新加坡游学 | 第五届餐饮深度研修营，带你一起探寻经营成功之道

新加坡被称为“亚洲大熔炉”，融合了亚洲各地不同的文化和饮食，尤其以品种丰富、食材优质、生产严格闻名世界，成为亚洲乃至世界各地餐饮企业争抢参访、学习的首选之地。

为了惠及国内更多餐饮企业，助力品牌做大、做强，汉源东方特携手新加坡餐饮协会联合举办“第五届新加坡餐饮深度研修营”。

金秋10月，让我们一起扬帆起航，与新加坡多维顶尖的餐饮经营者深度对话，深入挖掘新加坡餐饮企业精髓。

第5届新加坡餐饮深度研修营非去不可的5大理由：

1. 新加坡，世界竞争力排行：亚洲第一，全球第三;

2. 8家臻选餐厅，体验东西方文化交融的多元化餐饮;

3. 实地探访4家优秀标杆企业的中央厨房，实现高效生产力;

4. 新加坡政府支持餐饮业稳定、高效、持续地发展;

5. 海陆空全方位领略新加坡人文风情。

下面，我们将重点探究新加坡三家头部餐饮企业是如何科学、系统地提高生产效率的。

01

胜乐集团：生产设备自动化，门店运营智能化

新加坡胜乐集团（Select Group）在餐饮界一直以来都被认定为是一个卓越领先的食品服务提供商，已经为新加坡各行各业的人士服务超25年。

在新加坡的活动餐饮、机构餐饮，及中餐、食品零售、快餐和主题美食广场建立了大量品牌，目前在新加坡及海外共有30个品牌，180家门店。更凭借杰出的生产能力，荣获2014新加坡生产力大奖。

自动化生产设备

胜乐在2万平方英尺的即食食品厨房内，通过自动化生产线，每天可生产三万份即食餐点。这条自动化生产线采用“预煮速冻”技术，通过快速冷冻料理后的食物，保持食材新鲜度，延长产品保质期。这里的即食食品，将透过集团的零售网络、超市和便利店等渠道销售。

胜乐的设备自动化主要体现在2个方面：

1. 厨房自动化烹饪与包装流程。通过L型输送带，减短人力需求，由原先的7.5工时减少到0.5工时。

2. 系统自动化。自动大量白饭烹煮系统，用自动化生产设备后，两名员工每小时可以烹煮4000人份的米饭。如果采用传统做法，需要8至10名员工才能完成同样产量。

机器人代替人工
胜乐的智能化布局不仅体现在整个生产流程中，同样也体现在餐厅门店的实际运营中。 在新加坡樟宜机场第二航站楼的美食广场，乘客可以挑选鸡肉米饭、面条，但是订餐、取餐和支付都是在一个机器上。这家美食广场的运营商正是胜乐集团。

不仅胜乐，新加坡整个餐饮业都在全面拥抱机器人，新加坡标新局也非常鼓励这一趋势。标新局是促进当地企业和产品的机构，选择投标的体系更多考虑了生产力的因素。过去的体系中主要考虑价格，而新的体系中生产力因素占50%的权重，剩下的是价格，标新局将要用这个体系衡量所有的新开咖啡店。

或许很多餐饮人会思考当下的市场环境，有限的资金到底是该投资人工还是机器。毫无疑问，当智能化机器逐渐成熟之时，机器的投资价值将远远高于人工。

02

珍宝集团：操作流程标准化，资源增值最大化

天生资源稀缺的新加坡，除了擅长学习高新科技，最懂的就是怎样将有限的资源充分利用与无限增值。

新加坡著名餐饮品牌珍宝餐饮集团创建于1987年，是家喻户晓的海鲜餐饮名店，更以招牌菜品辣椒螃蟹和胡椒螃蟹闻名世界。多年来屡获殊荣，包括新加坡金字品牌奖、卓越服务奖和最佳辣椒螃蟹等奖项。

历经多年的发展，珍宝逐渐演变成为提供多样化亚洲美食的餐饮业巨头，并成为新加坡首家上市的海鲜餐饮集团，在新加坡、中国、日本拥有20多家门店，每天为7000多位就餐者提供多元化的餐饮概念，来满足本地和海外美食家们敏锐的味觉。

而珍宝的成功，也与其独到的“资源增值术”息息相关。

珍宝餐饮集团总裁及执行董事黄建铭

建立中央厨房，确保操作流程标准化

2008年，珍宝建立了中央厨房标准化烹饪系统，以统一的、标准的加工过程来保证食品质量与口味的稳定，并通过研发新口味来逐步改变顾客对美食的需求，大大提高了生产效率。

