中式美食马来化

新加坡作为一个拥有多元种族的美食大熔炉，跨国界和跨种族的料理越来越精彩。回教徒对华人美食向来感兴趣，但如果不是“清真版”（Halal）就无法光顾。有业者弥补了这方面缺失，还因为以其他食材来替代猪肉，创造出另一种风味。

售卖清真中华料理的，不少是皈依回教的华人，邹佩伶（38岁）就是其中之一。邹佩伶自2009年嫁与马来丈夫Muhamad Asri Ramli后就不再进食猪肉，意味着她得割舍最爱的虾面。邹佩伶是福建人，每个星期天的家庭日，都会品尝到祖母煮的传统菜肴，如虾面、卤面和鸡饭。她说：“虾面像是我的安慰食物，吃了会很开心。”

Muhamad Asri Ramli和邹佩伶夫妇很高兴能为马来社群提供更多元化的料理选择。

于是她决定向祖母和母亲取经，研究如何将爱吃的虾面清真化，没想到她夫家的亲朋戚友尝过后，不但能接受，甚至向她订购。当时她和丈夫都在银行工作，只在周末接收小量订单。2017年两人决定创业，在大巴窑一巷127座的熟食中心开了Deanna’s Kitchen。Deanna是邹佩伶的穆斯林名字。

他们的虾面在社交媒体引起不错回响后，相继进驻裕廊、菜市（从勿洛搬过去）和兀兰的咖啡店，目前有四个摊位，两人全职打拼。受到疫情冲击，两人全职在裕廊和菜市打拼。

Deanna’s Kitchen的汤底以虾头、江鱼仔和虾米等熬煮四个小时，所以非常清甜，配搭虾与啦啦是最受食客欢迎的组合。

10公斤虾头熬汤底

先说虾面的灵魂——汤头。除了以鸡骨取代猪骨，其他基本食材如虾头（一天要用10公斤！）、虾米和江鱼仔都没有省却，熬煮至少四小时。汤头带有虾的鲜甜，不会咸腥。虽然没有猪油渣，大量的炸红葱头同样能增添口感及香气。

配料方面，最多人点的是中虾和啦啦组合（$7），有别于华人虾面搭配的排骨或猪尾。啦啦的分量很大方，标准是一碗，应该有20多颗吧！也可选择大虾、超大虾或虾婆，还有可供两三人享用的海鲜拼盘，有龙虾、虾婆、虾和啦啦等满满的好料。

谈到马来人品尝华人虾面的差异，邹佩伶笑言：“马来人的口味比较重，所以通常会加很多辣椒粉、小辣椒和酱青。一开始我会很难过，觉得自己辛辛苦苦熬的汤头，到最后只尝到辣味和咸味。不过现在也看开了。”

因为马来人和华人口味上的差异，熬煮汤头只能由Asri和邹佩伶来做。Asri解释：“马来员工无法鉴定什么味道才是合格的，教导他们烫面和处理配料倒不是问题。”

新奇的胡椒口味羊骨茶

前阵子小俩口也推出新品“羊骨茶”。事缘一天邹佩伶带了一些羊小排回家，她的母亲觉得很像猪骨，可以用来煮羊骨茶，于是煮了让Asri试食。Asri说：“我是用马来人的味蕾品尝华人食物，然后说出马来人可能会有的反应。药材味的羊骨茶马来人应该不太能接受，所以我们推出胡椒羊骨茶。”

和虾面一样，先从朋友圈推出，反应不错后才在摊位售卖。目前只是星期三在裕廊和菜市摊位推出。

疫情当下生意难做，但夫妻俩咬紧牙关逆风前行，准备推出包装虾汤让顾客买回家自己加热加料。Asri欣慰地说：“从白领到小贩，工作虽然辛苦，但看到马来同胞有更多选择，我觉得很有意义。”

越南人卖清真薄饼、罗惹

在兀兰182座咖啡店里面一角的Ain Popiah Basah，位置虽不太理想，但顾客不少。

Ain是越南籍老板娘Pham thi Ngoc Han（33岁）的穆斯林名字。Mohamad Azwah（35岁）在2011年对Ain一见钟情，同年结婚。Ain向来喜欢下厨，这些年一直居家售卖越南餐，今年4月开始在兀兰开摊，卖的却是华人小吃。

Mohamad Azwah和越南籍太太Ain，希望将华人小吃和越南料理推广到马来社群。

Azwah解释：“有想过售卖越南春卷，但工序很多，需要更多人手。我们调查了市场，决定改卖华人薄饼和罗惹。”招牌中的Popiah Basah，指的是湿薄饼。

Ain Popiah Basah售卖薄饼、罗惹和麻糍等清真版的华人小吃。

经过多番研究，Ain做出了自家版本的薄饼，味道相当接近华人口味，只是比较甜。她说：“马来口味比较重，所以沙葛会偏甜，薄饼也加较多辣椒。”普通薄饼一条$1.80，加虾和蟹块则是$2.50。

罗惹的油条和豆卜特别烘烤过，很香脆。酱料也很香，原来Azwah坚持用马来西亚槟城的虾膏。摊位也售卖小金杯（Pie Tee）和已经不常见的传统小点麻糍。

最近他们推出越南牛肉河粉，应相当令人鼓舞，有意另觅新地点专卖清真版的越南料理。