新加坡鱼生百味 不失传统

作者：叶晓虹

一碟生鲜鱼片与时蔬，团聚众人，举筷互道吉祥话，捞起传统，挑起年味。

除了中餐馆，如今其他非中餐业者也来捞鱼生，给予食客新体验，更见西餐馆、日式餐馆，甚至是米其林餐馆业者对这道传统年菜落足心思，鱼生，生生不息！

捞鱼生是新马一带华人欢庆农历新春不可或缺的一道年菜，亲朋戚友围在餐桌旁，边手握筷子捞起鱼生，边说出新年期许的同时，亦拥有神奇的凝聚力，大伙儿因它相聚，共享欢庆佳节的喜悦。

除了传统鱼生，2023年的春节许多中餐以外的餐馆，如：西餐馆、日式餐馆，甚至是米其林餐馆都来凑一分热，推出诱人风味的捞生迎接新春。业者透露，食客欢庆农历新春，餐饮选择不再局限于中餐，也开始寻找中餐以外的选择。市场上的鱼生选择更多元精彩，满足热衷寻求新鲜餐饮体验的食客。

法式鱼生大地风味

法式餐馆Restaurant JAG创办人兼主厨吉伦（Jeremy Gillon）认为外籍厨师要创作本地年菜，须从了解鱼生开始。

本地米其林一星法式餐馆Restaurant JAG自2019年创办以来，每年都在农历新春期间推出鱼生。餐馆创办人兼主厨吉伦（Jeremy Gillon）受访时说，餐馆之所以年年推出鱼生，是对本地传统年俗文化表示尊重，延续捞鱼生传统的同时，也让他更了解本土文化，并融入本地人欢庆新春的热闹氛围中。

Restaurant JAG的鱼生结合苏格兰腌制三文鱼、北海道扇贝，以及来自法国、日本等地的季节性时蔬（唐家鸿摄）

吉伦透露，餐馆推出鱼生以来，食客反应非常热烈，许多人爱在新春期间捞鱼生。作为主厨，他从传统鱼生汲取灵感，以现代法式风格创制出色彩缤纷，造型靓丽的奢华鱼生（$128++）（新元，下同，约650元人民币）。他坦言，法国厨师若要创作一道本地年菜，首要挑战即须了解鱼生，并且尽可能了解鱼生中每一样食材的含义。

大地是最美丽自然的创作，吉伦创制的法式风味鱼生精选产自法国、日本和邻近地区的季节性新鲜蔬菜，如：橙色与黑色的胡萝卜、黄色和红色的甜菜根、绿萝卜和红萝卜（red radish），还搭配了卷心菜。这些配菜有些是生的，有的经过腌渍，提升了口感与香气。

除了苏格兰腌制三文鱼，该鱼生中还添加了熏制过的北海道扇贝和腌制过的日本鲜虾，搭配西洋菜饼、芝麻、花生和金箔。鱼生酱汁不再是传统的梅子酱，改以香气四溢的血橙沙棘（argousier）酱汁。想为鱼生增添贵气，还可选择在鱼生中加料，加了鱼子酱的Restaurant Jag鱼生，每盘$198++。

对吉伦而言，鱼生是一道别具意义的新春菜式，也是一道既健康又美味的沙拉，大家聚集在桌边齐齐捞生，享受天伦之乐。

日式鱼生刺身和牛创新

打造华人新春期间吃的鱼生对许多主打日料生鱼片的日式餐馆来说并非难事，毕竟日料店可是天天都在与刺身片为伍。

位于中央商业区的摩登日式料理餐馆兼酒吧Kinki，自2016年起便为食客提供现代日式风味鱼生，把刺身和中餐鱼生元素融为一体。

Kinki餐馆在堂食菜单上推出具东瀛风味的Ultimate鱼生。（餐馆提供）

2023年，Kinki餐馆在堂食菜单中推出Ultimate鱼生（$88），具有浓浓东瀛风味。餐馆选用从日本空运至本地的新鲜优质食材，集合三文鱼、鲔鱼和剑鱼刺身，将刺身卷成玫瑰花状，再放上鲑鱼卵和飞鱼籽，加入干裙带菜和油炸过的蟹棒，以及多种日本时蔬如：黄瓜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝和腌萝卜（Takuan zuke）等增加口感。

这道融合日式风味的鱼生中还使用了日本樱花鱼松（sakura dembu），鱼生酱汁则混合了松露油和日式芝麻酱，十分开胃，一份可供四至五人享用。

餐馆发言人说：“新春期间和家人、朋友，甚至是商业伙伴一起捞鱼生欢庆新春已是传统，我们发现许多食客在新春期间都在寻找中餐馆以外，有供应鱼生的餐馆，我们希望保留捞鱼生传统文化的同时，为食客提供有别于传统的鱼生。”

