2023-02（上）“真正的亚洲美食天堂”马来西亚饮食文化遗产面面观

文 / 介苗丁

作为一个多种族国家，马来西亚一直被称之为美食天堂，这个标签绝非偶然，马来传统食品受到多元文化的影响，如阿拉伯、印度、中国、暹罗、爪哇、米南加保等。在快速发展的现代化过程中，这个国家仍保持它古老的传统。所以马来西亚是为数不多可以找到各种风味和传统食品融合的地方之一，这就是马来西亚座右铭“真正的亚洲”真实的证明。

马来西亚的烹饪史

15世纪初，马来半岛西海岸的一个小渔村马六甲开始发展成为一个重要的港口，并作为多元文化中心蓬勃发展。

大约在这一时期，抵达马六甲的阿拉伯商人带来了伊斯兰教的习俗。15世纪中叶，马六甲苏丹皈依伊斯兰教；与印度尼西亚和中东等其他穆斯林社区的贸易增加，这对大马美食产生了深远影响。与此同时，欧洲人也开始冒险前往东南亚寻找香料并扩张他们的王国。葡萄牙人最先到达，随后是荷兰人和英国人。欧洲人不仅寻求香料，还向该地区引进了许多新食材，如花生、菠萝、鳄梨、西红柿、南瓜。

该国的文化景观在19世纪发生了变化。当马来西亚和新加坡处于英国殖民统治下时，英国人引进了大量印度人和华人到橡胶园和锡矿工作。印度和中国工人的涌入对马来西亚的文化、语言和食物产生了强烈影响。

1963年，马来西亚联邦成立，由半岛各州、沙巴州和砂拉越州组成。马来西亚美食与其人民一样多种多样。传统的马来西亚美食深受邻国商人的影响，例如印度尼西亚、印度、中东、中国和泰国。马来西亚美食混合了各种族，特别是马来人、华人、印度人和其他种族的风味。这些族群在七十年代初期的文化适应和同化中为当地食品增添了色彩，并创造了马来西亚的美食文化遗产。

大马饮食文化的古今习俗

马来西亚、印度尼西亚、新加坡和文莱的马来菜来自同一个根源，所以很相似，马来菜一般都是清真的。马来菜虽有特色但也被其他文化影响同化，如阿拉伯、印度尼西亚、泰国、葡萄牙、中国和印度。马来食物有五大特点：富含香草和香料；椰奶为主要成分之一；通常是辣的；肉常用浓汁炖；炸鱼和海鲜常用姜黄粉调味。

大马食品出现于13世纪，在贸易年代不断发展，深受泰国和印度尼西亚的影响。北部的槟城、玻璃市和吉打州对辣和酸味的喜爱相当强烈。在槟城，罗望子、酸杨桃和酸橙用来增加辛辣、香味和酸味。与泰国接壤的吉兰丹州和与吉兰丹接壤的登嘉楼州美食也有明显的泰国影响。在米饭中添加青柠叶、火炬姜和薄荷叶，这是一种流行的吉兰丹菜，里面加入了野胡椒叶、罗勒和越南香菜，这是泰国另一种有影响力的菜肴。传统上，吉兰丹的食物比登嘉楼的食物更甜。这两个州的传统咖喱都使用椰奶，具有丰富、浓稠、奶油般的稠度，而他们的传统甜点是甜的，开胃菜略带辛辣。印度尼西亚美食通过移民影响了马来西亚南部和中部地区。在南部，几个世纪以来大量定居在那里的爪哇人影响了柔佛州的马来美食。由于爪哇人的迁移，可以清楚地看到爪哇菜的酸、甜、辣的影响。生活在森美兰州的西苏门答腊米南加保人的影响反映在其饮食历史中。米南仁当和辣椒椰浆鸡等受欢迎的菜肴中大量使用浓椰奶和香料。马六甲的菜肴种类繁多，尤其是马六甲的娘惹菜融合了马来菜和中国菜。

正宗大马美食的独特性在于使用香草和香料以及特殊的传统设备和烹饪方法。过去，食材主要来自居民后院种植和树林采摘，在20世纪七八十年代，大部分马来人在迁移到其他地区之前主要居住在农村并从事农业活动。马来人的祖先利用他们房屋周围丰富的自然资源制作菜肴和食谱。村民大多依靠捕鱼、园艺和水稻种植为生。

传统食物可以通过婚姻仪式体现，它涉及到准备、烹饪、服务和食物。由于餐饮服务的普及，特别是在城市，长期以来与大马社会相关的传统饮食方式几乎看不到了。目前，在马来人的婚礼中很难看到餐桌服务的形式，取而代之的是自助式服务。这个时代，许多人已经淡忘了大马祖辈传给后人们的传统烹饪技术和独特做法，但传统的马来社区时至今日也践行着传统习俗和相关的价值观。

大马传统菜肴烹饪特色

马来人的三餐几乎都配有米饭，这也是许多其他亚洲国家如印度尼西亚、泰国、文莱和菲律宾的主食。吉打州约占马来西亚大米总产量的一半。在马来文化中，糯米主要用于制作糖果，白米饭通常搭配各种蛋白质和蔬菜配菜。一顿典型的马来人午餐包括一份用椰子或罗望子烹饪的鸡肉、鱼肉、炸鱼、炒蔬菜和参巴酱。最受欢迎的米饭中添加了椰奶和松叶一起蒸。椰浆饭被视为国菜，是许多马来西亚人最日常的食物，通常在早餐时供应，但也可以全天供应。

