尝过“南洋三味”吗？李光耀母亲传授的米暹、鱼翅黄金糕、中鲁肉骨茶

编者按：新加坡是美食的天堂，有各种米其林餐厅，也在可以在亲民的小贩中心吃到各种风味的小食。本文作者是知名美食家何华，他认为最好的美食永远在私家。他推荐的“南洋三味”又有什么讲究呢？

第一味、米暹（Mee Siam）

最好的美食永远在私家。最近有幸去林美均女士家吃到自制的米暹（Mee Siam）和烤乌达。说到林家的米暹，来头可大了，它是李光耀母亲亲自教林美均的。林女士刚结婚那些年和李夫人做了十年邻居，美丽大方的优雅少妇，一定颇得李妈妈欢心。林美均说：“我结婚不久，家里都是小锅小罐的，李妈妈把家里的大炒锅带来我家，教我如何做米暹，一晃四十多年了。”

我翻阅1976年出版的《李夫人食谱》（中文版），看到米暹的照片，和林家端出来的米暹几乎一样：一大碟米粉，上面饰以煎好的豆乾和虾仁，把鸡蛋瓣和切开的酸柑排列在碟边，美丽诱人。浓郁的调料用另一个大碗装盛。

李夫人是娘惹，那时娘惹要想找个好婆家，必须学会烹饪。李夫人在自序里写道：“当时，媒人扮演重要的角色。他们通常在上午十时就找上门来。那正是我们在准备隆巴料（rempah）的时候，他们只需听石杵的敲击声，就知道这家里有无好厨子。从杵捣声中，就可以听出在舂研哪些用料，以及厨子有无经验。”做娘惹，不容易，除了厨艺、缝纫，还必须恭谦有礼。这群勤劳持家的南洋少奶奶，与游手好闲的西方贵妇人不一样。

第二味、黄金糕（Kueh Ambon）

每个人口味不同，南洋糕点我觉得黄金糕（Kueh Ambon，也称Bika Ambon）最好吃。每次经过Bengawan Solo，总会买一两块黄金糕，这种糕点呈蜂巢状，有弹性，带有淡淡的酒香，真诱人。它由木薯粉、鸡蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人称它鱼翅黄金糕，不是里面有鱼翅，而是长形蜂窝像鱼翅。我喜欢黄金糕可能与它的构成含木薯有关，本地经常有流动夜市，搭个棚子就是了，闹哄哄烟熏熏的，我匆匆进去花两块钱买三块煎木薯糕，赶紧出来——无非因为喜欢吃煎木薯糕。

前年，一位作家好友请画家许梦丰吃饭，邀我作陪。饭桌上我随口说一句“我喜欢吃黄金糕”，不料它也是许梦丰的最爱。棉兰的黄金糕天下第一，许老师曾有学生是苏门答腊棉兰人，以前常带给他黄金糕。他说：“有几种颜色的包装盒，红色的最好。棉兰的黄金糕因为用椰花酒发酵，所以格外香。”一句话点醒了我，难怪，棉兰的黄金糕和新加坡的不同，关键就是椰花酒。

我认识一位印尼老板，棉兰人，家乡来人总少不了携带几大盒黄金糕，每次提到老家来人，得意得有点不可告人却又想昭示天下，那神情让我想到张爱玲的句子“他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫”。

第三味、肉骨茶（Bak Kut Teh）

南洋传统的肉骨茶从早上开到中午，下午就关闭了。没有冷气，边上还有个煤气炉烧水泡茶，热烘烘的，吃得满头大汗。有时吃着吃着，下起了大雨，店家忙着把廊下的桌椅往里面搬移，弄妥当了，雨也停了（老天有时爱作弄人），骄阳从云层里钻了出来，蒸得地上的水汽升腾起来，越发热了。南洋的早午餐，不就该是这般景致与情调吗？偶尔遇到微风凉爽的好天气，吃起来又是另一番风味。

我们常去欧文路的兴兴肉骨茶，除了砂锅肉骨茶，他们的蒸鱼、卤猪脚、茼蒿也极好。

如果有远方来客，我们会到“老字号中峇鲁肉骨茶”，他们的卤豆卜一流，甜品“冬瓜白果”更是富有创意。选择这里吃早午餐，当然因为餐后，可领外地朋友看看新加坡首个新式“共同住宅区”。史学家许云樵在《中峇鲁区今昔》一文中写道：“因为这是新式的共同住宅，人文界人士趋之若鹜，纷纷迁入居住。”迁入这里的文化人，属南来作家郁达夫最有名了，他住过的房子，至今还保留着。

日前上海来的朋友，看了这一带的建筑，大为惊叹，认为充满了晚期装饰艺术（Art Deco）风格，那样的弧形和垂直线条，在上海的老建筑里可以找到很多对应，譬如邬达克设计的上海大光明电影院，建筑外立面没有什么精雕细刻，却以线条取胜。中峇鲁的建筑也是如此。

有次我们一群人去中峇鲁吃肉骨茶，一位朋友带来极品大红袍和老普洱。一桌子的菜，价格大概也抵不上他的几泡茶吧。有好茶助兴，大家从上午10点边吃边聊，一直持续到午后一点才散。我们都感叹如此奢华又平民的“早午餐”，称得上是南洋的一大特色。南洋的人和物，再怎么富丽，也不糜烂，都还保留着谦卑朴实的草根精神，这点真让人感念。

本文刊载于《怡和世纪》2020年6月第43期。作者为《怡和世纪》特约撰稿人。

《南洋滋味》，广东人民出版社，作者何华。本书精选有关南洋美食与历史、文化的文章，内容富有文化底蕴，笔调轻松自在，为读者讲述了一个个关于美食和名人的故事，反映了作者提倡的生活态度，分享了作者悟出的人生哲理。另外，特请著名画家唐吟方画了十几幅插画，读来赏心悦目。