有别于传统鱼生以生鱼片为主角，主打各类和牛佳肴的日式餐馆Fat Cow两年前在农历新春之际推出以生牛肉取代鱼片刺身的和牛肉鱼生（Gyu Sheng），将切成薄片的优质日本和牛肉融入传统鱼生中，不但创出新意，也成为食客在新春期间光顾餐馆点餐时的必备配菜。

餐馆负责人说：“大家一想到农历新年，可能不会直接联想到我们的餐馆。我们于是想到利用我们在日本和牛方面的专业知识，同时融合华人捞生的传统，为食客提供一些可以留下深刻印象和难忘的和牛年菜，于是就推出了和牛鱼生。”

日式餐馆Fat Cow的Gyu Sheng，以生和牛肉片取代鱼片刺身。（餐馆提供）

Fat Cow的和牛鱼生（$99++）精选多种新鲜日本食材，融合日式风味，例如，以清新的日式芝麻柚子醋酱替代了甜中带酸的梅子酱。在日本文化中，芝麻代表幸运和成长，餐馆希望上门的食客都能获得这份幸运和成长。

西式鱼生善用各类海产

西餐馆Bedrock Origin这个春节首次推出帝王鱼刺身鱼生及清酒焖黑鲍鱼鱼生（$88++），让食客投入新春氛围中。该鱼生突出海鲜原料的自然风味，所选用的新西兰野生黑鲍鱼，用清酒慢炖六小时，直到鲍鱼软嫩。

Commonwealth Concepts烹饪与产品创新主管厨师陈家庆受访时说，新春期间捞鱼生在本地已成为极具代表性的活动，具有团圆意义。餐馆食客中有许多人与亲友、同事和生意伙伴前来用餐，都乐意尝试新菜肴。“捞鱼生也是一项很好的破冰活动，大家使劲把鱼生捞得高高，气氛愉快，也是一种乐趣。”

陈家庆说，西餐馆要创制鱼生并不难。“我们对于海鲜原料的掌握与搭配有经验，了解这些海产该搭哪些配料，如白萝卜丝、烤花生碎、炸芋头丝、黄金薄脆、肉桂粉及梅子酱等。”

位于滨海湾金融中心第33楼的微型酿酒厂餐馆LeVeL33，不但在鱼生中融入可持续性和本地采购的新鲜食材，同时也融合自家酿制的啤酒，相当有特色。

除了采用可持续的本地生鱼片，LeVeL33还在鱼生中融入自家酿造的啤酒。（餐馆提供）

LeVeL33行政总厨杰克·科瓦莱夫斯基（Jake Kowalewski）来临兔年第二度为餐馆创制鱼生。他说：“客人都很喜欢在春节期间吃鱼生，因此我们积极寻找 一些可持续性与本地食材，像是采用可持续养殖的澳大利亚海洋鳟鱼和帝王鱼刺身，本地种植的蔬菜，以及我们自家酿制的啤酒调配而成的鱼生酱汁。”

餐馆除了用自家酿造的拉格（Lager）啤酒混合柑橘调制出清爽的鱼生酱，还以自家酿造的LeVeL33黑啤酒制成啤酒脆饼代替传统鱼生的黄金薄脆。

外婆的潮式鱼生 少了仪式滋味不减

Rempapa餐馆推出潮州式鱼生“Hu Say”（潮州话鱼生的意思）。潮式鱼生口味偏清淡，没有粤式鱼生那么多姿多彩，最注重的是鱼肉的真正鲜美滋味。传统上，潮州人吃鱼生也只是静静地品尝，不像广东人那样，热热闹闹地边吃边捞。

如果说每个家庭都有一道在农历新春期间享用的自家年菜，Hu Say就是Rempapa餐馆厨师兼合伙人迪希瓦（Damian D' Silva）印象深刻的一道年菜。

Rempapa餐馆的潮式鱼生“Hu Say”沿用祖辈的食谱改良制作。（餐馆提供）

农历新年期间都会做这道潮式鱼生，可惜现在大多数新加坡人都已遗忘或对这道年菜不再熟悉。”

餐馆售卖的Hu Say和迪希瓦外婆做的相似，不同之处在于所用的生鱼片已从当年的西刀鱼改为油甘鱼。把油甘鱼放在生菜丝、白萝卜丝、香芹、香菜、炸菜脯和黄瓜上，搭配金桔和Cili Kerinting辣椒酱等，吃时夹了鱼肉，再夹点配菜，蘸点调味料。潮式鱼生虽然没有捞起的形式，滋味却丝毫不减。