传统上，椰浆饭配凤尾鱼、参巴酱、煮鸡蛋、炸花生和黄瓜。过去，椰浆饭是马来人外出到稻田或庄园工作时的主食。椰浆饭通常用香蕉叶包裹。包裹椰浆饭时，将一小碗米饭放在香蕉叶的中央。然后，将黄瓜、鸡蛋、炸凤尾鱼和凤尾鱼辣椒酱放在米饭上，然后包起来。这种方法很实用，包裹着看起来也很整洁，不会凌乱。除了环保外，香蕉叶散发出芬芳的香气，可以增强食欲。现在的椰浆饭还搭配许多其他菜肴，如牛肉或鸡肉仁当、鱿鱼叁巴、炒牵牛花、煎鸡蛋和炸鸡。

在开斋节等特殊场合，米饭是通过炒洋葱、大蒜、生姜和其他香料制成的，然后用水煮熟制成马来油饭或酥油米饭。其他受欢迎的米饭菜肴还有印度香料黄姜饭（用鸡肉、肉汤和特殊香料烹制的米饭）、椰香黄姜饭（糯米浸泡在姜黄中并用椰奶蒸）、马来粽（米饭或糯米煮熟在这个节日期间编织椰子叶制成的）和马来式竹筒饭（用竹筒煮熟的椰奶糯米饭）。

马来人绝大多数是穆斯林，吃的肉有牛羊肉，还有家禽和海鲜。穆斯林认为他们的血肉是由他们所吃的食物形成的，所以要仔细选择他们所食用的食物。除了猪肉及其副产品外，大多数肉类和蔬菜都是可以接受的。各种肉类可以制成咖喱，这是一种通过在椰奶中烹调各种香料混合物制成的咖喱菜。这种烹饪方法受印度人的影响，但是从古至今一直被马来人所采用，它显示了马来美食文化的同化。马来咖喱不是很浓稠，也没有印度咖喱那么辛辣。

另一种以肉为主且同样辛辣的菜肴是仁当（它像炖菜，但相对较干，在椰奶中加香料烹制数小时，可以长期保存）；它受印度尼西亚美食的影响，并配合了马来人的口味。仁当在婚礼和开斋节等特殊场合供应。马来西亚的每个州和村庄都有自己的仁当版本，很难为仁当制定统一的配料。仁当由各种肉类制成，但也可以由海鲜和各种蔬菜芽制成。在马来人社区中最受欢迎的两种仁当是仁当米南（通常使用鸟眼辣椒非常辣）和仁当托克（除了烤椰子外还使用了更多的椰奶，所以它又黑又甜，通常与切成薄片的椰子肉一起煮）。

大马食品独特的风味

马来传统食品的独特之处在于其成分、风味和香气。使用了许多芳香成分和香料。马来人的传统食物中，有几种成分是从后院或当地市场采集的当地新鲜植物的叶子、花朵和果实。所有特殊成分有助于马来传统食品独特的辛辣和风味。马来菜中一种重要成分就是辣椒。马来文化中常用的辣椒有鲜辣椒、干辣椒和鸟眼辣椒三种。它们还可以用作食品增强剂、调味剂和食品装饰。

罗望子常用于制作咖喱，方法是将其浸泡并用水挤压出酸味提取物。不同植物根茎在马来食物中广泛使用，即姜、姜黄、高良姜，以及芳香叶，如越南香菜、卡菲尔酸橙叶、香菜叶、螺丝松叶、咖喱叶、姜黄叶、野胡椒叶都被用于制作马来菜肴。柠檬草等芳香植物茎、火炬姜芽、野姜芽等花蕾、水果、坚果和种子，特别是切成薄片的干酸果、酸手指杨桃、酸橙、小烛树和芫荽籽也是常用的。马来菜也使用干香料，如丁香、肉桂棒、八角、小茴香、茴香和肉豆蔻。在马来文化中，由精细研磨的香草和香料制成的一种浓稠的湿糊通常用于制作咖喱和仁当。咖喱或仁当的类型（鸡肉、羊肉、牛肉、鱼或蔬菜）决定了混合物中含有哪些香料。

传统大马甜点马来传统甜点起源于两个截然不同的地方：西马和东马。马来西亚所有州属都有许多种类的甜点。

传统上，马来甜点通常在用餐时间和特殊准备之外食用，这与日常食物不同，专为节日和其他特殊场合而设计。在现代，马来甜点可以在一天中的任何时间食用。马来糕分为甜味和咸味两类。用于制作甜糕的基本原料是糖、椰奶、红糖和马六甲椰糖（棕榈糖）。马六甲椰糖是从椰子树的花液中提取出来的，经过加工后以硬饼的形式出售，包裹在干燥的棕色椰子叶中。与普通糖相似，它们在煮沸时融化，在燃烧时味道苦涩。马六甲椰糖更天然、更健康，长期以来一直被用来制作传统的马来糕点。传统甜糕的例子有鸡蛋糕、糯米糕、斑斓打南糕、娘惹九层糕、椰丝西米糕、番薯甜糕香兰椰汁马蹄糕、香兰三角椰丝粿、双色香兰糯米糕等等。马来甜点种类是非常丰富多彩的。有时，这种甜美的马来当地糕点会搭配其他配菜。

马来西亚是一个多元文化的国家，有许多宗教、种族和语言。马来语原本是印度尼西亚苏门答腊廖内省人民的母语，这种语言目前在印度尼西亚、马来西亚、泰国南部、菲律宾南部和文莱使用。然而，由于历史背景，很难说马来菜是真正的马来菜，因为烹饪方法和配料受到多元文化的影响。然而，马来人已经即兴创作了适合当地口味的食谱。马来菜系和印度尼西亚、新加坡和文莱的菜系各不相同，但它们之间仍有一些相似之处。马来菜所使用的每一种烹饪技术和配料都具有独特的香气、味道和风味，这是基于殖民主义影响下的聚居区和同化过程。当地食材的可用性也使马来人的食物有别于其他种族的食物。