珍宝在新加坡的门店，面积在1000多平方，员工却仅有20多人，基本都是依靠系统化的流程运作，解决产品稳定与人员生产力的问题。

珍宝海鲜的辣椒螃蟹酱汁一直由中央厨房掌控，以确保各分店的口味与质量统一。甚至顾客想回家自制辣椒螃蟹，也可在珍宝海鲜各分店购买酱料，包装上有详细的烹饪步骤，只需加番茄酱、鸡蛋、水淀粉等，就可在家做出正宗的辣椒螃蟹。

设立中央厨房，统一操作流程后，每周辣椒蟹酱料仅需不到900分钟，以前需4000分钟，大大节省了78%的时间。

导入源全管理系统，实现资源增值最大化源全管理系统是以“整理、存放、清洁、标准和修养”为要求，通过从机制、责任人、工具、方法和追踪检查等全方位的教学辅导，帮助餐饮企业建立科学的门店现场环境管理系统。

珍宝通过导入源全管理系统，达到了有效改善工作环境安全、提升健康水平、以及提高生产力和工作效率的目的。

例如，员工可根据简单化、标准化的表单进行高效操作，比如中央厨房的冰箱，负责人每日将根据表格指定时间进行检查并记录温度，正常操作后在下班前用源全5S管理方法进行清洗，既提高了餐厅家务管理的效力与生产力，也减低危险情况发生的可能性。

此外，珍宝还专门成立内部品质控管部门进行定时审核，加强源全落地的跟踪管理，实行食材、工具的验收标准和规范验收，监控所有食物的品质，及时针对不规范操作进行纠正与改良。

汉源新加坡餐饮研修团与珍宝伙伴合影

03

莆田餐厅：中餐品牌海外成功的秘诀

新加坡“国籍”的混合，在餐饮上，这种混合既能看到“融合、有序”，也能看到“分界、分明”。各种品类、口味都有，品牌进入市场，要怎样“被看见”？

被誉为“新加坡中餐第一品牌”的莆田餐厅，创办19年来，摘星无数，包括“新加坡金字品牌奖”、“新加坡最佳餐厅TOP50”等，目前在马来西亚、印尼、台湾、香港、上海、北京等地共开设40余家分店。

在其菜单中，最能代表莆田餐厅“原味”哲学的“莆田十最”菜式，更是历经十余年来的顾客检验、受到全球各地美食爱好者的热捧。 莆田创始人方志忠正是来自福建中部的莆田，多年前移居新加坡，因为对家乡菜的思念，加上推广地道家乡菜的初心，2000年，他在新加坡吉真那路开出了首家莆田餐厅。

然而，一个餐饮“门外汉”，在一个陌生的国家，要经营一个极其小众的中餐菜系，困难和挑战不言而喻。

提到莆田开业头两年的艰苦历程，方志忠感慨：“没有当时的坚持，就没有今天的莆田。”即便在莆田餐厅最难熬的日子里，他始终坚信自己所做的事情是有市场和未来的。 坚持，是方志忠最初一直以来的经营理念；坚持只做莆田菜、坚持百分百好食材也成为了莆田不变的战略布局。

没有刻意期待米其林的荣誉，但莆田的坚持让大家看到了结果，坚持原味是莆田餐厅的一大特色，用纯粹的食材烹煮真实的味道，为做好每一道菜肴不吝成本，务求食材新鲜。以传统之法烹调，绝不省工走捷径，一些菜肴采用的新鲜鱼虾和贝类甚至带着大海的鲜味。

以一道简单的紫菜为例，方志忠坚持只用头水紫菜，虽然产量少且来货价高，但品质鲜味确实是其他紫菜难以比拟的。

凭着自己对莆田菜的偏执和对理想的执著，方志忠不断将莆田品牌做大、做强。
像莆田这样以地方特色菜成功进驻新加坡的企业有许多，从零到一，从无到有，这一批企业最初的试水成功，都离不开经营者坚定的初心，以及对品牌清晰的战略定位。

不管是单店运营，还是连锁发展，生产力都是支撑企业前进的根本动力。

向新加坡学生产，顺势有所作为，逆势亦能生长！

其实，不管处于什么样的发展阶段，成功的人只做好了一件事：把脉经营发展的内核，挖掘企业经营的精髓。而做好这一件事，却并不容易。

向新加坡学什么？我们能抵达什么地方，又可以创造出怎样的世界？或许这一次的研修旅程会告诉你答案。