在新加坡从事过这个行业，保准你记忆力特好，越细的东西记得越清楚

1970年开始，我就充当先父福建虾面摊位的小贩助手。别以为小贩助手的工作只是须要捧捧虾面，抹抹桌子，洗洗碗碟，把顾客要点的食物吆喝一遍，让掌勺的头手听见就行了。

1975年的福南街：新加坡的美食街之一。（档案照片）

清晨到巴刹购买食材

实际工作相当繁复，首先是起早摸黑，每天清晨五点十分就要起身，在睡虫狠狠地咬噬下，在冷冽的刺骨寒风中，随先父到巴刹购买食材。

然后回到摊位准备汤料，熬大骨，煮排骨、瘦肉、猪尾、虾。将它们煮熟后捞起，切肉片、斩猪尾、摘虾头、剥虾壳、切虾片。此外，还要切辣椒，洗菜，浸米粉使之松软易煮等。上午六点半左右开档，为那些早起工作的蓝领白领提供早餐。

最吃力的是，必须把客人点的食物牢记在心，准确无误地做出来，丝毫不可出差错。例如，有时候顾客三五成群结伴前来，点的食物不尽相同，有的虾面不要蕹菜，有的猪尾面不要排骨，有的猪油渣多一点，有的不要猪油渣，有的要汤，有的要干，有的要辣椒多一点，有的不要辣椒。

总而言之，因为个人口味不同，喜爱不一样，各种各样的食物组合都有，在送上食物时，每一项“技术规格”都马虎不得，否则就会尝到“退货重做”的苦头。特别是当先父不在摊位上时，只剩下我一人演独角戏，那时候记下顾客要的食物、煮面、捧面的工作一脚踢，宛若在耍杂技。

收档点算碗碟数目

下午五六点钟，收档的时候，所有碗碟的数目都要点算一遍，若有短缺，就要绞尽脑汁看看是放在哪一个顾客那里，还未收回来。那个时候，小贩的生意很注重邻里关系，附近的居民打电话来订餐，我们就要提供“送货上门”的服务。

以前大华戏院对面的摩士街（Mosque Street）一带都是战前旧店屋，居民们住在二三楼，星期天下午搓麻将时肚子饿了，我就要在没有托盘的情况下，手捧几碗热面，踩着木板做成的梯级上去，有一点摇摇欲坠的感觉，好像在走“平衡木”。这又是另一轮考验身手的时候了。

清洗摊位时，煮汤和煮面条的“汤头”是重中之重。此外，放置面条和食材的陈列橱柜，里里外外、上上下下都要抹干净。然后，洗干净的碗碟也要抹干净才可以放在玻璃橱柜里。

最危险的工作是把煮汤和煮面的两个大锅中的剩汤和煮面热水，从已经熄火的火炉上提将上来，然后倒出来。这个连续动作讲求的是力气和熟稔，稍不留神就会被一大锅高温汤水所烫伤，后果不堪设想；如果腕力不够的话，也是无法完成的。

当小贩比当兵辛苦

因为做小贩助手，整天站在火炉旁边被火“烘烤”，再一直吸入热腾腾的油烟，影响生理机能，造成胃口不佳，吃不下东西，容易生病。另外，整天与残羹馊水和洗碗后的脏水为伍，我的双脚也经常被浸泡成“香港脚”；香港脚是一种难以根治的皮肤病，需要药物治疗。这些都是职业病。

当完小贩助手之后，我也高中毕业，入伍从军去了。在当新兵时，我反而鲜少生病。所以我经常笑说，当小贩比当兵辛苦。

虽然工作辛苦，收入微薄，但这十年的小贩助手生涯，却造就了我日后记忆力特别好，尤其是越细的东西记得越清楚。而且从小充当小当家的缘故，也让我的人生韧性愈加坚韧，在往后很长的一段时间里，许多没人要做的脏活累活粗重活，我都似乎可以一肩扛起来做。

文：张森林