新年趣食

吃白肚鱼

“拜年鱼”又称发财鱼、白肚鱼，以产自峇淡岛附近卡苏岛水域的拜年鱼肉质最为肥美。每到新春期间，白肚鱼就身价百倍，摇身一变成为“拜年鱼”。较大的拜年鱼，每公斤约有10条，中等体积的每公斤则有14至15条。白肚鱼是许多潮州人在新年必吃的一道菜。

白肚鱼

潮汕有句俗语：“要吃好鱼白肚鲳；要娶雅妻苏六娘”。潮州人把好戏和好鱼相提并论，以好喻好，突出潮州人“嗜鲜”的习俗。但在物资缺乏的60年代，潮州人的拜年鱼多以松鱼、草鱼和节鱼等淡水鱼为主，并以鱼头炉的方式庆祝团圆。

进入80年代后，生活水平普遍提升，潮州人的拜年鱼不是马鲛鱼和鲳鱼，却换上平时乏人问津的白肚鱼。据说在80年代，醉花林俱乐部有个潮州商人郑镜鸿在除夕夜吃了白肚鱼后发大财，其他潮州人也竞相跟着吃，希望来年的生意特别好。从此，白肚鱼晋升为“发财鱼”。

记得年轻时，每逢年初一早上，我都会陪同母亲到位于奉教街的伯公庙拜拜后，就到附近的新巴刹购买白肚鱼，回家清蒸后配上蒜头辣椒，吃得不亦乐乎，象征一年大丰收。我尤其是喜欢白肚鱼里面的膏，软绵带香，令人赞不绝口。

捞鱼生

捞鱼生是家家户户团圆饭里总少不了的一道特殊的料理。捞鱼生是七彩鱼生的简称，是本地民间过春节的风俗之一。捞鱼生以三文鱼等等可以生吃的鱼肉条为主食材，搭配腌姜丝及各种有颜色的蔬菜丝及水果丝，如青红椒、西芹、红白萝卜丝及柚子肉等。一堆堆的蔬菜丝，七彩缤纷、色泽诱人，因此被称作七彩鱼生。

捞鱼生是家家户户团圆饭里少不了的特殊料理

人们在捞鱼生时，将蔬菜丝及生鱼片逐一加到一个大圆盘上，每加一样材料，都要说一句吉祥话。比如红萝卜代表鸿运当头、青萝卜丝代表青春永驻、新鲜鱼条代表年年有余等等。然后洒上白芝麻、花生碎、五香粉、胡椒粉等配料，有着五福临门以及财源滚滚的寓意。最后再淋上特制的酱料，一家人一起捞起，有着七彩灿烂、风生水起、越捞越旺的好兆头。

大家都会说固定的吉祥话，在捞红萝卜丝时说，“鸿运当头啊！”；青木瓜丝，“青春永驻啊！”；三文鱼，“年年有余啊！”；胡椒粉+五香粉，“五福临门啊！”；一碗香油，“财源滚滚来啊！”；酸柑汁+酸甜酱，“大吉大利、甜甜蜜蜜啊！”；干果+花生碎+脆片，“金银满屋、遍地黄金啊！”

每逢新年佳节，我们兄弟总会相约到餐馆用餐，少不了捞鱼生这一道特殊的料理，象征着所有家庭成员平安健康，事业顺利，学业进步，财源广进。几十年如一日，传统习俗延续至今，每年都由弟弟埋单，也算是一种功德与福报。

令人垂涎欲滴的红桃粿

潮州人民间习俗，凡过年过节，几乎家家户户都要做红桃粿（Arh Kueh包咸的绿豆馅），然后放在祖宗灵位前祭拜。因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，此外，做红桃粿的粿模上大多都雕刻了“寿”字，也是祈求健康长寿的意愿。

红桃粿

有红的有绿的，馅有花生绿豆馅（甜的）、芝麻馅（咸的）。绿豆馅（咸的），是用绿豆去皮煮熟加调料做的，也叫馅（音Arh）粿。从一堆做好的皮上揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进绿豆馅，再团成一团，用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可。还有一种是用糯米做的，先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮，放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和著调料炒成一锅糯米饭。从一堆做好的皮揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团，用粿印印出来，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。这种糯米饭做成的红桃粿，目前在各个角落都可看到，也是人们最熟悉的饭粿。

这些红桃粿，最令人难忘的是包绿豆馅（Arh 咸）的。记得在五十年代，由于祖母是从中国过来，所以自然的把这门传统的红桃绿豆馅粿带来。每当过年，由母亲帮忙亲自做上两三百个，多数是在除夕前一天，在庙街（俗称乌桥头）的巴刹外售卖，每个一角。生意倒也不错。祖母总会留下一些供奉祖先和让家人享用。红桃绿豆馅粿在吃之前最好是用食油煎香，也称烙粿，然后淋上特制的卤鸭汁（卤鸭也是母亲每年必备的供品之一），吃起来自当香脆可口，令人欲罢不能，一次总要吃上好几个。如果能够配上一壶好的茶，慢慢品尝，又能减少油脂，更加美妙。

自从祖母往生后，家人由于忙碌，也不再做红桃粿了。我们每年到竹脚巴刹（Tekka Market Hawker Centre）的一个卖粿摊位订购，不知不觉也过了好多年。直到两年前，此卖粿摊主宣布不再做这种粿，原因是人手不足。好不容易，才找到了亚历山大村（Alexandra Village）一间卖粿店和惹兰勿刹（Berseh Food Centre）的一个卖粿摊主有售卖这种粿，但是需要提早订购。可是到了今年，当我们向惹兰勿刹的摊主订购时，才知道他们只有做饭粿、红龟粿，早已停止做绿豆馅粿了，理由是准备工作太多了，没有人手帮忙。

听闻做红桃粿费工费时费精力，故而潮州民间也流传了一些俗语：倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾著粿，眠床拾著被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。最好吃的珍馐小食，形容为“虾米笋粿”。事情大出意外，说 是“肚痛食酵粿——倒好”。小孩弄坏东西，叫“而掉阿妈粿”。

现在市面上会做饭粿的人不少，但会做绿豆馅粿的人和售卖这种粿的店家已经越来越少了，相信不久的将来，这种传统的绿豆馅红桃粿就会在我国消失了。故而希望依然健在的老一辈能够把这门传统的做粿手法、材料有系统的传给后代，才能保存这个令人垂涎欲滴的传统绿豆馅粿而不致于流失。

（作者为自由撰稿人，文章仅根据自身体验的习俗撰写）