同行也一样努力，只是我比较幸运。”

戴伟杰像个邻家男孩，没有想像中米其林一星餐馆主厨的模样，更不像两个孩子的父亲。源源不断的惊喜，或许就是他打开成功大门的锁匙。

曾在厨房捣乱的孩子

戴伟杰出生于小康之家，对烹饪的兴趣源于母亲。他回忆：“我母亲是广东人，很喜欢下厨，尤其是煲汤。她会看‘方太’和‘甄能煮’（Yan Can Cook）之类的烹饪节目，然后研究一些新菜，过年过节也会包粽子和汤圆。我小时候常跑进厨房‘帮忙’，像是捏汤圆的面团，她总说我在捣乱，把我赶出厨房。”

中学时他选了家政课，开始厨房的探索旅程，确定兴趣后报读了淡马锡理工学院的酒店与旅游管理科，期间有机会到精致法式餐馆Saint Pierre实习六个月。服完兵役后，他到法国餐馆Au Petit Salut（ATOUT的前身）的厨房工作，同时寻求继续升学的机会。

“当时有好些同事问我为什么要继续读书，做这一行最重要是手艺。这一点我也知道，但我始终相信知识就是力量。除了经验，懂得食物是怎么来的和烹调背后的原理也很重要。”

戴伟杰是美国烹饪学院设在新加坡分校的第一届学生，有机会到美国交流。除了学校安排的项目，他也投石问路，到旧金山的米其林三星餐馆Quince和伯克利的无菜单餐馆Chez Panisse工作。

虽然只有短短几天，却是一辈子的收获：“尤其是Alice Waters经营的Chez Panisse，不时有农家拿着当天的收成上门兜售，厨师会用这些最新鲜的在地食材，设计一套当天的菜单。餐馆一天做两轮晚餐，6点半和8点半。8点到8点半是厨房的晚餐时间，吃的是和当天端给客人一样的食物，真是很与众不同的待遇。”

求学期间他一直半工半读，在恭锡街一带的西班牙餐馆Esquina兼职。

拍视频毛遂自荐

到美国纽约米其林三星精致餐馆Eleven Madison Park实习半年，也为戴伟杰的厨师生涯增添精彩一笔。原本要到这家餐馆实习，必须亲身面试及通过厨艺考验，但他的经济能力不允许飞这一趟。

“我发了许多电邮都没用，决定录制视频博一博。据我所知其中一个考题是用不沾锅煎蛋，于是我不断尝试了应该有20次吧，用了两托鸡蛋。很幸运的，餐馆接受了我。实习生的工资不高，整个半年的生活费得自掏腰包。我的另外三个同学，包括我的女朋友（现在的太太）都刚好在附近找到工作，四个人在寸土寸金的曼哈顿合租一个小套房，生活虽然清苦，但收获很大。”

戴伟杰鼓励年轻厨师有机会的话，到外面的世界看看。“新加坡的食材多数从外国进口，到其他地方工作，可以见识到不同食材，了解它们如何种植、养殖及获取。这对厨师来说不但是开阔眼界，也对食材的选用很有帮助。”