一碗好面怎么来：全面透视日本小麦经济及面粉加工业

日本人口约为1.2亿，其中农业人口 仅为总人口数的2.7%。近 30 年来，日本小麦消费量基本保持稳定，人均每年小麦面粉消费量约32kg。

而日本只能生产其中的 10%，另外的 90%需要进口，所以日本是世界上5个最大的小麦进口国之一，每年约进口 560 万 t。日本面食以面条为主，面条是日本人民日常生活的主要食品，其次是面包，面包生产用小 麦 的 使 用 量 每 年 约 123 万 t~ 127 万 t。

2000 年，日本麦类作物 播种面积为23.7万hm2，集中在北海道地区 。 而小麦耕种面 积仅 18.3 万hm2，小麦总产量 68.8 万 t， 2002 年小麦产量达到77.9 万 t。

由于科技促进了优良选育，日本的国产小麦质量不亚于甚至还高于美麦 、 加麦 、 澳麦，但价格高达 1 000 美元 / t 以上，远远高于国际市场 。近几年，随着稻谷种植面积的调整，小麦种植面积扩大的趋势明显增强 。

1. 日本小麦经济的特点

日本小麦是小农经营。由于土地分散，规模难以扩大，日本小麦未发展成区域规模经济 。 从1950 年 - 1975年日本完成了农业现代化，这种农业机械技术进步充分适应了土地分散的国情 。农业机械体现小型、灵巧、适用的特点 。

日本小麦经济在很大程度上是靠政府投资及金融政策如补助金和低息贷款支撑而生存的，享受了法律制度化、规范化和补贴政策。政府长期对小麦及其产品加工高度控制，表现在小麦进口和销售两方面 。政府进口绝大多数的小麦，然后以高出进口两倍多的价格再出让给各面粉厂，其价差以补贴形式给麦农 。

麦农成立的经济合作组织发挥着重要作用，如农协在小麦产前、 产中、产后等环节上既分工又衔接。小麦种植中，已开始培植无农药和少农药的品种。日本的麦农日益呈现老龄化，许多年青力壮的农民在城市有固定的职业，成为兼职的星期天农民。小麦种植面积超过 0.5 hm2~1 hm2 的农民均参加保险，遇到灾害时日本政府至少承担 50 ％的保险费。

2. 日本面粉加工业的现状及其特点

（1）“富士山式经济架构”的缩影 二战后，日本小型制粉机组多达 3 000 台，制粉公司的数量呈下降趋势，从 1965 年的 434 家下降至1997 年的137 家，面粉厂由 1965 年 480 个下降至1997 年的174 家，现在大约 110 家面粉厂。日清、日本制粉、昭和等名列前四位的大型制粉公司面粉总产量约占全国的 70%，其中日清的产量占整个面粉行业产量的 35%。

对于这种高度垄断的特点，我们可以用“富士山 ”来比喻日本面粉加工业的现状，高居山顶上是那四个大型制粉公司，居于山腰及宽广低层的是庞大的中小企业群。

（2）侵华战争助长了日本两大面粉厂日本制粉和日清制粉厂是日本制粉业的两大巨头，他们的发展壮大深深打上了中日战争的烙印。一战后，面粉业完全被三井的日本制粉和三菱的日清制粉两家公司垄断。1937年-1945 年的八年间，三井财阀的资本从11.8 亿日元增为28.2亿日元，三菱由8.5亿日元增至 21.6 亿日元。

（3） 国家用法律形式建立了详尽的农产品管理体系日本农林水产部门对农产品制定了农林物资规格化及正确表示品质法律，简称 JAS 法。它对包括面粉在内的 393 种农产品及食品制定了相关规格，比如 JAS 规格中面类有8种规格 。 规格的内容一般包括适用范围、规范用语 、定义等级、档次、测定方法 、 合格认证、合格标签、注册标准、生产许可证、认定技术标准等。同时，还对包括面粉在内的农产品标准作了规定。

其标准是对产品品质的要求，包括基本特性要求和功能特性要求。基本特性指：营养性（比如化学成分、可食用性） 和安全卫生特性 （比如微生物指标、污染程度）。食品功能性是指嗜好性、外观特性、加工特性、 流通特性、简便性等为了有效保证以上实施，还规定了详尽的食品标签制度。

（4）日本面粉种类及其等级 日本小麦粉具有颗粒细微 、 灰分率低 、 吸水性强的特性 。 其分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白 、 面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉 、 一等粉 、 二等粉 、 三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色 。 又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉 、 准强力粉 、 中力粉 、 薄力粉四大种类 。 每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为 6 个等级 。中高级食品一般由各类前 4 个等级小麦粉制作。

