火炭Kopi？牛油Kopi？什么都能添加的南洋㗝呸，混搭出新喝法
位于黄金熟食中心的Kopi More是最早将浓缩咖啡机带入小贩中心的档口之一。（叶孝忠摄）
作者 叶孝忠
欧洲人带来了咖啡，并在南洋开垦良田种植，印尼和越南现在已经是全球五大咖啡产地。
当地人则发挥创意，发明各种烘焙咖啡及喝咖啡的方法，一杯咖啡就展示了东南亚的文化多元。
到东南亚各地旅行，自然也不会错过品尝当地的咖啡。越南甚至发明了有趣的咖啡滴漏器具，看着咖啡慢慢由小铁壶中滴出，整个过程就像一场小戏剧。
越南滴漏咖啡。（互联网）
如果你去过印尼文化名城日惹，或许也品尝过当地独特的Kopi Joss，加入火炭的咖啡，变得更香浓，造型绝对有条件成为网红咖啡。
印尼独有的加入火炭的咖啡Kopi Joss。（互联网）
或许因为咖啡不是我们传统文化中的东西，所以更能接受各种新尝试。在澳门我还喝过用煎药的砂锅煮的咖啡。
澳门的砂锅煮咖啡。（互联网）
高手在民间，槟城乔治市的后街有个阿嫂还能用传统袜子咖啡滤袋拉花，成了流动咖啡摊的一大卖点。
马来西亚槟城乔治市的星星拉花咖啡。（互联网）
新马所谓的南洋咖啡，大多采用品质较差。产自印尼的罗布斯塔咖啡豆，再加入黄油、糖、甚至是玉米粒等各种外国人难以想像的“食材”来炒，带出焦香味和深沉的色泽，使其更为诱人。泡咖啡时也会使用木棒搅动，就是为了让咖啡味更为浓郁。
除了加入炼乳、淡奶等，本地还有一种加入牛油，即将失传的怪异喝法。
加入牛油的 Kopi Gu You。（Reiko Tang）
我问过一些开咖啡店的老人，有人说过去吸食鸦片的客人，因为喉咙比较干燥，都喜欢喝入口顺滑的牛油咖啡，也有人说这种传统咖啡能提高热量，对从事劳力工作的苦力来说，是提神也是补充体力的神奇饮品。
严格来说，Kopi和Coffee应该是两种不同的饮料。 虽然都是舶来品，但前者扎根已久，甚至曾经有过自己的中文名字，名为㗝呸，它来自马来语Kopi的英译，甚至还被下南洋的潮州人带回老家潮汕，写成“龟啤”。
传统南洋咖啡一般都会盛在这种白底带花纹的瓷杯与小碟。（AsiaOne）
㗝呸是小贩中心咖啡档提供的日常饮品，Coffee则是后起之秀，在90年代兴起，是较为时髦的玩意，河水似乎不和井水往来，但现在似乎不同了。
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在西方咖啡文化的发展中，经常以不同的浪潮来划分，第一浪潮是没有特色的普通咖啡。
上世纪70年代，星巴克的出现将咖啡变成大众商品，第二浪潮随之登场，连锁咖啡馆的出现，普及了喝咖啡的文化，人们对咖啡有了更多的想像。
绿茶加浓缩咖啡调制出来的“红毛鸳鸯咖啡”。（Generation Coffee）
精品咖啡的出现带来了第三浪潮，人们对咖啡豆产地和泡咖啡的方式等有更高的要求，喝咖啡就像品红酒，有了各种描述味道的词语。
现在的第四浪潮，其实是第三浪潮的升级版，泡咖啡变得更重视细节，也将可持续发展等热门社会议题带入咖啡文化里。
也是这时候，接触了西方咖啡文化的本地人将这些知识，引入了本土传统的㗝呸文化里，带来了不同的风景，而混搭（Fusion）向来就是我们的拿手好戏。
位于竹脚巴刹熟食中心的Generation Coffee在去年底开业，就是采用了咖啡馆里常见的浓缩咖啡机，用来冲泡㗝呸。
Generation Coffee的老板黄熙腾。（叶孝忠摄）
年轻老板黄熙腾原本是工程师，好几年前迷上精品咖啡，并在家烘焙咖啡豆，在小贩中心开档，由于租金成本较低，因此他也能以更低廉的价格（比一般的咖啡馆便宜一倍）提供优质咖啡，将精品咖啡推广给更多人。
取名为Generation，也是希望通过咖啡这座桥梁，将传统和现代、上一辈和这一辈联系起来。小档也提供传统的㗝呸，以越南罗布斯塔咖啡豆（Robusta）和巴西的阿拉比卡豆（Arabica）咖啡混搭烘焙而成。
以计算精良的浓缩咖啡机泡传统㗝呸，品质也较为稳定，不用仰赖人工偶尔会失算的经验。
机泡海南㗝呸，口味会更浓郁，因此熙腾也会提醒客人可以点“薄”一点，就算采用高大上的机器，这种提供定制服务的本地㗝呸文化也保留了下来。 Generation Coffee
(Generation Coffee)
小档口开起来十分时髦简洁，传统的机泡南洋㗝呸，比一般贵几毛钱，但口感和味道确实不错，比传统㗝呸顺滑浓郁。
(Generation Coffee)
除此之外，也有哥伦比亚的精品咖啡、抹茶咖啡等选择。买杯咖啡搭配隔壁的超好吃的Granny's Pancake面煎糕，一个具有本地特色的早晨应当这样打开。
地址：竹脚巴刹熟食中心, Blk 665, Buffalo Road, #01-321
网站：facebook.com/generationcoffeesg
Mad Roaster
（叶孝忠摄）
几种不同口味的精品咖啡搭配精品面包，再加上小贩中心价格的吸引力，让这家由女律师开设的小档口成了附近上班族的最爱。
咖啡纸杯上的公鸡图案和色彩是泰国难民的创作，而收入的部分收益将会捐给弱势难民族群。松软的巧克力巴布卡面包（Babka）十分好吃。
中间那款就是巧克力Babka面包。（叶孝忠摄）
地址：厦门街熟食中心（Amoy Street Food Centre）, 7 Maxwell Road #02-107
网站：madroaster.biz
咖啡快座（Coffee Break）
（咖啡快座面簿）
大学生接手父辈留下来的咖啡摊生意，自然得加入自己的新想法，除了提供大家熟悉的海南㗝呸之外，还以不同口味来诠释传统的咖啡（黑芝麻、薄荷等）、奶茶（菊花等）和吐司（椰糖、伯爵等）等。在厦门街熟食中心和芳林熟食中心都有档口，也提供不少网购服务。
咖啡快座以不同口味来诠释传统的咖啡和奶茶。（咖啡快座面簿）
地址：厦门街熟食中心, 7 Maxwell Road #02-78 芳林熟食中心 531A Upper Cross Street #02-41
网站：coffeebreaksg.com
Kopi More
（叶孝忠摄）
应该是最早将浓缩咖啡机带入小贩中心的档口之一，冲泡出来的咖啡香浓且价廉物美，除了各种本地咖啡和奶茶之外，不少人也喜欢这家档口的鸳鸯。档口隔壁是富有创意的Mr Baguette，利用法国长棍面包做出各种口味的糕点，和咖啡搭配相得益彰。
（叶孝忠摄）
地址：黄金熟食中心, 505 Beach Road #B1-49
网站：kopimore.sg
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