食行纪·马来西亚的椰浆饭

马来西亚，槟城，2019年8月。

某一个民族或地域的饮食的特色，总是体现在其口味上，口味主要由烹饪中的加入的调味料所决定，食材与烹饪方法的影响度相对较小。中国饮食的“南甜北咸、东辣西酸”，说的就是各地菜肴调味的特色。构成饮食口味差异的调味料中，总有一种是被特别强调的，它常常某种料理味道的核心，比如四川的豆瓣酱、韩国的辣酱。

在《寻味中国海外篇 马来西亚的黑酱油》一文中，笔者指出中餐的味道之核是酱油。那么，马来料理的核心调味料是什么？在之前的马来西亚华人料理系列中可以发现，马来饮食有个很明显的特点：几乎所有菜都带着甜味。这与中国的“南甜”是一致的，中式酱油到了大马成了黑酱油，就是因为加入了糖蜜和焦糖色素。然而，糖不能被认为是一种具有地域特色的调味料。

马来料理最具代表性的调味料是椰浆。椰浆不是椰子水，而是由椰子内壁上白色的椰肉打碎制成。如果将椰浆兑水喝，即所谓的椰奶或椰汁。椰浆一般用于烹饪，是东南亚餐饮中最重要的调味料。商品化的椰浆不仅不兑水，还需要脱水浓缩。

椰浆 图片来源于网络

马来料理中，椰浆几乎无处不在，例如著名的加东叻沙，面汤都带着奶白色（见《新加坡的加东叻沙与老鼠粉》）。椰浆使用的极端，就是饭里也要放，这种饭被称为椰浆饭，号称马来西亚的国肴。所谓的国肴也就是寻常百姓的廉价食物，在大马的早餐店里随处可见，外表像是中式粽子。

下图是在槟城一家华人茶室中拍摄的。Nasi Lemak就是椰浆饭，1.7马币（RM，马来西亚林吉特）相当于人民币3块钱。

椰浆饭的做法并不复杂，将大米、椰浆和一扎香兰叶（用以增香）共同蒸煮即可。与咱们不同，东南亚做米饭一般是蒸而非煮，因此做饭时间更长，米饭更香，米粒也松散。蓬松而不粘结是好的椰浆饭的标志。

最简单的椰浆饭也必配三样：参巴酱、小鱼干和鸡蛋。

参巴酱又是一道马来西亚特色调味品，主料是虾酱和辣椒粉，色红、腥、鲜、咸。小鱼是那种两三寸长的凤尾鱼、江鱼仔（鳀鱼）制成的鱼干，炒或炸熟。蛋则是煎蛋或白煮蛋。

二两椰浆饭，浇上参巴酱，放上一小把鱼干，配块白鸡蛋。讲究点用可以增香的香蕉叶包裹，不讲究的就用塑料袋、油纸甚至报纸，包成个四角粽的模样，就是一份经典的马来西亚椰浆饭。据说，更讲究的还要配花生、黄瓜、洋葱等等。我觉得，廉价的早餐食品也没必要那么复杂。

初见时不理解，既然是廉价的早餐，为什么要特地包裹起来？任何增加时间、成本的料理方式必有其内在的缘故。包裹必然是为了方便携带，带着饭路上吃？悠闲的马来西亚人可没有国人那么匆匆忙忙。

再想想就明白了，包好的椰浆饭不一定只是早餐食品。你只要想象这样的传统场景：一大清早，马来女人早起蒸饭，早餐是放在蕉叶上的手抓饭。之后，男人收拾器具出门干活，妻子给他带上几只用香蕉叶包好的椰浆饭。

到了晌午，男人歇下来，寻一碗凉水，掏出椰浆饭，打开就吃，地处热带也不需要加热，就是这种简单的果腹之物：米饭、辣酱、小咸鱼干。数十年前的中国，无论是田间地头还是街头巷尾，南方百姓们捧着青瓷大碗吞咽的也是这些，差别仅在于饭里没有椰浆，多几根辣椒，酱油也不是顿顿都吃得起。

因此，这椰浆饭，既是早餐，也是午餐。它是马来西亚国肴，它是马来人世世代代最传统的食物，它才是马来料理的代表。

以此为类比，中国粽子更加费燃料、费时、费工，为什么要做？如果认为一种南方百姓日常食品的制作就是为了纪念屈原，那就真没有一点儿科学文化常识。

在马来西亚，还遇到一种形如尖粽但个头很小的点心，也是用树叶包裹，打开后散出浓郁的米酒香气，不知它的名字是什么。哪位知道，请告知。

后记：

某某牌椰汁就是用椰奶脱油兑水加糖制成的饮料。脱油是因为椰肉中含有大量椰油，椰奶静置后油脂上浮，口味和形态都很不好。至于这东西能不能美白丰胸，只要看看东南亚女人的肤色体型就知道了，人家可是把椰汁当饭吃的。