（5）与中国不同的专用粉我国专用粉按不同用途可分为：面包类、面条类、糕点馒头类（作为点心食用）、饺子类、干类、糕点类、煎炸类食品、自发小麦粉。而发达国家专用粉是指超市上供家庭用的 “预混合粉 ”，如蛋糕粉 、 面包粉 。

该粉内部混合有膨松剂、砂糖、酵母等必要成分，这种事先掺入一些成分的面粉实为一种方便食品，销量十分有限，因为一切都工业化生产了，用以家庭无非休闲，练练厨艺了。虽然如此，据了解，美国竟有近 100 种专用粉，日本也有 60 多种专用粉，据资料统计显示，我国不过 10 余种，最多的可能是江苏，有20种专用粉 。

（6）主食工业化面粉占很大比例 日本家庭很少自己和面做面食，如他们喜欢吃和式拉面、中华拉面和法国意大利面条三大类，几乎所有家庭绝大多数餐馆、饭店，全部使用工厂生产的面条。工厂生产生、熟两大类面条供应市场，在餐馆做一碗面条用不了 1 min，比方便面还方便。连大米粥也实现了工厂化生产，毫不夸张的说，几乎没什么美味佳肴在日本的工厂里生产不出来，其加工的面制品所必须的无菌、真空包装、防腐防变、冷冻冷藏、包装运输技术都达到了世界先进水平。

（7）先进的面粉加工技术及其深加工早在1905 年，日本就首创了磨辊式小麦制粉成套设备，1914年时，就已经向当时的中国上海、无锡等面粉厂出口这些设备，这些设备为那个时代的荣氏家族成就 “面粉大王 ” 、打下了重要的物质基础 。日本拥有一个成熟的现代化小麦制粉工业。

日本的面粉厂大多生产效率高，技术先进，全部实现自动化。比如明治机械株式会社是一个已有 100 多年历史的日本最大的面粉机械生产厂家， 世界闻名，会员社员总共 40人，常驻日本的管理人员及技术人员只有 4 人。可想而知，它的面粉厂及生产的面粉机械科技化程度相当高。业内人士曾见过一个面粉厂， 7层生产车间，生产工人只有 4 个，机械化代替了许多人力。日本面粉厂小麦脱皮制粉技术在国际也处于领先地位，其工艺和设备已在 20 多个国家广泛使用，我国现有 8 个粉厂 、 7 条生产线，引用了日本脱皮制粉技术。

我国引进的日本佐竹制粉设备，具有良好的脱皮新工艺 、 去石 、 去杂兼清除作用 。日本面粉厂小麦脱皮制粉技术在国际也处于领先地位，其工艺和设备已在 20 多个国家广泛使用，我国现有 8 个粉厂、7 条生产线，引用了日本脱皮制粉技术。我国引进的日本佐竹制粉设备，具有良好的脱皮新工艺 、 去石 、 去杂兼清除作用 。日本面粉具有颗粒细微、灰分率低、吸水性强等特性，因此日本在面粉的标识会专门明 示其特色：

①面粉品质，包括粉质细微、熟化度佳、吸水性强 、 灰分率低； ②操作特性，包括不必过筛、操作容易、不易黏牙、吸水均匀。这些，无不得益其面粉加工技术的优良。在日本吃过的 “中华拉面 ”，和国内的差异较大，主要表现在口感滑润。究其原因，在于日本在制粉过程中采用了先进的麦麸分离技术，所以面条筋道、弹性好。保鲜湿面，是一种水煮型速食面，它由连续压延、水煮、浸酸、密封包装、常压杀菌等技术工艺制成。

因其能使面条保鲜存湿，在日本颇有人气。再如北海道有一家面条工厂，只生产餐馆用湿面条和超市销售用熟面条。其熟面条不糟不烂，买回家后一两天再打开塑料袋，放在开水中加热调制，仍很筋道。另外，日本的面粉厂还十分注重小麦资源的综合利用，这使其使用的价值往往高出小麦自身价值 3 倍 ~ 5 倍，真正做到了日本人所说的 “吃干榨尽 ” 的工艺要求 。

（8）对外强化技术合作和资本输出 近些年来，日本凭借自 己先进的制粉技术，抓住机会涉足国际制粉行列 。

日本于 2008 年 2 月在泰国投资建立新工厂，主要用于油炸食品 、 油炸点心和焙烤点心的混合粉生产。在土耳其日本也投资了面粉加工车间。在中国许多产麦区也有日本投资和合资企业 。根据天津的地理优势，由日本昭 和 （日本第三大制粉企业） 和日商岩井商社共同出资 建了我国最大规模的混合面粉厂 。

日清制粉于 2007 年 4月，将山东一家原产 6 000 t 规模面粉厂改进，使其扩大为原厂产量 3 . 5 倍的新面粉厂。安徽东方面粉厂，全套引进日本年产 5 000 t 面条生产线。这些虽然可以理解为友好合作和技术资金的投入，但其实则仍是减少人力成本和资本扩张之举。

3. 启示与反思

（1）日本 60%以上的粮食靠海外市场 在外来粮食中， 16.3%来自中国， 22%来自美国，日本只有 39%的粮食自给率。日本是一个小麦和面粉进口大国，而小麦自给率更低时只有 10%，储量约等于本国 2 个 ~ 3 个月的需求。令人惊异的是，日本将进口小麦加工成面粉，每年又出口到新加坡 、 越南 、 我国香港。现今，我们许多粉厂加工能力过剩，只要国家在相关税率上有所调整，有条件的企业可尝试出口。值得深思的是，我们又该如何做好面粉的营销。

（2）日本面粉中也使用添加剂 欧美国家、日本把面包作主食，其研发的面包用添加剂达 200种~ 300 种，而我国面食 （含面包 、 饼干 、 面条 、 糕点各种） 添加剂只有 50 种 ~ 60种 。 近几年，食品安全一有风吹草动，人们就往添加剂上说事儿，如之前的 “禁白 ” 论，并在 《馒头》国标写上禁用过氧化苯甲酰 。

日本人认为过氧化苯甲酰对人体和动物无慢性毒性和可遗传毒性，是对人体和动物没有损害的，在其 《食品添加剂公定书》 第六版的注释和解说中，特意强调苯甲酰有加速熟化，可以抑制小麦粉的霉变等作用， 故准许添加。日本的面粉除增添食品添加剂外，还特别注意添加营养，比如他们对桑叶营养价值的研究和开发，据说一部分面粉就添加了 3%桑叶粉。

（3）主食工业化面粉是今后发展方向 日本小麦粉总量约 460 万 t， 85%以上为主食工业用粉，其中面包为 36%，面条 35.5%，糕点 12.6%，工业及其他用面粉为 10.0%，用于家庭的所谓专用粉只占全部面粉比例的 4.5% 。 我国主食工业化不足全国面粉的 15% ~ 20%，真正能称得上是工业化的，只有唯一的方便面产业 。 然而其所用面粉总量只有4% 。而中国是以蒸煮类为主的饮食结构，馒头、面条、包子等占了小麦粉用量的 70%，因此发展馒头、面条等主食工业面粉应当也必然是粉厂发展的重中之重

（4）加工企业规模不大 世界产麦大国美国共有 195 家面粉企业，贫麦的日本竟有 110 家面粉厂，由此可知， 其中小粉厂很多。虽然，日本的粉厂是 “富士山经济架构 ”，呈现高度垄断。但居山麓下的许多中小粉厂根据日本 《中小企业协同组合法》，互相竞争，又互相依存，实行高度的专业化协作生产 。 目前，我国面粉厂总加工生产能力为1.2 亿 t 左右，而全国面粉实际消费仅为 3 700 万t~ 4 000万 t，开工率不到 50%，而广大小粉厂挣的利润比刀片还薄。

他们未来发展趋势是强强联合，强调面粉加工业做强，这也可说为一个国策 。 如河南永城地区，他们在当地政府的牵头下， 一手抓白，一手抓黑 。 白就是面粉；将一百多家粉厂企业组织起来，统一为一个品牌， 2005 年 10 月，被国家授牌为 ““中国面粉城 ”。由此想来，我们定会有条件，根据自己地域、粉质、销路、技术、品牌、市场等因素，形成区域内的产品片线组合

（5）开源节流是大势所趋中国的食品工业增加值与农业增加值的比例远远低于日本 、 美国 、 法国，甚至低于巴西，其原因何在？拿面粉厂来说，中国小麦的成本是美国的 1.2 倍、阿根廷的 1.4 倍、加拿大和法国的 2 倍以上。成本高，面粉价不得不高，所以只有节能减耗。据了解，在粉厂所有支出中，电费占了大约 50%，所以改善工艺、降低电耗、防止跑冒滴漏很有必要。相对于工业而言，日本的农业丝毫不具有竞争性，而农业中，虽然小麦生产的总量远不及大米产量，而且其小麦经济模式及其相关政策有诸多缺失，但日本的小麦粉加工技术却是世界领先，这不得不使我国的制粉业深刻反思。

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